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Schriftzug Hausfrauenveband Kassel e.V.
ARCHIV FRAGE DES MONATS
Die Frage des Monats November 2017
Wussten Sie, dass sich unser Stand jetzt in Halle 12 befindet?

Vom 4. bis 12. November 2017 können Sie uns auf der Herbstausstellung in den Messehallen Kassel
besuchen.


An diesem neuen Standort sind wir auch in den nächsten Jahren zu finden. Dank der jahrzehntelangen Kooperation mit dem VDE ist dieser mit uns umgezogen. Es gibt gemeinsame Aktionen wie z. B. den Girls-/Boys-Day.

Wie Sie es von uns kennen und sicher auch wieder erwarten, informieren wir dieses Mal
über ZUCKER und ZUCKERERSATZSTOFFE
Frau Elke Meyer und die Absolventen der Hauswirtschaftskurse haben Anschauungsmaterial und Kostproben zusammengestellt und stehen Ihnen gerne mit Auskunft zur Verfügung.





In unserer Messeküche kochen wir täglich für Sie - unser Angebot mittags 12.30 Uhr
04.11. Hackfleisch-Lauch-Suppe 6,00 €
05.11. Kassler, Rotkraut, Kartoffeln 8,50 €
06.11. Weckewerk, Kartoffeln, saure Gurke 6,50 €
07.11. Hackbraten, Wirsinggemüse, Kartoffeln 7,50 €
08.11. Duckefett mit Knödeln 6,00 €
09.11. Porreegemüse, Kartoffeln, Polnische Wurst 7,00 €
10.11. Kräftiger Bohneneintopf 4,50 €
11.11. Gefülltes Kraut, Kartoffeln 7,00 €
12.11. Möhreneintopf, Würstchen 4,50 €
Getränke:
Cola Light, Wasser, Apfelschorle, Kaffee, Tee

und unser Angebot nachmittags ab 14.30 Uhr

04.11. Heringssalat mit Kartoffelspalten 6,00 €
05.11. Kaiserschmarrn mit Apfelmus 3,50 €
06.11. Gemüsepfanne 5,00 €
07.11. Hessischer Kartoffelsalat mit Bockwurst 5,00 €
08.11. Blätterteigquiche mit Apfel und Porree 2,00 €
09.11. Blätterteigkörbchen herzhaft 3,00 €
10.11. Sülze mit Bratkartoffeln und saurer Gurke 6,50 €
11.11. Lauchkuchen vom Blech 3,00 Euro - s. Rezept unten
12.11. Dampfnudeln mit Aprikose und Vanillesoße 4,50 €
außerdem:
Verschiedene Kuchen und frische Waffeln mit Puderzucker



Das Thema des Monats Oktober 2017
Wussten Sie, wie sich die Globalisierung bei Suppenwürfeln auswirkt?

Sie alle kennen die Suppenwürfel von Maggi und Knorr, wobei Knorr der Erste war, der auf diese Idee kam, nämlich schon 1838 in Heilbronn. Erst 1872 gründete der Schweizer Julius Maggi die Firma Maggi, nachdem er schon jahrelang experimentiert hatte, um die Ernährungssituation der Fabrikarbeiterfamilien zu verbessern und Unterernährung und Kindersterblichkeit zu bekämpfen.

Schnell sollte die Nahrungszubereitung sein, wenn in einer Arbeiterfamilie beide Elternteile spät nach Hause kamen. So bot er als erster Mehl aus eiweißreichen Hülsenfrüchten(Leguminosen) an, das durch vorhergehendes Rösten schnell garte. Darauf folgten die ersten Fertigsuppen auf Basis von Leguminosenmehl und die Maggiwürze. Diese sollte Konkurrenz sein für den gerade von Justus Liebig erfundenen Fleischextrakt aus purem Rindfleisch, den es übrigens heute noch zu kaufen gibt. Teuer!

Niederlassungen von Maggi wurden überall im Ausland gegründet, auch in Siegen/Deutschland. 1908 kam der Brühwürfel auf den Markt. Um dann auch in den 1930er Jahren in Deutschland kräftig verkaufen zu können, brauchte die Firma die NSDAP. Diese wollte den Ariernachweis für die gesamte in Siegen arbeitende Führungsriege, und Maggi erhielt danach den Titel “Nationalistischer Musterbetrieb“. Der größte Anteil der Produktion ging in den Kriegsjahren direkt an die Wehrmacht, u. a. auch die unverwüstliche Erbswurst. Nach dem 2. Weltkrieg fusionierte Maggi mit Nestlé.

Die Brühwürfel gehen heutzutage um die Welt, sie sind echte Kinder der Globalisierung. Schon in der Kolonialzeit kamen sie mit den Missionaren nach Afrika, heute werden allein in West- und Zentralafrika rund 36 Milliarden Brühwürfel konsumiert. Dazu gründete Nestlé eigene Fabriken in den verschiedenen Ländern Afrikas. Die Würfel sind vom Inhalt her identisch, variieren aber in Größe und Geschmack. Deshalb werden sie auch spezifisch beworben … im Senegal zum Beispiel, wo Polygamie erlaubt ist, wirbt Maggi mit dem Spruch Frau, koch mit Maggi, dann will er keine Zweitfrau mehr.“ 

Die speziellen Geschmacksvarianten führen dazu, dass Migranten nicht die Maggi-Würfel kaufen, die vielleicht 30 km entfernt produziert werden, sondern Bouillonschachteln, die man fast 5.000 km weit von der Elfenbeinküste durch halb Afrika und Südeuropa spedieren muss. So findet man überall in der Welt die Würfel zu den verschiedensten Geschmacksrichtungen verändert, Svine Kodkraft in Dänemark, Kraftbrühe aus Marokko, Fischfond für den chinesischen Markt, Thailändische Tom-Yum-Brühe, Hühnerbouillon in China, die man in Läden in Los Angeles entdecken kann und viele andere, alles von Maggi. Güter und Ideen werden vom Ausland angenommen, aber adaptiert. So ist die heutige Globalisierung ein Geben und Nehmen.

In Syrien hört die Globalisierung auf. In Rakka, dem Zentrum des furchtbaren IS, gelten die aromatisierten Würfel (eigentlich ist kaum echtes Fleisch drin, sondern nur Geschmacksverstärker) nicht als halal und dürfen deshalb nicht verwendet werden, es drohen Geld- und Gefängnisstrafen!

Wir leben in einer Welt ohne Grenzen, aber voller Extreme, Dissonanzen und Widersprüche, auch im Lebensmittelsektor. - H. S.



Das Thema des Monats September 2017
Wussten Sie, dass Kaffeevollautomaten oft völlig unhygienisch sind?

Für den heißen Frühstückskaffee muss man nur ein Knöpfchen drücken und schon ist er fertig. Das denken viele, ohne sich darüber im Klaren zu sein, dass es bei den modernen Vollautomaten der regelmäßigen gründlichen Reinigung bedarf, um Schimmel, Bakterien und gesundheitsgefährdende Keime zu vermeiden. Wenn auch noch Milchaufschäumer integriert sind, ist Sauberkeit besonders wichtig, um guten Gewissens die verschiedenen Sorten des Kaffees zu genießen.

Wichtig ist, täglich den Wassertank zu befüllen, am besten mit Wasser aus einem Frischwasserfilter, um Kalkablagerungen im Gerät zu vermeiden.

Da Kaffeebohnen Fett enthalten, muss der Bohnenbehälter in regelmäßigen Abständen mit einem trockenen Tuch ausgewischt werden, damit sich keine Bitterstoffe ablagern oder ein ranziger Geschmack entsteht. Feuchtes Abwischen ist nicht zu empfehlen, da das Eindringen von Wasser das Mahlwerk beschädigen könnte.

Täglich mit etwas Spülmittel zu reinigen sind der Behälter für den Kaffeesatz sowie die Schublade, in die Wasser, Kaffeereste und Spülfllüssigkeit abtropfen. Versäumt man die regelmäßige Reinigung, bildet sich eine pastöse, braune Ablagerung, die Nährboden für Keime, Bakterien, Schimmel und schlechte Gerüche ist.

Am wichtigsten ist die Reinigung der Brühgruppe, die den Kaffee filtert, die aber nicht bei jedem Gerät herausgenommen werden kann. In dieser Brühgruppe sammelt sich Kaffeesatz, der durch das feuchtwarme Klima schnell Schimmel ansetzt. Die herausgenommene Brühgruppe wird unter fließendem Wasser ohne Spülmittelzusatz gereinigt, hilfreich ist ein kleiner Silikonpinsel für die Filter und schwer zugänglichen Bereiche.

Nach dem Abtropfen/Abtrocknen wird dieses Teil wieder eingesetzt, und die Maschine ist betriebsbereit.

Aufwändiger wird die Reinigung, sobald ein Milchaufschäumer im Gerät integriert ist. Viele Nutzer bevorzugen daher ein einfaches leicht zu reinigendes externes Gerät.

Es sind lediglich ein paar Handgriffe, um einen modernen Kaffeevollautomaten hygienisch zu pflegen, wenn die Brüheinheit herausnehmbar ist. Darauf sollte man beim Kauf unbedingt achten. - M. D.




Das Thema des Monats August 2017
Wissen Sie, wie Obstleder schmeckt?

Sie werden sich fragen, was Obst mit Leder zu tun hat, während Sie Obst mit Frische und Leder mit Zähigkeit assoziieren? Stimmt alles irgendwie, trifft ja auch auf die beliebten Gummibärchen zu. Das Gute ist einfach, dass Obst- oder Fruchtleder, wie man es früher nannte, das Gewissen entlastet, weil es natürllich und ohne Zucker und irgendwelche Binde- oder Aromamittel genossen wird. Obstleder ist getrocknetes Obstpüree, das dünn auf ein Backblech gestrichen und getrocknet wird. Es ist die uralte Konservierungsmethode des Wasserentzugs.

Ausgangsprodukt für diese gesunde Nascherei sind reife Obstsorten, die Herstellung ist denkbar einfach. Früchte werden püriert und sehr gleichmäßig, ca. 1,5 cm hoch, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gestrichen. Dann wird es im Backofen auf der niedrigsten Stufe, ca. 50 Grad Celsius, getrocknet.
Haben Sie einen Dörrapparat und trocknen bei 42 Grad Celsius, läuft das Produkt noch unter Rohkost. Fertig getrocknet ist diese Fruchtplatte, wenn sie fest, aber in der Konsistenz noch weich ist so wie Gummibärchen. Mit einem Messer kann man Streifen schneiden, diese aufrollen oder dekorative Muster ausstechen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Genial an dieser Methode ist, dass man überreifes Obst verarbeiten und die tollsten Ideen verwirklichen kann. Man kann Eistütchen formen oder kleine Schälchen, Blumen kreieren o. ä.

Vorzüglich eignen sich Erd- und Himbeeren, vor allem gemischt mit Banane, wichtig ist, dass die Früchte wasserarm sind, Äpfel eignen sich nicht so sehr.

Das geniale an Obstleder ist, dass es wirklich schnell aus überreifem Obst hergestellt werden kann und trotzdem relativ lange haltbar ist. Nicht nur Kinder lieben diese Süßigkeit in ihrer Vielfalt an Formen und Farben.
H. S. + M. D.




Das Thema des Monats Juli 2017

Wussten Sie, wie lecker die Früchte dieses Terrassenbäumchens sind?

Zuerst denkt man: sieht hübsch aus, könnte den Balkon oder die Terrasse aufpeppen. Der botanische Name wie z. B. Citrus mitis calamondin sagt erst einmal nicht viel aus. Ein immergrüner Strauch mit glänzenden Blättern, der während der Vegetationsphase unermüdlich weiß blüht, bringt reichlich Früchte hervor. Es ist die aus Asien stammende Kumquat, deren Früchte auch Zwergorangen oder Zwergpomeranzen genannt werden. Kumquats werden mit Limetten, Orangen, Zitronen oder Mandarinen gekreuzt, das beeinflusst den süß-säuerlichen und auch etwas herben Geschmack der Früchte. Sie sind vitaminreich und mit Schale essbar und passen zu vielen süßen oder herzhaften Gerichten. Schon die tieforange Farbe ist sehr dekorativ.
Pflanzenschutz und Pflege: Spezialsubstrat für Zitrusfrüchte und Zitrusdünger sorgen für Gesundheit und reichen Ertrag. Gegossen wird mit Regenwasser. Im Außenbereich verträgt die Kumquat nach einer kurzen Eingewöhnungszeit volle Sonne von Mai bis Oktober. Im Winter muss sie hell und frostfrei stehen und auf evtl. Schädlinge untersucht werden.
Aber nun zu einem leckeren Rezept, das sehr gut zu den
Französischen Crêpes aus unserem Kochbuch s. u. passt:

Aprikosen-Kumquat-Konfitüre
800 g Aprikosen (reines Fruchtfleisch)
200 g Kumquats mit Schale halbieren, Kerne entfernen
die grob zerkleinerten Aprikosen und Kumquats in einem ausreichend großen Topf mit 1 kg Gelierzucker aufkochen, die Früchte mit einem Pürierstab zerkleinern, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, sofort in vorbereitete Twist-Off-Gläser füllen, mit Deckeln verschließen

die Konfitüre aus dieser Fruchtmischung hat ein wunderbares Aroma und schmeckt auch denen, die die typische englische, etwas bittere Orangenmarmelade nicht so sehr mögen und ist außerdem superschnell hergestellt
M. D.




Das Thema des Monats Juni 2017

Wissen Sie, wer schuld daran ist, dass so viele hochwertige Lebensmittel auf dem Müll landen?


Nahrungsmittel gehören nicht in den Abfall, das wissen wir alle, dazu brauchen wir nicht die neue Aufklärungskampagne vom Bundesernährungsministerium, die da heißt “zu gut für die Tonne“. Laut einer Erhebung für diese Kampagne sind die Verbraucher - also die Privathaushalte - die Bösen, die schuld sind an 61 % aller Lebensmittelabfälle. Laut FOOD WATCH, einer Verbraucherorganisation, die das in Frage stellt, werden aber auch unvermeidbare Abfälle (z. B. Bananenschalen und Fleischknochen) mitgerechnet, das sind in etwa ein Drittel der Gesamtmenge Lebensmittelabfall der Privathaushalte.
Wer spricht mal oder nennt gar Zahlen von Landwirtschaft, Industrie, Handel, Gastronomie als Verursacher von Lebensmittelmüll? Erinnern Sie sich an die Gurkenkrümmungsnorm der EU seinerzeit, die gibt es offiziell nicht mehr, aber es gibt Vermarktungsnormen für Paprika, Äpfel, Tomaten und zahlreiche andere Lebensmittel, durch die schon Waren aussortiert und vernichtet werden, bevor sie überhaupt in den Handel kommen. Warum wird da nicht mal nachgehakt, Müllreduzierung gefordert oder Lebensmittelverschwendung geahndet? Stattdessen können Händler sogar willkürlich das Mindesthaltbarkeitsdatum festlegen (auch für Salz zum Beispiel, was nun wirklich nicht verderben kann) und darauf spekulieren, dass die Verbraucher das mit dem Verfallsdatum verwechseln und das Lebensmittel entsorgen. Da besteht dringend Aufklärungsbedarf!
Darüber hinaus fragt man sich doch, wenn man in der Zeitung liest, dass pro Jahr in Deutschland 500.000 LKW-Ladungen Lebensmittel weggeworfen werden, wie es möglich sein kann, dass Menschen, die brauchbare Lebensmittel aus den Containern der Supermärkte fischen, empfindlich bestraft werden. Heißt die neue Kampagne nicht “zu gut für die Tonne?“ warum ist das „containern“ dann strafbar? Da geht es dann ganz trocken um das deutsche Eigentumsrecht, was den Entsorger als Eigentümer betrachtet, bis der Abfall abgeholt ist, außerdem ist es Hausfriedensbruch, auch eine Klage wert.
Der mündige Verbraucher kann unentwegt den Kopf schütteln über alles, und dann sich daran machen, eines von den Reste-Rezepten, die unser Ernährungsminister Schmidt am Ende dieser Kampagne vorschlägt, nachzukochen, wenn er denn gerade die richtigen Zutaten als Rest im Kühlschrank hat! Viel Spaß dabei! - H. S.




Das Thema des Monats Mai 2017

Wussten Sie, dass Bilder mehr aussagen als Worte?

Frage: Ist diese Nuss-Nougat-Creme gesund? Die Grafik sagt nein.

Mit der tabellarischen Inhaltsangabe und der Zutatenliste sieht das schon anders aus, sie sind auf dem Etikett klein gedruckt, deshalb schlecht zu lesen und informieren nicht optimal.

Durchschnittswert 100 g


Fett

31,8 g

davon gesättigte Fettsäuren

11,0 g

Kohlenhydrate

56,9 g

davon Zucker

55,9 g

Eiweiß

6,6 g

Salz

0,1 g

Bei näherer Betrachtung fällt der bedenklich hohe Anteil an Fett und Zucker auf. Die sog. „Kohlenhydrate“ (56,9 g) bestehen zu fast 100 % aus Zucker (55,9 g)!!

Zutaten: Zucker, Palmöl, HASELNÜSSE (13 %), fettarmer Kakao, MAGERMILCHPULVER (7,5 %), Emulgator Lecithine (SOJA) Vanillin.

Zutaten müssen (in Bezug auf das Gewicht) in absteigender Reihenfolge deklariert werden. Besonders bei Zucker und Palmöl gibt es keine Aufklärung über den extrem hohen prozentualen Anteil. Vanillin ist ein synthetischer Aromastoff. Haselnüsse und Magermilchpulver sind in fetten Großbuchstaben gedruckt und sollen vermutlich der Eindruck eines gesunden Nahrungsmittels suggerieren!

Wir empfehlen, eigene Nuss-Nougat-Creme herzustellen, um selbst Einfluss auf die Auswahl der Zutaten zu nehmen. Hier ist unser Rezept*) für ein Glas:
200 g fein gemahlene Haselnüsse oder Haselnussmark
1 Prise Salz
2 EL Kakaopulver ohne Zucker
1 P Vanillezucker
2 EL Pflanzenöl
3 EL Honig (alternativ Agavendicksaft, Mais- oder Reissirup oder Haushaltszucker)

alle Zutaten zu einer cremigen Masse mixen, in ein Twist-Off-Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren
Haselnüsse können durch Pistazien, Mandeln oder Erdnüsse ersetzt werden

*) das Rezept ist vegan, da kein Milchpulver verwendet wird und Honig gegen pflanzliches Süßungsmittel ausgetauscht werden kann

Ein weiterer wichtiger Grund, Nuss-Nougat-Creme nicht zu kaufen, ist die Verwendung von Palmöl, denn für dessen Produktion werden seit vielen Jahren vor allem in Indonesien riesige Waldflächen gerodet, die dann zu Monokulturen verkommen - siehe dazu auch unser Monatsthema vom November 2015 unter http://www.hausfrauenverband-kassel.de/hvk/archiv/frage_des_monats/archivmonatsthemen.php





Das Thema des Monats April 2017

Wissen Sie, was ein Anhalterkuchen ist?

Denken Sie jetzt an jemanden, der per Autostopp mit Kuchen reist?
Denken Sie an jemanden, der angehalten wird, um etwas zu tun – in diesem Fall Kuchen zu backen?
Falsch!
„Um etwas anhalten“ ist ein veralteter Ausdruck, wenn jemand um etwas bittet oder bat. Gebräuchlicherweise bat der „Anhalter“ meist um die Hand des Mädchens seines Herzens. Dazu besuchte er dessen Elternhaus und sprach beim Vater der jungen Dame vor, der diesen Wunsch ganz rational anging mit Fragen nach Alter, Beruf, Herkunft, Vermögenslage des jungen Mannes. Um die Hand der Tochter wird auch heute noch in konservativen Kreisen der Form halber und natürlich nach vorheriger Absprache mit der Angebeteten angehalten. Böse Überraschungen wie früher muss heute keine Frau mehr hinnehmen. Man denke an Tony Buddenbrook, die den Mann heiraten musste, den sie verabscheute, Bendix Grünlich, der bei ihrem Vater um ihre Hand angehalten hatte und aus ganz realistischen geschäftlichen Erwägungen den „Zuschlag“ erhielt.

Und welche Rolle spielt nun dabei ein Kuchen? In Ostpreußen hatte man eine besondere Tradition: War eine heiratsfähige Tochter im Haus, kam natürlich dieser und jener Bewerber, der um die Hand anhalten wollte – der „Anhalter“ eben.

Für derartige unvorhergesehenen Gäste musste immer etwas Selbstgebackenes im Haus sein. Da war der Anhalterkuchen perfekt geeignet, denn er ließ sich durchaus dank seiner opulenten Zutaten längere Zeit in einer Blechdose aufbewahren. Schließlich kam ja nicht jeden Tag ein Anhalter ins Haus. War nun der Anhalter angenehm, bekam er Kaffee und Kuchen vorgesetzt, noch ehe er beim Vater der Erwählten um deren Hand angehalten hatte. Gab es keinen Kuchen, wurde dem Verehrer auf diese taktvolle Art klargemacht, dass er sich jedes weitere Wort sparen konnte.

Und nun das überlieferte Originalrezept meiner ostpreußischen Großmutter:

Anhalterkuchen

250 g Butter schaumig rühren
8 Eigelb und
250 g Zucker zufügen, weiter rühren
250 g Mehl mit
1 TL Backpulver mischen, zufügen
abgeriebene Zitronenschale und
1 EL Rum dazugeben
den Teig 30 (dreißig) Minuten schlagen (es gab noch keine Küchenmaschine!)
zum Schluss den steifen Eischnee von 8 Eiweiß vorsichtig unterheben
den Teig in eine Napfkuchenform geben und im vorgeheizten Backofen auf unterer Schiene bei 170 Grad ca 70 Min backen

Probieren Sie dieses Rezept einmal aus, der Kuchen schmeckt umso besser, je länger er durchgezogen ist. Guten Appetit! - H. S.



Das Thema des Monats März 2017

Wussten Sie, dass Sie im Februar vermutlich einen wichtigen Tag ignoriert haben?

Es geht um den Regenwurm.

Er wurde einst als Plage für jeden Garten oder Acker empfunden. Es war Unwissenheit, denn er stand in dem Ruf, die Wurzeln der Pflanzen zu fressen, ein Schädling also, den man versuchte, auszurotten. Erst Charles Darwin (1809-1882) verhalf ihm zu Achtung und Wertschätzung.

Darwin, bekannt als Evolutionstheoretiker und großer Wissenschaftler, wandte sich gegen Ende seines Lebens nach der Veröffentlichung von unwahrscheinlich vielen Fachbüchern einem Tier zu, das wirklich niemanden interessierte, dem Regenwurm.

So schrieb er sein letztes Buch mit dem Titel „Die Bildung der Ackerkrume durch Tätigkeit der Würmer“ - daraus ein Zitat:

„Man kann wohl bezweifeln, dass es noch viel mehr andere Tiere gibt, welche eine so bedeutungsvolle Rolle in der Geschichte der Erde gespielt haben wie diese niedrig organisierten Geschöpfe.“

Seine Faszination ging so weit, dass er Regenwürmern auf dem Klavier vorspielte, um ihre Reaktion darauf zu untersuchen.

Seine Forschungen über die Nützlichkeit der Regenwürmer haben zu der noch heute gültigen Erkenntnis geführt, dass die Menge der Würmer im Boden ein Indiz für die Qualität und Fruchtbarkeit desselben ist.

Heute wissen wir, dass die Regenwürmer den Boden düngen mit ihrem nährstoffreichen Kot, wir wissen, dass sie tote Pflanzen abbauen, dass sie Material aus der Tiefe nach oben schaffen und dadurch den Boden lüften und dessen Wasseraufnahme verbessern.

Ganz im Gegensatz zu dem Irrglauben vergangener Jahrhunderte fördern sie mit dem Bau ihrer Röhren das Wurzelwachstum der Pflanzen, denn durch die Wurmröhren finden Wurzeln leichter den Weg in die Tiefe und ernähren sich gerne von dem nährstoffreichen Wurmkot.

Nur eins ist Herrn Darwin nicht gelungen: der Beweis von Intelligenz bei den Würmern. Daran ist er gescheitert.

Wir wissen heute um die wichtigen Aufgaben der Würmer und in welcher Gefahr sie bei uns leben. Gefahr durch Pestizide, durch schwere Geräte, die den Boden verfestigen, Ackerpflüge und Bodenfräsen, die die Würmer zerhacken. Dass durch das Zerteilen des Wurms wieder zwei andere lebensfähige Regenwürmer werden, ist eine Mär.

Und da wir so ungeheuer umweltbewusst sind, haben wir auch den „Tag des Regenwurms“ kreiert, der war am 15. Februar, wussten Sie das?

Dieser wichtige(?) Tag hat mich zu diesem Artikel inspiriert - aber Charles Darwin, wenn er denn oben von einer Wolke aus zusähe, wäre sicher sehr zufrieden mit uns! - H. S.



Das Thema des Monats Februar 2017

Wussten Sie, was in dieser kalten Jahreszeit gut für die Seele ist?

Wenn es draußen kalt ist, man sich vielleicht für einen Winterspaziergang wappnen will, ist ein deftiger Auflauf aus dem Backofen oder ein leckerer Eintopf das beste Essen der Welt. Lange Zeit vergessen, aber durch die moderne Küche wieder aus der Versenkung geholt, ist die Graupe oder Rollgerste *) in verschiedenen Größen erhältlich. Es handelt sich um geschälte Gerste, die wie Reis als Risotto verwendet werden kann oder als Einlage für Suppen.

Vieles spricht für den Wert dieses Jahrtausende alten Getreides. Gerste ist eine sehr alte Kulturpflanze mit Ursprung im Orient und hat viele Vorteile für die Gesundheit. Sie ist eine wichtige Proteinquelle, die den Blutzuckerspiegel regulieren kann. Neben einem hohen Ballaststoffanteil ist sie reich an Kieselsäure, Eisen und Zink für Haut, Haare und Fingernägel, beruhigt die Schleimhäute des Verdauungstraktes, wirkt Cholesterin senkend und beseitigt Wasseransammlungen im Körper. Wichtig ist es, Gerste nicht nur aus Vernunftgründen einzusetzen, sondern besonders deshalb, weil sie vielseitig und schmackhaft ist. Es kommt allein auf die Zubereitung an. Das alte Bild von Omas milchiger, blasser Gerstensuppe sollte man aus dem Kopf verdrängen. Es gibt unglaublich viele schmackhafte Rezepte, z. B. ein Gerstenrisotto, das ähnlich wie ein Risotto aus Reis zubereitet wird, aber etwas längere Garzeit benötigt.
Unser Tipp: die Gerstengraupen kurz in Öl hellgelb anrösten und erst dann weiter verwenden. Damit wird vermieden, dass die Graupen eine schleimige Konsistenz bekommen. Im Gegenteil, durch das Anrösten schmecken sie aromatisch und leicht nussig.

Auch im Sommer, der Zeit der leichten Küche, kann man die ernährungsphysiologisch wertvolle Wirkung der Gerste nutzen, z. B. körnig in Milch gekocht für Müsli. Nach der traditionellen chinesischen Medizin wirkt Gerste kühlend und ist somit im Sommer ein hervorragendes Frühstücksgetreide.

Mit dem Wissen um all die positiven Auswirkungen auf unseren Körper und unsere Gesundheit haben wir Sie hoffentlich neugierig gemacht und bereit, mal neue Rezepte mit diesem altbekannten Korn auszuprobieren, das eine lange Mindesthaltbarkeit hat und gut bevorratet werden kann.

*) Gerstengraupen sind Gerstenkörner, die in Schälmühlen zu Körnern in verschiedenen Größen geschliffen werden. Sie erhalten dadurch eine runde oder längliche Form. Besonders grobe Graupen wurden im Volksmund als Kälberzähne bezeichnet. - H. S. + M. D.





Das Thema des Monats Januar 2017

Wussten Sie, wie wichtig Zink ist für den menschlichen Organismus ist?

Zink ist ein Metall, der Name kommt von Zinke (Zacke), da Zink zackenförmig erstarrt. Wenn Sie jetzt an Regenrinnen, verzinktes Eisen oder an die Zinkbadewanne Ihrer Urgroßmutter denken, haben Sie durchaus Recht. Aber das ist nicht alles. Was macht Zink in unserem Körper, in unserer Ernährung? Zink ist für alle Lebewesen essenziell. Unser Körper enthält 2 - 3 g Zink, es findet sich als Spurenelement in allen Körpergeweben, Körperflüssigkeiten, Blut, Augen, Knochen, Muskeln, Haaren, Haut, männlichen Geschlechtsorganen und in der Leber. Nur in dieser kann der Körper geringste Mengen Zink speichern, somit ist er auf kontinuierliche Zufuhr angewiesen. Beeindruckend ist auch, dass Zink Bestandteil und Aktivator von über 200 Enzymen ist wie zum Beispiel in den Enzymen des Eiweiß-Fett-Kohlehydrat-Stoffwechsels. Zink ist also ein echter Allrounder, der übrigens in den Enzymen erst 1939 entdeckt wurde. Diese biochemischen Vorgänge in unserem Körper sind so komplex, dass es eine wissenschaftliche Abhandlung füllen würde, sie alle zu beschreiben.

Für uns ist vor allem die Frage wichtig: Womit können wir unserem Körper ausreichend Zink zuführen? Menschen, die gerne und oft Fleisch essen, sind da auf der sicheren Seite, denn Fleisch enthält fast das meiste Zink, gefolgt von Schalentieren wie Miesmuscheln und Austern
(hier ist auch die Erklärung zu finden, warum es heißt, dass Austern ein Aphrodisiakum sind ...). Vorhanden ist Zink auch in allen Vollkornprodukten, weil er sich hauptsächlich in den Randschichten des Korns lokalisieren lässt, darüber hinaus in Hülsenfrüchten, Walnüssen und Hartkäse. In Obst und Gemüse hingegen ist kaum Zink vorhanden. Nun komme man nicht auf die Idee, präventiv Zinktabletten zu nehmen, denn das könnte den Eisen-und Kupferstoffwechsel negativ beeinflussen. Eine vollwertige und ausgewogene Ernährung gibt dem Körper alles, was er braucht in diesem genialen Zusammenspiel von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen - und Ihnen Ihr Wohlbefinden. – H. S.





Das Thema des Monats Dezember 2016

Gedanken zu Advents- und Weihnachtsfeiern

Der Monat Dezember ist die Zeit der Einladungen zu Advents- Weihnachtsfeiern. Oft beginnen diese Veranstaltungen bereits direkt nach dem Ewigkeitssonntag genauso wie die Weihnachtsmärkte. Sie sind eigentlich ein schöner Brauch, man trifft sich am Ende eines gemeinsamen Jahres mit Kollegen, Vereinsmitgliedern, in Schulen, Kindergärten oder Heimen und Kirchen, um noch einmal in gemütlicher Runde - auch außerhalb der gewohnten Umgebung - das Jahr Revue passieren zu lassen. Langsam kehrt Ruhe ein in das geschäftige Treiben und man nutzt die Zeit, um an einer Kaffeetafel oder bei einem schönen Essen all das zu besprechen, was im Laufe des Jahres nicht gesagt wurde. Wenn man Glück hat, erhält man mit der Einladung einen sehr individuellen Brief, der die Wertschätzung für den im Jahr geleisteten Sport, das Zupacken im Verein oder die ehrenamtliche Arbeit ausdrückt. Diese Zusammenkünfte sind schön und auch wichtig für das gemeinsame Tun und erhalten die Motivation, Pläne zu schmieden und im nächsten Jahr weiterzumachen.
Menschen, die in verschiedenen Gruppen tätig sind, bekommen natürlich eine ganze Reihe von Einladungen zu Weihnachtsfeiern. Nicht immer ist es möglich, an den Veranstaltungen teilzunehmen, hin und wieder überschneiden sich Termine, die sich in den vier Adventswochen häufen. Da muss man die Einladungen genauer betrachten, bevor man sich entscheidet, wohin man geht.
Häufig landen Einladungen zu Weihnachtsfeiern im Briefkasten, die angekündigt werden mit Tombola (über das Jahr gesammelte Werbegeschenke) oder Schrottwichteln (Unnützes wird als Geschenk in Zeitungspapier gewickelt und per Würfelspiel in Umlauf gebracht). Die Verfasserin dieses Textes hat in diesem Jahr allein drei derartige bekommen. In einem Fall (Schrottwichteln) hätte schon die Anreise eineinhalb Stunden gedauert. Abgesagt! Im anderen Fall war die sogenannte Schlüsselanhänger- und Eiskratzertombola angesagt (nachweislich von Versicherungen und Banken zur Verfügung gestellte Werbeprodukte). Abgesagt zu Gunsten einer Dankeschönfeier für die Mithilfe beim traditionellen Kartoffelfest im August. Schöne Atmosphäre mit Kerzenschein, heißer Suppe und Feuerzangenbowle in fröhlicher Runde! Jetzt steht noch ein Weihnachtsfeier-Schrottwichtel-Termin an. Er konkurriert mit einem Treffen im Freundeskreis in einem Dorfgasthaus, das jedes Jahr gleich aber jedes Jahr schön verläuft - ein Abend mit einem Essen und ... Gesprächen. Die Entscheidung ist gefallen.
Es lohnt sich, zu überlegen, welcher Einladung auch Sie den Vorzug geben, damit der Dezember nicht in negativen Stress ausartet.
Ihnen - unseren Lesern und Leserinnen - wünschen wir schöne Stunden bei Ihren Advents- und Weihnachtsfeiern, einen guten Jahreswechsel und ein erfolgreiches, gesundes neues Jahr. - Ihr Homepageteam vom Hausfrauenverband

Kassel e. V.





Die Frage des Monats November 2016
Wissen Sie, welches das älteste, heute noch gültige Lebensmittelgesetz ist?

Bevor sich das Jahr zum Ende neigt, möchten wir nicht versäumen, auf ein ganz besonderes Jubiläum hinzuweisen, den Erlass des Reinheitsgebots durch Herzog Wilhelm IV. von Bayern - hier im Originaltext:

„Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landschaft, dass forthin überall im Fürstentum Bayern sowohl auf dem Lande wie auch in unseren Städten und Märkten, die keine besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli (29. September) bis Georgi (23. April) eine Maß (bayerische, entspricht 1,069 Liter) oder ein Kopf (halbkugelförmiges Geschirr für Flüssigkeiten – nicht ganz eine Maß) Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung und von Georgi bis Michaeli die Maß für nicht mehr als zwei Pfennig derselben Währung, der Kopf für nicht mehr als drei Heller (gewöhnlich ein halber Pfennig) bei Androhung unten angeführter Strafe gegeben und ausgeschenkt werden soll.

Wo aber einer nicht Märzen sondern anderes Bier brauen oder sonstwie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen.

Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.

Wer diese unsere Anordnung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtig weggenommen werden.

Wo jedoch ein Gastwirt von einem Bierbräu in unseren Städten, Märkten oder auf dem Lande einen, zwei oder drei Eimer (enthält etwa 60 Liter) Bier kauft und wieder ausschenkt an das gemeine Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemand erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken.

Gegeben von Wilhelm IV. Herzog in Bayern am Georgitag zu Ingolstadt anno 1516"

Bereits aus der Zeit um 4000 v. Chr. stammen die ersten nachweisbaren Überlieferungen zum Bierbrauen, den Göttertrunk der Sumerer. In Deutschland gibt es diese Tradition seit ca. 800 n. Ch. Besonders Mönche brauten diesen Trunk in ihren Klöstern und sahen ihn als Teil ihrer Nahrung an. Sie hatten auch die entsprechenden Rechte und trieben blühenden Handel. Noch heute weisen Namen wie "Klosterschänke" darauf hin. Später entstand in den Städten eine angesehene Bierbrauerzunft und ein blühender Handel. Mit der ursprünglich bayrischen Verordnung wurde geregelt, dass keine giftigen oder schädlichen Inhaltsstoffe verwendet werden und zum Brauen Gerste verwendet werden sollte, um den bis dahin genutzten Weizen für Brot zu reservieren, um den Hunger der Bevölkerung zu bestimmen.

Die Verordnung, die wir heute landläufig "Deutsches Reinheitsgebot" nennen, hatte bereits regionale Vorläufer und wurde auch immer wieder angepasst. Erst mit dem Reichsgesetz vom 3. Juni 1906 wurde die Bierherstellung wesentlich geregelt. Der Grundgedanke, nur Gerste, Hopfen, Wasser und später Hefe zu verwenden, hat noch immer seine Bedeutung, zumindest in Deutschland. Der Rohstoff Hefe wurde als vierter Bestandteil in das Reinheitsgebot aufgenommen, nachdem Louis Pasteuer (1822 - 1895) durch die Erfindung des Mikroskops festgestellt hatte, dass diese aus Mikroorganismen besteht und wichtig für den Gärungsprozess ist.

Dass Bier als Lebensmittel gilt, hat seinen Ursprung in der Historie. Während Trinkwasser in den vergangenen Jahrhunderten nicht diese Reinheit aufwies wie in unserer Zeit, war es sehr verbreitet, Bier zu trinken, das mit sauberem Quell- oder Tiefenwasser gebraut wurde. Die arbeitende Bevölkerung bekam Bier oft als Deputat für geleistete Dienste, so dass sogar Kinder ihren Durst damit stillten. Das ist heute undenkbar, Bier zählt für uns zu den alkoholischen Genussmitteln, die in vernünftigem Rahmen ausnahmslos von Erwachsenen konsumiert werden sollten. An die derzeitige Bier-Sorten-Geschmacks-Vielfalt war allerdings vor 500 Jahren nicht zu denken. - M. D.





Die Frage des Monats Oktober 2016

Wissen Sie, was der Herbst mit

Fermentation zu tun haben kann?

Die Tage werden kürzer, überall wird die Ernte eingefahren und viele unserer Leserinnen machen in ihren Gärten ebenso. Sie fangen die Sommerfreuden- und Genüsse ein, indem sie nicht nur Erlebtes im Gedächtnis konservieren, sondern auch Gartenprodukte in Gläsern, Flaschen, Gefrierbehältern usw., um sich dann im kalten Winter, der ja unweigerlich mal kommt, daran zu freuen, besonders deshalb, weil etwas Selbsthergestelltes auf jeden Fall Sicherheit bietet, sich gesund zu ernähren, frei von Konservierungsstoffen, frei von Aromazusätzen und was sonst auch immer die Lebensmittelhersteller uns so zumuten. Es gibt viele Methoden der Haltbarmachung, eine davon ist die Fermentierung, und das ist ein Schwerpunkt unseres Standes auf der diesjährigen

Herbstausstellung in den Messehallen
Kassel, Damaschkestraße, Halle 5

vom 29. Oktober - 6. November 2016
unser Thema:
Täglich gesundes Essen auf dem Tisch

Was bedeutet nun Fermentation?
Man kennt es von Joghurt, Sauerteig, aber auch von eingelegten Bohnen und Sauerkraut.
Milchsäurebakterien sind für die Gärung zuständig. Wir wollen es am Messestand am Beispiel von Sauerkrautherstellung erklären. Nicht dass Sie gleich entsetzt an ein großes Krautfass denken, das ständig aufwendig gepflegt werden muss. Nein, die heutigen, oft kleinen Familien brauchen praktische haushaltsübliche Mengen, und wenn es selbst hergestellt wird, kann es portionsgerecht in Gläsern abgepackt werden.

vorgeführt wird
Sauerkraut im Glas einlegen, Kräutersalz selbst herstellen, Chutneys zubereiten, Suppengemüse im Glas

Neugierig geworden?
Wir laden Sie ein, Kommen Sie zu uns an den Stand, informieren Sie sich, kosten Sie alles, was wir bereit halten und lassen Sie sich anschließend in unserer Cafeteria verwöhnen mit
leckeren Frühstücksvarianten, viele leckere Suppen am Mittag, Nachmittagsangebote lecker für jeden Gaumen
und täglich von 10.00 - 17.00 Uhr Waffeln frisch auf den Tisch

Übrigens liegt für alle, die schon danach fragten, unser Kochbuch
Kochen mit Köpfchen - junge, flotte Küche mit Preisübersicht


endlich wieder in einer Neuauflage zum Kauf bereit.

bisher erschienen außerdem 11 Themenbücher:
50 Zucchini Köstlichkeiten
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jedes Buch enthält 50 ausgesuchte Rezepte zum jeweiligen Schwerpunktthema
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Kochbuch für Singles - junge, flotte Küche, 82 Seiten




Die Frage des Monats September 2016
Wussten Sie, dass Pilze keine Pflanzen sind? *)

Jetzt beginnt wieder die Zeit, in der Sammler auf der Suche nach essbaren Pilzen in die Wälder ausschwärmen. Was in den Zeiten der Nahrungsknappheit der Verbesserung der Lebenssituation diente durch selbst essen oder Verkauf, ist heute ein schönes Hobby von vielen Menschen, denn Pilze sammeln darf man zum Eigenbedarf. Aber es geht auch um den langsamen Gang durch den Wald, um Beobachtung der Pflanzenwelt, um die Ruhe, den Duft des Waldbodens und natürlich um die Freude, etwa einen wunderschönen Steinpilz zu finden.








 
Steinpilz
 Herbsttrompeten
Der Hauptgrund, warum Pilze keine Pflanzen sind, ist, dass sie kein Blattgrün (Chlorophyll) haben. Dadurch sind sie nicht zur Fotosynthese fähig, sondern auf organische Stoffe angewiesen. Diese Stoffe zerlegen sie wieder in ihre Grundsubstanzen, und genau deshalb sind sie für einen gesunden Wald unerlässlich. Sie bauen totes Holz und Laub ab, aber womit?

Was wir als Pilz sehen, ist nur der Fruchtkörper. Die anderen Teile, das Geflecht (Myzel) und die Pilzfäden (Hyphen) durchziehen die Erde. Deshalb soll man Pilze nicht ausreißen, sondern mit einem scharfen Messer abschneiden und gleich danach den Boden wieder über die Schnittstelle decken. Der Fruchtkörper hingegen erfreut nicht nur uns, sondern - und das ist seine eigentliche Aufgabe - sorgt für die Fortpflanzung durch winzig kleine Sporen in den Lamellen oder Röhren, die jeder Lufthauch mitnimmt.

Ernährungsphysiologisch betrachtet sind Pilze sehr wertvoll. Sie sind grundsätzlich kalorienarm, haben einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und sind reich an Niacin, Folsäure, Kalium und Eisen. Das Eiweiß von Pilzen enthält alle essentiellen Aminosäuren. Nicht umsonst spricht man vom Fleisch des Waldes.

Schon in der Antike war die Heilwirkung vieler Pilze bakannt. Auch die Klostermedizin machte sich ihre Heilkraft zunutze, zum Beispiel bei Magenverstimmung, Tuberkulose und Gelbsucht. Der wichtigste Pilz in der chinesischen Medizin war und ist der Shii-take. Wenn Zink wichtig ist für das Immunsystem, so ist dieser Pilz der beste Lieferant neben allen anderen vorteilhaften Inhaltsstoffen, die er hat. Wir können heute ihn und viele andere Pilze wie Austernseitlinge, Champignons, Pfifferlinge und Steinpilze kaufen. Deshalb sollten wir nur die sammeln, die wir wirklich kennen, denn giftige gibt es natürlich auch.

Allen Pilzsuchern wünschen wir erholsame Waldgänge und Freude an allem, was sie dort sehen.
Auch ein giftiger Fliegenpilz (s. Foto unten), der an einem bemoosten, vielleicht sogar sonnenbeschienenem Baumstumpf steht, tut dem Auge gut. - H. S. + M. D.

*) Erklärung Fungi: zur Gruppe der Lebewesen gehören unter anderem Einzeller, Algen, Pflanzen, Pilze, Tiere und der Mensch - Pilze sind eine eigene Unterkategorie
Lebewesen (dt.)
- Pflanzen
- Pilze
- Tiere ...
      
Eukaryoten (wiss.)
- Plantae

- Fungi

- Animalia ...





Die Frage des Monats August 2016
Wussten Sie, was Campinghühner sind?

Das ist eine Frage, die schnell beantwortet ist. Wer mit offenen Augen durch das Land fährt, sieht immer öfter sogenannte Hühnermobile, die alle zwei Wochen ihre Standorte wechseln. Das hat folgende Gründe:

Hühner hatten ursprünglich ein gutes und geregeltes artgerechtes Leben. Sie hatten einen Stall auf dem Bauernhof und genügend Auslauf. Frühmorgens legten sie ihre Eier in weiche Hafterstrohnester und konnten dann den ganzen Tag in dörflicher Umgebung umherstreunen, scharren, Körner picken, Staubbäder nehmen und sich sonnen oder während der Mittagshitze Schutz unter Büschen und Bäumen oder in ihrem Haus suchen. Von selbst gingen sie nachmittags über Hühnerleitern in ihre Ställe und verbrachten die Nächte auf ihren Sitzstangen. Diese ursprüngliche Eiererzeugung gibt es hin und wieder noch im ländlichen Bereich, man muss nur wissen, an welchem Standort.

Doch dann kam flächendeckend die intensive Hühnerhaltung in großen geschlossenen Massenställen, mit wenig Platz auf groben Gitterrosten, durch die die gelegten Eier auf Förderbänder fallen. Um Krankheiten zu vermeiden, werden Futter und Trinkwasser Medikamente beigefügt, damit die Tiere „gesund“ bleiben. Jeglicher Freilauf auf der grünen Wiese fehlt. Die Tiere können sich nicht entfalten und haben Stress in der Enge. Und dies nur, um Hühnereier billig zu vermarkten.

Einige Eiererzeuger haben sich nun wieder der natürlichen Tierhaltung verschrieben. Sie halten ihre Hühner in sogenannten Hühnermobilen, die den Tieren in der Nacht Schutz geben und auch einen kuscheligen Legebereich haben, der mit Dinkelspreu o. ä. befüllt ist. Die Tiere fühlen sich wohl, und die Eier werden in den weichen Kuhlen abgelegt, aus den sie dann eingesammelt werden. Alle ein bis zwei Wochen werden die Hühnermobile samt Bewohnern auf einen anderen Bereich der Wiese gefahren, so dass die Tiere sich erneut im frischen Gras tummeln können. Sie haben Auslauf innerhalb einer großzügigen Umzäunung, die sie vor Feinden schützt, gehen vorwiegend in den frühen Morgen- und Nachmittagsstunden ihren Lieblingsbeschäftigungen nach und haben ein gutes Hühnerleben. Da sie Stück für Stück weiterziehen auf der Wiese, haben sie jederzeit frische Weidefläche, die nicht überdüngt und matschig ist. Und die benutzten Flächen können sich wieder regenerieren.

Informationen gibt es ausreichend auf verschiedenen Seiten unter dem Stichwort Huehnermobil

Das Camperleben bekommt den Tieren gut. Die wohlschmeckenden Eier kann man in Hofläden oder an Automaten erwerben. Für ungefähr 3 Euro bekommt man eine Packung Eier von glücklichen Hühnern.

Eine weitere Verwendung finden die Mobilheime in der Hähnchenaufzucht. Auf französischen Märkten hat man schon immer die Möglichkeit, sich zwischen einem Schnellmasthähnchen oder einem Poulet Blanc Fermier zu entscheiden. Langsame Aufzucht, artgerechte Haltung, natürliches Futter und all das, was Freilandhühner beim Scharren finden, hat Einfluss auf die gute Qualität. Den Unterschied merkt man einerseits am Preis, zum anderen aber auch am unvergleichlichen Geschmack.

Durch die Erfindung der fahrbaren Häuschen, die auf bis dahin ungenutzten Weideflächen stehen können, ist eine Alternative für die nicht hühnergerechte Intensivhaltung entstanden. In ganz Europa und darüber hinaus sind inzwischen Hühnermobile im Einsatz. Für das Land Hessen waren sie im Jahr 2013 Champion in der Kategorie Innovation. - M. D.




Die Frage des Monats Juli 2016
Wussten Sie, was Kapern sind?


In den heißen Mittelmeerländern wächst ein wunderschöner Strauch wild überall dort, wo steiniger Boden und warme Mauern zu finden sind. Aus den Blattachsen der Zweige bilden sich an Stielen erbsengroße Blütenknospen. Sie erinnern in der Größe an wilde Rosen, aber im Gegensatz zu denen haben sie ein extrem kurzes Leben, sie öffnen sich nur einmal am Morgen und sind mittags bereits abgestorben.

Die Kapern, wie wir sie kennen, sind die eingelegten Blütenknospen, die im Frühsommer rechtzeitig von Hand geerntet werden müssen. Roh sind sie ungenießbar. Sie werden nach der Ernte einen Tag lang zum Trocknen ausgebreitet, dann in grobes Meersalz eingelegt und nach der Lagerzeit gewaschen. Anschließend werden sie mit Weinessig und Olivenöl verfeinert, in Essiglake und/oder grobem Salz eingelegt. Dabei entstehen Senföl-Glycoside und Caprino-Säure, die den Kapern dann ihren würzigen Geschmack verleihen.

Werden die Knospen nicht sofort gepflückt, wächst in der Mitte der Blüte der Kapernapfel, auch Kapernbeere genannt. Diese Früchte werden wie die Knospen in Essig oder Öl eingelegt und in Spanien und im arabischen Raum gerne und häufig serviert. Und noch eine Spezialität liefern diese Büsche: Auf Rhodos und Zypern zum Beispiel sind die ebenfalls in Essig eingelegten Kapernblätter eine kulinarische Spezialität. Es scheint, als ruiniere man mit diesen verschiedenen Erntevorgängen systematisch die Kapernbüsche, aber diese Pflanzen sind unglaublich zäh. Jede Ritze, Mauernische und Brüstung im trockenen warmen Klima wird von der anspruchslosen Pflanze genutzt, um wieder Knospen zu bilden, die dann meist vor der Blüte schon wieder geerntet werden.

Kapern spielen in der mediterranen Küche eine große Rolle, die wir langsam nachvollziehen. Vor Jahren noch kannten wir sie nur als von Kindern oft ungeliebtes Beiwerk in der Soße von Königsberger Klopsen, erinnern Sie sich? Dabei sind Kapern ein wichtiges Gewürz in der Mittelmeerregion, und das bereits seit dem Altertum. In der Antike galten sie nicht nur als pikante Kochzutat, sondern auch als Heilmittel und Aphrodisiakum. Man verwendet Kapern in vielen Gerichten, ob Pizza oder Pasta, Fisch oder Fleisch. Was wäre vitello tonnato ohne Kapern? In Italien gibt es auch eine Kapernpaste in der Tube, die vielen Gerichten noch zur Abrundung des Geschmacks gut tut, ohne dass man das nachher aus der Speise heraus schmeckt – eine praktische Sache.

  

Auf Salina, einer der kleinen Liparischen Inseln bei Sizilien, leben die Bewohner fast ausschließlich vom Kapernanbau in Plantagenform. Hier gibt es als altes Brauchtum jedes Jahr im Juni die sehenswerte, fröhliche und urige Sagra del cappero, ein Kapernfest, das nun auch schon bei uns bekannt ist, seit das deutsche Fernsehen darüber berichtete. Die Reiseveranstalter haben dieses Ziel sofort mit Erfolg aufgegriffen. So wird manchesGläschen dieser Gewürzknospen den Weg in deutsche Küchen finden. – H. S.




Die Frage des Monats Juni 2016
Wussten Sie, dass 2016 das internationale Jahr der Hülsenfrüchte ist?

Die Welternährungs-Organisation der Vereinten Nationen (FAO) hat das internationale Jahr der Hülsenfrüchte ausgerufen unter dem Motto „Saatgut zum Essen für eine nachhaltige Zukunft“.

Ursprünglich gehörten Hülsenfrüchte wegen ihrer enormen Haltbarkeit bei sachgerechter Lagerung zum Grundvorrat der Speisekammern, galten allerdings über lange Zeit als „Arme-Leute-Essen“. Dabei sind sie Lieferanten für hochwertige pflanzliche Proteine, Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Die komplexen hochwertigen Kohlehydrate leisten einen Beitrag zur Prävention des Diabetes mellitus.

Durch das neue Ernährungsbewusstsein erlangen Bohnen, Erbsen, Linsen, Sojabohnen, Lupinen und Kichererbsen eine Renaissance, besonders im Zusammenhang mit vegetarischen und veganen Gerichten als hervorragender Eiweißlieferant. Hülsenfrüchte können Hauptbestandteil von Speisen sein, da sie einen sehr hohen Sättigungsgrad haben.

Abgesehen von dieser praktischen Seite der Hülsenfrüchte gibt es durch die Internationalität in den Küchen ein vielfältiges Angebot von Bohnensorten und Linsenarten, grüne und gelbe Erbsen, Kichererbsen, Sojabohnen usw. in den Regalen der Supermärkte, die sich sehr phantasievoll verarbeiten lassen zu Salaten, Dipps und Pasten, Suppen und Gemüsebeilagen. Besonders südeuropäische, orientalische und asiatische Zutaten bringen ganz neue Geschmackserlebnisse. Vorbei ist die Zeit von Linseneintopf, Erbspüree, Bohnen mit Hammelfleisch und anderen verpönten Eintopfgerichten.

Der wichtigste Aspekt der Nachhaltigkeitist sicherlich in der guten Lagerfähigkeit zu sehen, da trockene Hülsenfrüchte nicht just in time zum Verbraucher gekarrt bzw. geflogen werden müssen, sondern verbrauchernah angebaut werden können.

Also greifen wir doch wieder öfter zu Hülsenfrüchten, um tolle Speisenauf den Tisch zu bringen wie Belugalinsensalat, Salat aus frischen grünen Bohnen, Tomaten und Gemüsezwiebeln, Hummus aus Kichererbsen, feurige Rote-Bohnen-Suppe und vieles mehr! - H. S. & M. D. (Logo: FAO)




Die Frage des Monats Mai 2016
Wissen Sie, wie vielseitig Essigessenz zu verwenden ist?

Schon in der Antike wurde Essig als Würzmittel und zur Konservierung von Lebensmitteln benutzt. Wein wurde offen stehen gelassen, über Frucht-/Essigfliegen gelangten Essigsäurebakterien in den Wein, die dann die sogenannte Essigmutter bildeten. So kann man auch heute noch selbst Weinessig erzeugen. Dabei entsteht natürliche Essigsäure.

Wenn wir an Essigessenz denken, dann geht es um eine synthetisch hergestellte Essigsäure, die mit Wasser verdünnt wird. Chemisch hergestellte Essigsäure darf nur als Essenz verkauft werden und zwar als 25%ige Lösung in Wasser.

Diese Essigessenz ist ein Allround-Genie, zum einen ein echter Küchenklassiker, zum anderen in sehr vielen Bereichen des Haushalts einsetzbar und nützlich. Wozu man sie auch braucht, sie wird meist verdünnt eingesetzt.

Im Haushalt ersetzt Essigessenz viele Spezialhaushaltsreiniger, beim Fensterputzen, beim Spiegel reinigen, Kühlschrank/Gefriertruhen auswaschen, Waschbecken-/Badewanne-Reinigung, Kacheln und Fliesen, bei Schimmelflecken, beim Entkalken von Waschmaschine, Spülmaschine, Kaffeemaschine, Wasserkocher … Das wussten Sie vermutlich schon.

Aber Essigessenz bei der Textilpflege?

Tun Sie Essigessenz nach Anleitung des Herstellers in den letzten Spülgang, also in das Weichspülfach, und die Wäsche riecht frischer, besonders, wenn sie bei niedrigen Temperaturen gewaschen wurde. Das gilt auch für Sportbekleidung. Farbige Textilien bleiben farbfrisch, Wolle verfilzt nicht so leicht. Schweißgeruch verschwindet, wenn Textilien vorher in einer Lösung aus lauwarmem Wasser mit einem Schuss Essigessenz eingeweicht werden.

Und Essigessenz in der Küche?

Tipp 1
Geben Sie einen Schuss Essigessenz in das Salat-Waschwasser, an den Blättern haftende Bakterien, Keime und Hefen werden dadurch „gekillt“!

Tipp 2
Stellen Sie Salatdressing auf Vorrat her:
Je 1 EL Essigessenz, Zucker, Senf und 4 EL ÖL und 4 EL Wasser mit dem Schneebesen zu homogener Masse verrühren. Dieses Basis-Rezept kann beliebig verfeinert werden, mit weniger Öl, statt dessen Natur-Joghurt, oder Sie ersetzen das Wasser durch Wein und schmecken mit Kräutern und Knoblauch ab, oder Sie nehmen etwas mehr Senf und 1 EL Honig und eventuell eine Tasse voll gehackter Kräuter

Tipp 3
Machen Sie sich Ihre Würzessige selbst.
Grundrezept: 1 Teil Essigessenz mit 4 Teilen Saft, z. B. Apfel-, Trauben- oder Himbeersirup mischen bzw. mit Gartenkräutern ansetzen, mit Honig süßen.

Tipp 4
Bereiten Sie Vinaigrette auf Vorrat zu und lagern Sie diese in Schraubflaschen oder -Gläsern im Kühlschrank.

Das sind einige Beispiele für die Verwendung von Essigessenz, die demonstrieren, wie vielfältig diese doch einzusetzen ist und, daraus folgernd, wie sich der Kauf und Verbrauch von vielen Spezialprodukten reduzieren lässt. - H. S.





Die Frage des Monats April 2016

Wissen Sie, wieviel Zucker oder Fett in Fertigprodukten enthalten ist?

Fertiggerichte, sogenannte Convenienceprodukte, haben sich in unserem Leben durchgesetzt. Der schnelle Griff zur Konserve oder zu Instantprodukten erleichtert zunächst einmal die aufwendige Zubereitung aus frischen Lebensmitteln. An den Fertig-Geschmack hat man sich inzwischen gewöhnt. Das weiß auch die Industrie. Immer neue Kreationen stehen in den meterlangen Regalen der Supermärkte. In der Eile des Tages wird gewöhnlich nicht so sehr auf die angegebenen Inhaltsstoffe geschaut. Diese Unbekümmertheit kann sich allerdings rächen. Es geht nicht nur um Allergieauslöser oder andere Unverträglichkeiten, die man auf den Deklarationen zu entziffern versucht, sondern im Allgemeinen um Fettgehalt und Zucker, was für Übergewichtige und Diabetiker von besonderer Bedeutung ist. Viele Produkte enthalten einen großen Anteil davon, besonders bei Zucker ist dies auf den ersten Blick nicht zu erkennen. So ist er oft in dem Oberbegriff Kohlenhydrate versteckt, die ja an sich nicht bedenklich sind, wenn es sich um Getreide, Kartoffeln und Reis handelt. Nur sind in vielen Produkten derartige "gute" Kohlenhydrate nicht enthalten und deshalb besteht die Gesamtmenge fast ausschließlich aus Zucker.

Das Beispiel eines handelsüblichen Trinkschokoladepulvers liefert die Erklärung:


In der Nährwerttabelle ist die Rede von 78,2 g Kohlenhydraten.
Schaut man genauer hin, ist der Zuckeranteil 76,2 g.
Man kauft also ein Produkt mit 76 % Zucker!


Erfahrungsgemäß wird Trinkschokolade nicht als Bestandteil einer Mahlzeit angesehen, obwohl ein hoher Zucker-Kalorienanteil darin versteckt ist. Und oft werden ein oder zwei Gläser nebenbei oder zwischendurch oder abends getrunken und führen zu einer erhöhten Insulinausschüttung im Körper, die Fettverbrennung setzt dadurch stark verzögert ein und die Gewichtszunahme so wie ein negativer Einfluss auf den Blutzuckerhaushalt sind vorprogrammiert. Auch fertige Müslimischungen enthalten oft 15 - 25 % Zucker oder Konserven wie z. B. Rotkohl 15 %, bereitet man dies selbst zu, kann man auf den Zuckergehalt Einfluss nehmen.

Mit Fetten verhält es sich ähnlich. Fertige Fleischsalate oder Mettwurst und Leberwurst enthalten zu 50 % Fett. Frittierte Produkte sind ähnlich. Dabei handelt es sich noch nicht einmal um essentielle Fette wie hochwertige Öle, sondern Speckfett und Palmöle. Ein analytischer Blick auf die Deklaration und das Kleingedruckte auf den Packungen wie z. B. bei Soße für Geschnetzeltes oder Lachsauflauf lohnt sich, denn dort heißt es oft: ... in .. g Butter oder Öl anbraten,
250 ml Schlagsahne hinzufügen usw. Ausschlaggebend für die Berechnung der Energiemenge ist stets der gesamte Gehalt an Fett oder Zucker.

Gewöhnt man sich an das Ritual, die Deklaration auf den Produkten sorgfältig zu lesen, bekommt man schnell Übung und kann den negativen Blutdruckwerten und dem Übergewicht ein Schnippchen schlagen. Denken Sie daran: um ein Kg Körpergewicht abzubauen, muss man auf 7000 kcal verzichten. Das gelingt am leichtesten, wenn Fett und Zucker auf ein gesundes Maß reduziert werden. Eine grobe Formel für den Fettbedarf eines Menschen rechnet sich so: Körpergröße minus 100 = Fettbedarf, also für 1,80 m große Menschen 80 g Fett pro Tag (incl. der versteckten Fette), davon 2 EL hochwertiges Pflanzenöl mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Und auf Zucker, vor allem Industriezucker, kann man weitestgehend verzichten. - M. D.



Die Frage des Monats März 2016
Wissen Sie, warum Argan-Öl "Das flüssige Gold Marokkos" genannt wird?

Im Südwesten Marokkos - ausschließlich im Hinterland der Küste zwischen Agadir und Essaouira - wachsen die Arganbäume in einer so kargen Landschaft, in der sonst nichts gedeiht. Von weitem sehen sie aus wie Olivenbäume, nur pittoresker, weil oft Ziegen in und auf ihnen stehen, um Knospen der Blätter und die gelben Früchte abzufressen, was natürlich der Ernte schadet. Die Kerne dieser Früchte landen auf dem Boden und werden auch eingesammelt, wenn es an die Ernte geht. Die Früchte werden getrocknet.Danach sitzen dann die Berber-Frauen zusammen und schlagen mit Steinen die Kerne auf, unermüdlich tagelang. Zum Vorschein kommen jeweils ein bis drei kleine Mandeln. Fünf bis acht Kilo Mandeln ergeben später einen Liter Öl. Das ist eine mühselige Sache, wenn man bedenkt, dass eine Arbeiterin pro Tag ein kg Mandeln ausklopft und dafür die Früchte von bis zu drei Bäumen braucht. Die Mühsal ist mit dem Zerklopfen der Kerne nicht vorbei. Die Mandeln werden angeröstet und anschließend von Hand in Steinmühlen zermahlen. Das erhaltene Mandelmus wird mit kochendem Wasser solange zu Brei gerührt, bis aus der Masse das Öl austritt. Eine "Gabe Gottes" nennen die Berber die Argan-Früchte, und man versteht, dass dieses manuell hergestellte Öl sehr teuer ist.

Vor 20 Jahren begann die Industrialisierung der Argan-Öl-Gewinnung, aber man erkannte bald, dass das Öl zwar dadurch billiger und schneller zu erzeugen war, die Qualität längst nicht so gut. Der Gewinn war groß, aber volkswirtschaftlich entstand ein enormer Schaden, denn für viele Berberfamilien ging dieses einzige Einkommen verloren und damit auch ein Stück Kultur. Das marokkanische Königshaus beauftragte schließlich die deutsche Entwicklungshilfegesellschaft GTZ, Möglichkeiten zur Erhaltung der Existenzgrundlage für ganze Familienverbände zu erarbeiten. So entstanden 22 Kooperativen mit mehr als 1.000 Frauen, die nun die handwerkliche Tradition weiterpflegen und ca. 6.000 Familienangehörige damit ernähren.

 
 

(Fotos von links nach rechts: Arganfrüchte; Marokkanischer Brotaufstrich mit dem Arganbaum auf dem Foto; Duschgel mit Arganöl)

Die Kosmetikindustrie hat seit längerem das Argan-Öl für sich entdeckt, es ist in immer mehr Pflegeprodukten enthalten. Auch diesen Nutzen hatten die Berber schon vor Jahrhunderten erkannt, das Öl soll feuchtigkeitsspendend sein, helfen gegen Hautunreinheiten, Verbrennungen der Haut und bei Rheuma.

Aber auch die Gastronomie hat begonnen, sich für dieses Öl zu interessieren - alles Neue ist chic! - Man preist es an als ernährungsphysiologisch viel wertvoller als jedes andere Pflanzenöl, um den hohen Preis zu rechtfertigen. Dasaber hat die Schweizer Gesellschaft für Ernährung SEG mit ausführlichen Untersuchungen und Vergleichen weitgehend widerlegt. Den horrenden Preis pro Liter ist es aus gesundheitlichen Gründen nicht wert, so das Fazit. – H. S.

AMLOU- das Nutella der marokkanischen Berber
aus 300 g süße Mandeln, 300 g Akazienhonig, 300 ml Argan-Öl
Mandeln in trockener Pfanne rösten, in Kaffeemühle oder Küchenmaschine fein mahlen, in Schüssel mit Schneebesen und dem Öl verrühren, danach langsam Honig unterrühren, bis homogene Masse entsteht, in Schraubglas füllen, wenn viel verbraucht ist, wieder abdecken mit etwas Öl
Tipp: Das Rezept gelingt auch mit Walnüssen



Die Frage des Monats Februar 2016
Wussten Sie, wie unkompliziert früher Feste gefeiert wurden?

Ganz einfach. Mit fröhlichen Gästen, einem Begrüßungssekt, einem schönen Essen oder auch einem Buffet aus Häppchen, einem guten Glas Wein oder Bier, für Verkehrsteilnehmer gab es Alternativen. Wenn alle zusammensaßen, wurde fröhlich zusammen geschmaust und getrunken. Die Gäste genossen, was sich die Gastgeber kulinarisch einfallen lassen hatten und waren hoch zufrieden.

Geändert hat sich aber inzwischen die festliche Speisenplanung aus Gründen, die früher so nicht thematisiert wurden. Es geht verstärkt um Unverträglichkeiten, Allergien, Abneigungen und Sonderwünsche, die Gäste frank und frei gegenüber Gastgebern äußern, wenn sie Einladungen annehmen. Die einen mögen keinen Fisch, die anderen bedingen sich das Biohühnchen von einem bestimmten Hof aus, die nächsten verabscheuen Zwiebeln oder Knoblauch oder haben eine Laktoseintoleranz. Dann sollen die Speisen vegetarisch oder sogar vegan sein, andere erbitten glutenfreie Kost, reagieren allergisch bei Nüssen oder vertragen bestimmte Obst- und Gemüsesorten nicht und lehnen abends Kohlehydrate ab. Die nächsten haben eine Duftallergie oder können keine brennenden Kerzen ertragen. Ganz schwierig wird es, wenn Gäste aktuell eine strikte Schlankheitsdiät machen. Das mag alles in den eigenen vier Wänden seine Bedeutung haben, aber muss man Gastgeber derartig strapazieren, dass ihnen das Feiern vergeht? Soll er alles penibel einkalkulieren, damit jeder Gast zufrieden ist? Es ist durchaus bekannt, dass jede dieser Problematiken im Einzelfall die Lebensqualität des Betroffenen sehr einschränken kann, so dass er penibel eine passende Diät oder Verhaltensweise einhalten muss. Aber sollen Gastgeber sich für ein paar schöne Stunden auf die vielfältigen individuellen Lebensweisen ihrer Gäste einstellen und sämtliche Inhaltsstoffe deklarieren oder vieles sogar weglassen? Das erfordert in erster Linie umfangreiche diätetische Kenntnisse, die man nicht voraussetzen kann, und aus der Vorfreude auf das Fest wird Stress.

Dabei kann sich ein Gast ein paar Scheiben eigenes Brot ohne Gluten mit auf den Weg zur Party nehmen oder – falls er Diabetiker ist – einmal auf extrem Süßes verzichten, ohne das Thema „Krankheiten“ zu strapazieren, das vielen die gute Laune nimmt. Jeder ist am nächsten Tag wieder sein eigener Herr, wenn er entscheidet, was er isst und trinkt. 

Wir wünschen Ihnen im neuen Jahr viele gesellige Stunden mit netten, unkomplizierten Leuten! – M. D.





Die Frage des Monats Januar 2016
Wussten Sie, was eine "Galette du Rois" ist?

Es ist der traditionelle französische Dreikönigskuchen, der für den Dreikönigstag (Epiphanias) am 6. Januar gebacken wird. Doch auch noch im Laufe des Januars kommt der Kuchen aus Blätterteig und einer Mandelmasse oft auf den Tisch. Eine Besonderheit bei diesem Gebäck ist, dass in ihm eine kleine Münze oder Porzellanfigur oder eine Bohne (die fève) versteckt wird. Wer diese Überraschung“ in seinem Kuchenstück findet, ist für einen Tag König (in Südfrankreich liegt jeder Galette du Rois eine Papierkrone bei) und muss den nächsten Kuchen backen.
Um jedem Gast die Chance zu geben, den versteckten Inhalt zu finden, muss das jüngste Kind unter den Tisch krabbeln und den Namen desjenigen nennen, der das nächste Stück bekommen soll. In vielen Familien gibt es kleine Schatztruhen, in denen die Figuren über viele Jahre gesammelt werden.


(Galette du Rois mit Münze und Porzellanfiguren)

Die Zubereitung ist einfach:
Eine Springform wird mit einer Blätterteigplatte (Fertigteig aus dem Kühlregal) ausgelegt. Für die Füllung werden 50 g Butter mit 75 g Puderzucker schaumig gerührt. 100 g gemahlene Mandeln und ein Ei zufügen, die Masse auf dem Blätterteig verteilen und eine Figur darin verstecken. Abgedeckt wird alles mit einer weiteren Blätterteigplatte. Die Außenränder der Teigplatten werden zusammengedrückt. Der Kuchen wird zum Schluss mit in etwas Wasser verquirltem Eigelb bepinselt. Mit einem Holzspieß einige kleine Löcher in den Teig stechen und 30 bis 40 min backen bei 200° C.
Noch etwas warm schmeckt der Kuchen am besten.




Die Frage des Monats Dezember 2015
Wussten Sie, was man sich unter "Tomatenfisch" vorstellen sollte?

Zumindest ist es nicht Fisch in Tomatensoße aus der Konservendose! Vielmehr ist es ein in die Zukunft weisendes Projekt. Wer in 2015 auf der Expo in Mailand war, konnte sich im deutschen Pavillion informieren über eine neue Art der kombinierten Fisch- und Gemüseerzeugung. Das klingt merkwürdig, aber das Leibniz-Institut für Gewässerökologie machte sich die Tatsache zunutze, dass Tiere und Pflanzen ähnliche Umweltbedürfnisse für ihr Wachstum haben. So kann in einem geschlossenen Gewächshaus das Brauchwasser der Fische zu Biodünger für das Gemüse werden. Das von den Pflanzen verdunstete saubere Wasser wird durch Kondensation wieder in den Lebenskreislauf der Fische zurückgeführt. Andererseits wird das von den Fischen ausgeatmete Kohlendioxyd von den Pflanzen aufgenommen, für ihr Wachstum genutzt und in Sauerstoff umgewandelt. So werden wertvolle Synergieeffekte genutzt. Im deutschen Pavillon stand ein Container, der dieses Funktionsprinzip veranschaulichte.

Dieses Forschungsprojekt ist ein Denkansatz von vielen, um die zukünftigen Anforderungen an die Ernährung der wachsenden Weltbevölkerung zu gewährleisten. Eine andere Lösung ist die "Vertikale Landwirtschaft", die bereits in Japan praktiziert wird. Japan hat durch seine Insellage das Problem, dass bei stark wachsender Bevölkerung die Fläche zum Anbau von Nahrungsmitteln rasant knapper wird. Aus einem Hektar Grundfläche kann man z. B. durch den Bau von 100stöckigen Gewächshochhäusern, die 150 m mitten in Großstädten in den Himmel ragen, 100 Hektar nutzbare Fläche gewinnen.

Es handelt sich bei dieser erdfreien Anbaumethode um Hydroponik. Das ist ähnlich der uns vertrauten Hydrokultur. Hydroponik hat den Vorteil der kurzen Wege zum Verbraucher und der Vermeidung von Umweltgiften aus dem Boden, der Luft, dem Wasser. Herbizide sind nicht nötig, da die Bewirtschaftung im geschlossenen Raum unter Schutzkleidung stattfindet. Schädlinge und Krankheitserreger bleiben draußen. Ein weiterer wichtiger Effekt ist die Energieeinsparung durch Wärmerückgewinnung innerhalb des geschlossenen Systems.


Wir Europäer kaufen bereits Radieschen, Feldsalat, Tomaten und vieles andere aus Substratkulturen in großflächigen Gewächshäusern, ohne es zu bemerken. Im Zuge der wachsenden Verstädterung wird auch bei uns der Zeitpunkt kommen, an dem wir auf vertikale Landwirtschaft übergehen müssen. - H. S. + M. D.

(Foto: Anflug auf Antalya mit Gewächshäusern)







Die Frage des Monats November 2015
Wussten Sie, welches das weltweit wichtigste Pflanzenöl ist?

PALMÖL! Und das aus folgenden Gründen: Es begegnet uns auf Schritt und Tritt im Supermarkt in nahezu jedem zweiten fetthaltigen Produkt. Die Gier danach ist riesig, 60 Millionen Tonnen werden jährlich weltweit produziert. Aber wozu? Wenn Sie nur an Speisefette wie Palmin denken, liegen Sie falsch. Palmöl ist unter anderm auch in Margarine, in Schokoladencreme und in Pizza vorhanden. Es wird außerdem zu Kosmetika wie Lippenstift, Cremes, Waschmittel und Seife und immer mehr für Industrieschmierstoffe verwendet. Produziert wird Palmöl hauptsächlich in riesigen Monokulturen, denen die Abholzung und Brandrodung von Regenwäldern vorausgeht mit fatalen Folgen für das Ökosystem. Erosion und Überschwemmungen sind die Folge. Das größte Anbaugebiet befindet sich in Indonesien. Momentan wird seit Monaten erfolglos gegen das verheerende Feuer auf den Inseln angekämpft. Die daraus resultierenden schädlichen Emissionen breiten sich über hunderte von Kilometern in Südostasien aus mit der Folge, dass der Himmel durch die schadstoffbelastete Luft gelb ist und die Menschen keine Chance haben, dem zu entrinnen. Brandrodungen dieses Ausmaßes geraten regelmäßig außer Kontrolle und richten noch mehr Schaden an als ursprünglich geplant. Inzwischen verliert Indonesien durch diese teils kriminellen Machenschaften mehr Regenwald als Brasilien. Leider würde ein Boykott dieses Palmöls nicht dazu führen, dass sich die Situation verbessert, denn ein Ersatz wäre evtl. Kokosöl oder Sojaöl, was ebenfalls über Rodung und Plantagenwirtschaft gewonnen werden würde.

30 Millionen Tonnen, das ist die Hälfte der weltweiten Produktion, kommen aus Indonesien. Das bedeutet extreme Monokultur. Palmölproduktion war früher die Lebensgrundlage von Kleinbauern. Das ist vorbei. Riesige Konzerne bauen riesige Palmenkulturen an mit den bekannten Folgen für Menschen, Tiere und den Boden. Eine kleine Chance bieten Organisationen, die nachhaltigen Ölpalmenanbau durch Kleinbauern fördern. Trotzdem ist diese Bestrebung ein Tropfen auf den heißen Stein, denn die Großkonzerne planen die Verarbeitung des Öls für Biotreibstoffe, wozu noch mehr Anbaufläche gebraucht wird. Vor dem Hintergrund des weltweit rasant steigenden Bedarfs scheint Palmöl leider nicht ersetzbar zu sein. - H. S. + M. D.



Die Frage des Monats Oktober 2015
Wussten Sie, wie lange es den Hausfrauenverband Kassel gibt?

100 Jahre und kein bisschen leise! Der Hausfrauenverband Kassel wurde im Oktober 1915 gegründet und feiert sein Jubiläum mit einem Tag der offenen Tür am 26. Oktober 2015 zwischen 10 und 17 Uhr in der Geschäftsstelle am Königsplatz. Sie sind herzlich eingeladen, wir freuen uns auf Ihren Besuch.

 
 

Außerdem wird an diesem Tag die neue Lehr- und Versuchsküche eingeweiht.
Und: Der Hausfrauenverband Kassel e. V. ist zertifiziert!


 

Wichtiger Termin: 31. Oktober bis 8. November 2015, täglich von 9.30 bis 18.00 Uhr
Wir laden Sie ein zur Herbstausstellung in den Messehallen Kassel in der Damaschkestraße 55. Unseren großen Stand finden Sie in Halle 5 mit dem Thema: 100 Jahre Hausfrauenverband Kassel e. V.
Sie erhalten Informationen zur langen Verbandsgeschichte, können Platz nehmen in unserem gemütlichen Café. Im Angebot sind diverse Kuchen, frische Waffeln, belegte Brote und Brötchen. In unserer Messeküche werden Speisen nach Rezepten aus dem letzten Jahrhundert zubereitet und angeboten.
Die Kochbücher des Hausfrauenverbandes finden Sie in der Bücherecke. Unsere ausgebildeten Fachfrauen stehen für Informationen zur Verfügung.




Die Frage des Monats September 2015
Wissen Sie, was die neuen Piktogramme in der rot-weißen Raute bedeuten?

Seit 1. Juni 2015 gibt es neue Symbole, die auf Gefahren hinweisen sollen. Sie sind nicht unumstritten, weil nicht jeder ihre Bedeutung kennt und sie dadurch richtig einordnen kann. Eine neue Regelung der Vereinten Nationen soll die weltweite Vereinheitlichung der Gefahrensymbole erreichen (Global harmonisiertes System für Gefahrensymbole).


Obere Reihe:
links: Piktogramm für ätzende Stoffe, Mitte: Gefahr für die Umwelt, rechts: das Mittel kann die Augen reizen

Untere Reihe:
links: Piktogramm für entzündliche Stoffe, Mitte: Gesundheitsgefahr für die Atemwege, rechts: keine Selbstbedienung, Lebensgefahr

Auf Reinigungsmitteln müssen jetzt neue Warnhinweise aufgedruckt sein. Das Symbol mit dem Ausrufezeichen auf der Rückseite der Behälter ist Pflicht und soll die Aufmerksamkeit der Verbraucher direkt auf mögliche Gefahren für Leib und Leben hinweisen, die durch ätzende, entzündliche, reizende oder lebensbedrohende Stoffe hervorgerufen werden. Leider interpretiert nicht jeder diese Symbole richtig, besonders Kinder sind sehr gefährdet. Die Vorgängerpiktogramme waren quadratisch mit schwarzen Symbolen auf orangem Untergrund. Sie werden nicht mehr verwendet, Produkte mit diesen Symbolen dürfen nur noch zwei Jahre im Handel sein.

Die neuen Symbole sind ebenfalls schwarz, jedoch auf weißem Grund mit rotem Rand. Das Quadrat steht auf der Spitze (rautenförmig). Wichtig ist es, sich mit den neuen Hinweisen vertraut zu machen und im Zweifel ein weniger gefährliches Produkt zu erwerben. Achtung: Viele Reinigungsmittel sehen harmloser aus als sie sind! Einige Hersteller drucken Anleitungen auf, die die Handhabung des Produkts  beschreiben und Notfallmaßnahmen bei unkorrekter Anwendung erläutern.

Die Aufbewahrung im Haus sollte besonders für Kleinkinder unzugänglich sein, zudem sollten Kinder dringend über die Wirkungsweise aufgeklärt werden. Auf allerhöchstes Risiko weist das Totenkopfsymbol hin. Diese Produkte dürfen keinesfalls in Selbstbedienungsregalen stehen, sondern nur in abgeschlossenen Vitrinen und werden nicht an Personen unter 18 Jahren verkauft. - md





Die Frage des Monats August 2015
Wissen Sie, wie Mehlwürmer schmecken?

Wir haben uns in den vergangenen Monatsthemen aus aktuellem Anlass mit der Vergangenheit des Alltags der Hausfrauen, der Gesetze, der Hilfestellung einiger patenter Frauen, der Rezepte etc. beschäftigt.
Nun lassen Sie uns die Zukunft andenken, wie es schon von Wissenschaftlern mit vielen Studien getan wird. Alle sind sich einig, dass wir im Jahr 2030 ganz anders essen werden als heute. Und das nicht nur wegen des demographischen Wandels (andere Familienstrukturen, mehr erwerbstätige Frauen, mehr Mobilität), sondern auch, um Ressourcen zu sparen, denn das werden wir müssen. Die Firma Nestlé hat in einem Zukunftsforum erarbeitet, dass die Menschen wohl weiterhin Genuss haben wollen beim Essen, aber die Nahrungsmittel sollen gesund sein, die Ressourcen schonen, Tiere und Natur möglichst wenig belasten. Essen wird zur Weltanschauung werden, man wird sich auf einen Ernährungsstil festlegen, z. B. vegetarisch oder vegan, und sich über das Essverhalten identifizieren, frei nach dem alten Spruch: Sage mir, was du isst und ich sage dir, wer du bist.
Nach einem Bericht der Ernährungsbehörde FAO läuft es darauf hinaus: In der Welt essen schon mehr als zwei Milliarden Menschen regelmäßig Insekten, und das durchaus auch wegen ihres guten Geschmacks! Tatsächlich gelten die Proteine und Nährstoffe der Insekten als qualitativ hochwertig und können Fleisch oder Fisch ersetzen. Der umweltfreundliche Vorteil ist ihre Zucht. Man braucht weniger Land und weniger Wasser, und es entstehen auch weniger Treibhausgase.
In der Schweiz gibt es bereits den Verein Essento, bestehend aus Absolventen der Universität St. Gallen, der daran arbeitet, der Bevölkerung die Insekten schmackhaft zu machen. Denn es ist ein Gesetz in den Startlöchern, das das Anbieten von Heuschrecken und Mehlwürmern in Restaurants und Geschäften erlauben soll. Dieses neue Lebensmittelgesetz lässt offiziell drei Insektenarten zum Verzehr zu:

 
 
 Mehlwürmer Heuschrecke

Achetadomesticus (Heimchen) Tenebrio molitor (Mehlkäfer) und Locusta migratoria (Wanderheuschrecke).
Bei Essento werden schon mal Essen ausprobiert wie mit Mehlwurm-Paste gefüllte Ravioli, auch als Brotaufstrich gut, oder Mehlwurmburger, die sich äußerlich nicht viel von anderen Hamburgern unterscheiden und denen, die es probieren sollen, auch schmecken. Das ist der wunde Punkt bei allem Experimentieren und wird es auch noch viele Jahre sein. Die Bereitschaft, sich auf diese neuen Nahrungsmittel einzulassen, ist erst mal nur vorhanden, wenn man nicht erkennen kann, was man isst. Das Auge isst schließlich mit! So wird bei gebratenen Heuschrecken, die man vor dem Frittieren oder danach abpult wie Garnelen oder Gamberi oder frittierten Mehlwürmern zum Aperitiv die Akzeptanz schon schwieriger!
Ich bin ziemlich sicher, dass ich Ihnen die Frage, wie Mehlwürmer schmecken, wohl nie beantworten können werde. -  H. S.




1915 - 2015: Der DHB wird 100
dazu werden wir an dieser Stelle im Jubiläumsjahr 2015 Themen aus der wechselvollen Geschichte des Verbandes veröffentlichen



Die Frage des Monats Juli 2015
Wussten Sie, dass es Zeiten gab, in der die Hauswirtschaft der Erwerbswirtschaft gleichgestellt war?

Vorbemerkung:
Die Kasseler Sozialdemokratin Dr. Elisabeth Selbert (1896 - 1986) war eine von vier Frauen, die das Grundgesetz mit verantwortet und geprägt haben. Sie forderten in der jungen Bundesrepublik, dass die Gleichstellung der Frau bis 1953 verwirklicht werden solle. Alle diesem Grundsatz entgegenstehenden Bestimmungen seien aufzuheben. Doch dieses Anliegen, das im Grundgesetz-Artikel 117 als Übergangsbestimmung festgehalten war, wurde trotz aller Anstrengungen nicht fristgerecht umgesetzt. Erst im Juni 1957 verabschiedete der Bundestag das so genannte Gleichberechtigungsgesetz, welches das Ehe- und Familienrecht an das Grundgesetz anpasste. Es trat am 1. Juli 1958 in Kraft mit folgenden wichtigen Änderungen:
Das Letztentscheidungsrecht des Ehemannes in allen Eheangelegenheiten wurde ersatzlos gestrichen, das Recht des Ehemannes, ein Dienstverhältnis seiner Ehefrau fristlos zu kündigen, wurde aufgehoben und die Zugewinngemeinschaft wurde gesetzlicher Güterstand. Soweit die Gesetzeslage zu der Zeit.

Aber nun zur o. g. Frage: Am Beispiel eines mittelgroßen landwirtschaftlichen Erwerbsbetriebes in den 1950er Jahren ist zu erkennen, dass unabhängig von Gesetzen zur Gleichberechtigung von Eheleuten die faktische Gleichstellung im Alltag Voraussetzung dafür war, dass ein derartiger Familienbetrieb überhaupt funktionieren konnte.

Die Arbeit in der Landwirtschaft war grob zweigeteilt. Der Bauer hatte sich um Feldwirtschaft und Vieh zu kümmern, der Bäuerin oblag die komplexe Hauswirtschaft, Familienarbeit und auch die Mitarbeit auf dem Feld und in der Tierhaltung. Meistens hatte sie noch die Finanzen zu überwachen.

Der Tagesablauf war getaktet durch Arbeiten, die zu festen Zeiten verrichtet werden mussten, und das sieben Tage in der Woche. Frühmorgens wurde das Vieh gefüttert, die Kühe gemolken; Frühstück, Mittag- und Abendessen oder Feld-Vesper wurden regelmäßig eingenommen, ein großer Gemüse- und Obstgarten war klug zu bewirtschaften, Vorratshaltung, Wäschepflege und im Winter Hausschlachtungen mussten bewältigt werden. Nichts war vergleichbar mit der heutigen Situation, in der man fast zu jeder Tageszeit und teilweise bis in die Nacht alles Notwendige einkaufen kann. Die bequemen Halb- und Fertigprodukte aus dem riesigen Tiefkühlangebot der Supermärkte oder die Konservendosen gab es nicht zu kaufen. Um Brot zu bekommen, wurde Mehl in Säcken zum Bäcker gebracht oder man musste selbst im Backhaus backen. Zucker bezog man als Deputat von der Zuckerfabrik, an die die Rüben geliefert wurden.

Jeder Tag stellte neue und große Anforderungen an die Hausfrau. Es waren nicht nur Familienmitglieder zu versorgen, sondern stets eine Anzahl weiterer Personen, die auf dem Hof halfen beim Kartoffel- und Rübenhacken, bei der Heu- und Getreideernte, beim Dreschen in der Scheune und beim Ernten der anderen Feldfrüchte. Helfer wohnten für Kost, Logis und Entgelt mit auf dem Hof und mussten ebenfalls verpflegt werden, alle hatten nach schwerer Arbeit mit dem Pferdepflug oder Hacke oder Heurechen Hunger.

Die Nahrungszubereitung richtete sich streng nach den Jahreszeiten. Verwertet wurde, was der Garten hergab, Kartoffeln waren reichlich vorhanden, und die Produkte aus der Hausschlachtung wurden im Winter so konserviert, dass man das ganze Jahr darauf zurückgreifen konnte. In Verbindung mit der Milch der eigenen Kühe, der Butter und dem Quark, dem abgeschöpften Rahm, den Eiern von Hühnern und Enten wurden die Speisen zubereitet. Um für die kalte Jahreszeit vorzusorgen, wurden sogar am Rande des Kartoffelackers zusätzlich Kohlsorten, Karotten, Gurken, Bohnen, Erbsen, Kürbisse etc. angebaut. Es wurde eingeweckt, getrocknet, Kraut und Bohnen eingesalzen und in kühlen Kellern aufbewahrt. Haltbare Wurst und Schinken hingen in der Wurstekammer. Alles wurde verwertet, jede Speckseite, die gefüllten Schmalztöpfe, Innereien usw. Abwechslung gab es durch Geflügel, das auf dem Hof gehalten wurde. Gefriermöglichkeiten kannte man noch nicht. Sie kamen erst auf, als in Dörfern sogenannte Gemeinschaftsgefrieranlagen gebaut wurden (mit einem großen Kühlraum, Vorfroster und einzelnen gemieteten oder gekauften Fächern), die es dann möglich machten, nicht immer nur eingewecktes, getrocknetes oder geselchtes Fleisch auf den Teller zu bringen. Mit Gemüse und Obst hatte man willkommene Tiefkühlware.

Problematisch war die Konservierung von Eiern, da die Hühner Legepausen hatten. Um in der eierlosen Zeit Speisen und Backwaren für Feste wie auch zu Weihnachten herstellen zu können, wurden Eier auf dem Getreidespeicher in der Gerste verbuddelt, sie hielten sich sehr lange durch das gleichbleibende Klima frisch. Eine andere Möglichkeit bestand darin, Eier mit Garantol haltbar zu machen. Dieser Zusatz aus der Drogerie wurde in einen Tontopf mit kaltem Wasser gegeben, dann kamen die Eier hinein. Am kühlen Ort hielten sie sich ebenfalls sehr lange, allerdings vermischten sich bei dieser Methode im Laufe der Zeit Eigelb und Eiklar, so dass man bestimmte Gebäcke, die entweder nur Eigelb oder Eiweiß verlangten, nicht herstellen konnte.

In sogenannten Tante-Emma-Läden gab es das Nötigste zu kaufen, vieles wurde abgewogen und in braunen Spitztüten verpackt, für Essig, Öl und Senf musste man eigene Behälter mitbringen, Salzheringe lagerten in Holzfässern. Ansonsten war man Selbstversorger, was eine ausgeklügelte Jahresplanung erforderte.

Waschtage waren arbeitsintensive Großereignisse. Die Wäsche wurde zuerst über Nacht in einem großen Kessel mit Soda eingeweicht, am nächsten Tag vorgewaschen, dann "gekocht" und später noch in einem "Weißbad" erhitzt, dem Wäscheblau zugesetzt wurde. Wer schon eine Bottichwaschmaschine mit einem rumpelnden Holzkreuz hatte, das die Wäsche hin und her bewegte und eine Vorrichtung, um das Seifenwasser zwischen zwei Holzwalzen herauszukurbeln, konnte sich glücklich schätzen, trotzdem wurde noch oft für das "Bunte" ein Waschbrett eingesetzt. Sommer wie Winter hing man die Wäsche im Garten zum Trocknen auf die Leine, im Winter gefror sie oft steif wie ein Brett. Nach und nach musste sie ins Haus geholt werden, um sie über dem Küchenherd, der mit Holz und Kohle beheizt wurde, fertig zu trocknen. Arbeitskleidung und Bettwäsche wurden repariert, indem Flicken mit der klassischen Rechts-Links-Naht (die viel Geschick erforderte) eingesetzt wurden, ehe es später zur Erleichterung der Hausfrau elektrische Nähmaschinen mit dem praktischen Zickzack-Stich gab.

Fliegende Händler brachten Töpfe, Haushaltsgegenstände, Arbeitskittel, Nähutensilien, Handtücher am laufenden Meter, die noch selbst umgenäht werden mussten, sogenannte Beinlinge, also Strickstrümpfe, an die nur noch die Füße in der passenden Größe gestrickt werden mussten, in die Dörfer. Auch Legehennen und Eintagsküken für die Aufzucht wurden von Haus zu Haus gebracht. Scherenschleifer und Schuhmacher sammelten alles ein, was zu reparieren war.

Dieser kurze Rückblick auf das Leben und die Arbeit in bäuerlichen Betrieben erklärt von selbst die gelebte Gleichberechtigung zwischen Mann und Frau. Arbeitsteilung und selbstständiges Handeln waren nötig, um die komplexen täglichen Aufgaben zu bewältigen. Jeder wusste, was im Jahresablauf zu tun war, alle Ressourcen mussten genutzt und Fehler vermieden werden, um Zeit und Kraft und Geld zu sparen. Die Fachkenntnisse und die Arbeitsleistung der Hausfrau trugen entscheidend dazu bei, dass ein - in diesem Fall - bäuerlicher Betrieb funktionierte und SIE dem Ehepartner gleichgestellt war. - md



Die Frage des Monats Juni 2015

Wussten Sie, wer den Deutschen Hausfrauenbund - Landesverband Hessen in 1949 wieder neu gründete?

Es war (Anna Marie Pauline) Else Pelz-Langenscheidt, geb. am 4. August 1889 in Berlin, gestorben am 14. November 1972 in Kassel nach einem Leben für die Hausfrauen.

Else Pelz-Langenscheidt lebte mit Eltern und Geschwistern in Berlin, absolvierte dort Schule und Studium, heiratete Pfarrer a. D. Felix Pelz, zog in das polnische Tuchola, bekam ihren Sohn Hans Jürgen und wurde wie viele andere Deutsche ausgewiesen. Ihre neue Heimat fand die Familie in Wolfhagen. Dort wurde ihre Tochter Inge geboren, und es begann – besonders wegen der schweren Erkrankung ihres Ehemannes - eine schwierige Zeit. Fast mittellos und mit einer minimalen Rente musste sie ihre Kinder, den Ehemann und die Mutter unter schwierigen Bedingungen, wie sie zur damaligen Zeit für viele Menschen alltäglich waren, „durchbringen“. Eine Beschäftigung im Schulfach war ihr durch das Berliner Examen nicht möglich.

In Wolfhagen begann dann ihre bemerkenswerte Karriere im Dienste der Hauswirtschaft. Sie engagierte sich mit anderen Frauen. Gemeinsam wurden Landfrauenvereine gegründet, Ausstellungen organisiert, zu denen die interessierten Hausfrauen von überall her auf überfüllten Leiterwagen anreisten. Vorträge über neuzeitliche Haushaltsgeräte und Arbeitsmethoden rüttelten die hessischen Landfrauen wach, wie es in Else Pelz-Langenscheidts Lebenslauf zu lesen ist.

1926 zog die Familie nach Kassel, Else Pelz-Langenscheidts Arbeit konzentrierte sich jetzt auf die städtischen Hausfrauenvereine. Sie erkannte, dass nicht nur hauswirtschaftliche Kenntnisse zu vermitteln waren, sondern neue Aufgaben anstanden. Neben der hauswirtschaftlichen Berufsausbildung und der Schulung als Käuferin und Verbraucherin galt es, diesem Personenkreis die Verantwortung und wirtschaftliche Macht als Kassenführerin der Nation, als Erzieherin der kommenden Generationen, als Bewahrerin der ethischen Werte klar zu machen.

Else Pelz-Langenscheidt gab eine eigene hauswirtschaftliche Zeitung heraus bis zum Jahr 1934, als die Verbände aufgelöst wurden. Während des Krieges setzte sie mit Gleichgesinnten ihre Arbeit fort. Sie stellte sich auf die neue Situation ein, mietete selbstständig Säle und betrieb weiterhin Aufklärung, um in den Kriegsjahren Mittel und Wege zu finden, mit den zur Verfügung stehenden Möglichkeiten über die Runden zu kommen.

Im Oktober 1949 wurde im Blauen Saal der Kasseler Stadthalle (s. Bild) mit sieben Vereinen ein Landesverband Hessischer Hausfrauen gegründet, deren 1. Vorsitzende Else Pelz-Langenscheidt wurde. Nach sechseinhalb Jahren trat sie vom Vorsitz zurück und konnte mit der nachfolgen Vorsitzenden Fini Pfannes (s. unser Thema im Mai 2015) 43 Ortsvereine in Hessen melden, die zum größten Teil von ihr gegründet worden waren.

Die Wieder-Gründung des Kasseler Hausfrauenvereins fand durch Else Pelz-Langenscheidt und ein gutes Dutzend weiterer Frauen am 2. Februar 1949 statt. Sie wurde erste Vorsitzende und blieb es bis zu ihrem Tod in 1972.

Else P.-L. nahm ihre Vortragstätigkeit wieder auf, organisierte Ausstellungen und Messen, die den Menschen in der in Trümmern liegenden Stadt Kassel neben vielen Informationen auch neuen Auftrieb gaben. Im Laufe der Zeit gab es Ausstellungen mit einer immer größer werdenden Anzahl von Ausstellern an verschiedenen Standorten in Kassel, zu denen nicht nur Einheimische kamen, sondern Besucher aus ganz Hessen, Südniedersachsen und Ostwestfalen.

Über die Stationen Stadthalle (1949), Schöne Aussicht (1957), Damaschkestraße und Messehallen Kassel etablierte sich die „Hausfrauenausstellung“, die später in 1963 unter der Ausstellungsleitung von H. J. Hahne in „Kasseler Herbstausstellung“ umbenannt wurde, mit jährlich rasant wachsenden Besucherzahlen.


Foto: Else Pelz-Langenscheidt (hinter dem Tisch sitzend) inmitten des Gesamtvorstandes des HVK auf ihrer letzten Hausfrauen-Ausstellung im Jahre 1972

Die letzte Ausstellung unter der Regie von Else Pelz-Langenscheidt fand in 1972 statt unter dem Motto: „Umweltschutz im Haushalt“. Dieses Thema eilte seiner Zeit voraus, weshalb sich viele über die kleinkarierten Hausfrauen echauffierten, die nur an das Sparen dächten, wo wir uns doch seitdem zu einer Wegwerfgesellschaft mit großen Umweltproblemen entwickelt haben. Im November desselben Jahres verstarb Else Pelz-Langenscheidt, ohne einen Ruhestand gekannt zu haben.

Viel hat sie bewegt, an das wir uns erinnern:

Wieder-Gründung des Kasseler Hausfrauenvereins
Herausgabe der Verbandszeitung „Kasseler Hausfrau“
1. große „Hausfrauenausstellung“ in Kassel nach dem 2. Weltkrieg
viele Ausstellungen und Messen
Lichtbilder-Vorträge – Informationen – Verbraucheraufklärung
zahlreiche Publikationen in Presseorganen
hauswirtschaftliche Berufsausbildung
Bestrebungen für Hauswirtschaft als anerkannter Beruf
Gesundheitliche Aufklärung
Organisation von Reisen und Fahrten u. v. m.

Vieles gäbe es zu berichten über diese außergewöhnliche Frau, die durch Phantasie und unermüdlichen Einsatz enormes für die Entwicklung der Hausfrauenverbände getan hat. Kassel war ihre zweite Heimat. Hier hatte sie aus eigener Kraft in 1937 ein Haus gebaut.

Aber ihr war nicht nur der Hausfrauenverein ans Herz gewachsen, ihre Sorge galt auch immer der Stadt und der Region und deren wirtschaftlichem Wohlergehen, das sie stets im Auge behielt, wohl wissend, dass Erwerbswirtschaft und Hauswirtschaft unabdingbar aufeinander angewiesen sind. Für ihre Verdienste wurde sie 1969 anlässlich der Hausfrauenausstellung mit dem Bundesverdienstkreuz ausgezeichnet.

Der Hausfrauenverband Kassel, der in 2015 sein 100jähriges Bestehen feiert, hält das Andenken an diese tatkräftige Frau, die viele bedeutende Weichen im Bereich der Hauswirtschaft gestellt und Spuren hinterlassen hat, in Ehren.

Zum Weiterlesen empfehlen wir die vom Hausfrauenverband herausgegebene Übersicht „Ein Leben für die Hauswirtschaft“, mit dem Lebenslauf Else Pelz-Langenscheidts, Berichten und Zeitdokumenten, die während der diesjährigen Herbstausstellung am Stand des Hausfrauenverbandes ausliegt. - M. D.








Die Frage des Monats Mai 2015

Wussten Sie schon jemals etwas über Fini Pfannes?

Vermutlich nicht: Josefine (Fine) Propper wurde im Jahre 1894 als Tochter jüdischer Eltern in Rumänien geboren, wo sie auch ihre Kindheit und Jugend verbrachte. Die wohlhabenden Eltern ermöglichten ihr eine gute Schulbildung zu einer Zeit, in der Mädchen der Zugang zu höheren Bildungsanstalten allgemein verwehrt war. Vielseitig interessiert schloss sie eine mehrjährige kaufmännische Ausbildung an. Dies war das Fundament für ihre spätere erfolgreiche Tätigkeit.

Während des Ersten Weltkriegs lernte sie ihren späteren Ehemann, den deutschen Soldaten Carl Pfannes kennen, sie heirateten 1920 und lebten danach in Frankfurt am Main. Sie gründeten eine Werbeagentur, und sehr bald wurde Fini Pfannes außerdem Werbeleiterin der Main-Gaswerke. Dadurch hatte sie die Möglichkeit, für neue gasbetriebene Geräte zu werben und nutzte öffentliche Veranstaltungen, um moderne Haushaltstechnik zu vermitteln. Sie betrat Neuland, indem sie den Rundfunk für ihre Werbe- und Verbraucherberatungszwecke einsetzte, gab Zeitschriften und Kochbücher heraus und betrieb eine Versuchsküche in ihrem eigenen Haus.

Während der Zeit des Nationalsozialismus hatte sie schwere Jahre zu überstehen. Nach dem Tod ihres Ehemannes in 1940 lebte sie absolut zurückgezogen in ihrem Haus in Frankfurt, um als Jüdin möglichst unentdeckt zu bleiben. Nach dem Krieg verlor sie durch Enteignung Hab und Gut und musste völlig neu beginnen.

Zielstrebig setzte sie jedoch die wegen des Krieges unterbrochene Arbeit fort. Sie verfasste Bücher mit den über Jahre erprobten und gesammelten Rezepten, betrieb Verbraucherberatung, förderte die hauswirtschaftliche Bildung der Frauen, die ihre Ehemänner im Krieg verloren hatten und den schwierigen Alltag mit Lebensmittelknappheit und geringen Einkünften meistern mussten. Hier setzte Fini Pfannes an mit der Gründung von Frauenverbänden wie dem Deutschen Frauenring und dem Deutschen Hausfrauen-Bund, deren Gründungsmitglied sie war. Diese Einrichtungen vermittelten wertvolles Wissen, um mit der Ressourcenknappheit in den Nachkriegsjahren effizient umzugehen.

Politisch aktiv wurde sie in Frauenrechtsfragen wie dem Tarifrecht in der Hauswirtschaft, um angestellten Frauen einen gesetzlichen Rahmen für ihre Arbeit zu schaffen. Jahrelang war sie Präsidentin des Haufrauen-Bundes und perfekt vernetzt mit Politik und Wirtschaft. Unermüdlich stand sie im Dienst der Hausfrauen, die besonders nach dem Krieg unschätzbare Leistungen erbringen mussten und erheblichen Anteil am Wirtschaftswunder hatten. 1967 verstarb Fini Pfannes, die so gar nicht dem biederen Hausfrauenklischee entsprach, und geriet leider trotz ihrer enormen Errungenschaften für die Hauswirtschaft in Vergessenheit.

Der Deutsche Hausfrauen-Bund, Landesverband Hessen e. V., hat zur Erinnerung ein Buch über diese bemerkenswerte Persönlichkeit herausgegeben, das im Helmer-Verlag erschienen ist: 3-89741-032-X (s. Foto oben)

Geblieben sind aus ihrem reichen Erbe die gesammelten und in ihrer Versuchsküche getesten Rezepte. Wir haben einige ausgesucht aus ihrem Werk "DIE KÜCHE - HANDBUCH DER HAUSFRAU", das Rezepte in Themenblöcke einteilt:


I
Die Grundlagen der Ernährung und des Kochens
II
Suppen und Soßen
III
Vorgerichte
IV
Fischgerichte
V
Gemüse
VI
Fleischspeisen
VII
Mehl- und Kartoffelspeisen
VIII
Süss-Speisen
IX
Backen
X
Einmachen von Lebensmitteln

  
  
  
  
  
Copyright 1952 by Eva-Verlag GmbH, Worms/Rhein
Herstellung der Gerichte und Gestaltung der Motive: Versuchsküche Fini Pfannes, Frankfurt/M.
(M. D.)




Die Frage des Monats April 2015

Wissen Sie, wer Hildegard Margis war oder - anders gefragt - wann es die erste Verbraucherberatung in Deutschland gab?



Dies ist die Geschichte einer bemerkenswerten Frau.



Hildegard Margis wurde im Jahr 1887 geboren als Tochter einer Jüdin und eines Katholiken. Sie machte eine Lehrerinnen-Ausbildung und heiratete Paul Margis, den sie schon seit ihrer gemeinsamen Schulzeit in Posen kannte. Dann kam der erste Weltkrieg, mitten im Krieg in 1915 hatte sich eine Organisation „Deutscher Verband der Hausfrauen“ gegründet, der es vor allem um die Optimierung der Haushaltsführung im Sinne der Kriegswirtschaft ging.
Das war der Anfang der Hausfrauenverbände.

Paul Margis fiel 1918, seine Frau stand nach fünf Jahren Ehe mit zwei kleinen Kindern da und hatte Mühe, sie zu versorgen, das Lehrerinnengehalt reichte überhaupt nicht aus. In ihrer Armut kam ihr in der jungen Weimarer Republik die Idee, die Frauen zu informieren. Es gab so viele neue Produkte, die keine Hausfrau richtig verstand. So gründete sie mit ihrer Schreibmaschine als Kapital den Verlag HUW, Haushalt und Wirtschaft. Das war kein richtiger Verlag. Sie tippte mit Durchschlägen Blätter mit Informationen über den sinnvollen Umgang mit neuen Haushaltsgeräten. Mitten in der Inflation waren die Hausfrauen so interessiert, dass Margis bald eine Sekretärin einstellte, und bald schloss sie sich mit anderen Frauen zusammen. Sie mieteten Büros an und gründeten den „Heibaudi“, den Hauswirtschaftlichen Einkaufs-, Beratungs- und Auskunftsdienst. Die erste Verbraucherberatung war geboren. Funktion der Geräte wurde erklärt, Preis-Leistungsverhältnis geprüft, eine Kochschule wurde eröffnet. Es ging aber durchaus auch um Gehalts- und Familienrechtsfragen.

Das Unternehmen hatte einen dermaßen Erfolg, dass die Industrie aufmerksam wurde und sich um Frau Margis bemühte. Diese war sehr clever. Sie bekam Geld von der Elektroindustrie, weil sie ihren Kundinnen den technischen Fortschritt klar machte und sich für eine Elektrifizierung der Haushalte aussprach. Sie ließ sich aber durchaus auch von der Gasindustrie sponsern, da hatte sie keine Skrupel. Ein Zitat von ihr: Wer nicht mit der Welt mitgeht, wer missmutig hinter dem Ofen hockt und voll Verachtung auf die Fortschritte der Technik, des Verkehrs, des allgemeinen Lebens neben sich sieht, der führt ein bemitleidenswertes Dasein ....

Ende der 20er Jahre war Hildegard Margis eine der bestverdienenden Frauen Deutschlands. Und das Geld genoss sie sowie eine sehr große Wohnung, Personal, Reisen, und das war noch nicht alles. Sie baute ein Haus und machte es zum Vorzeigemodell für die Firma Siemens, die sich komplett um die elektrische Ausstattung (Geräte und Installationen) kümmerte, mit der einzigen Bedingung, dass manchmal Leute durchgeführt werden durften.

Inzwischen war Frau Margis eine so bekannte Persönlichkeit, dass auch die Politik sich für sie interessierte. Die Parteien erkannten das Potenzial der Hausfrauennetzwerke. Stresemann warb um sie, es klappte leider nicht mit der Wahl in den Reichstag. Sie wurde aber zur Vertreterin der Verbraucherinteressen im Reichswirtschaftsrat ernannt, neben allen Posten, die sie schon innehatte.

1928 gründete sie ihren eigenen Verlag für Hauswirtschaft, Kochbücher, Fachtexte über rationelle Hauswirtschaft wurden herausgegeben, Zeit-Ökonomie war ihr Stichwort. Frauen, die ihren Mann im Krieg verloren hatten und nun alleinige Ernährerinnen der Familie waren, sollte das Leben leichter gemacht werden. 1930 tat sie sich mit dem Ullstein-Verlag zusammen. 1934 wurde der Verlag „arisiert“ und sie aus ihrer Position gedrängt.

Man weiß nicht viel aus den Jahren bis zu ihrem Tod, nur, dass sie jüdischen Flüchtlingen half, wo sie konnte. Erst ab 22. Juni 1944 gibt es Quellen, die ihren aktiven Widerstand in einer Gruppe gegen die Nazis bestätigen. Durch einen Verräter wurde die Gestapo aufmerksam und schlug zu. 260 Beteiligte des Widerstands wurden verhaftet, gefoltert, zum Tode verurteilt. So starb auch Hildegard Margis im September 1944 im Frauengefängnis in Berlin. In 2008 wurde in Erinnerung an diese bedeutende Frau ein "Stolperstein" verlegt in der Lyckallee 28 in Berlin. - H. S.


Urheberrechte by OTFW, Berlin (Self-photographed) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html)
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Die Frage des Monats März 2015

Wussten Sie, was Updrögd Bohnen mit Fagiolini secchi oder Haricots verts séchés gemeinsam haben?

Es ist die alte und einfache Konservierungsmethode für Obst und Gemüse. Besonders in Zeiten des Mangels (im Winter, zu Kriegszeiten, auf Schiffen) waren Trockengemüse ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. Sachgemäß nach der Ernte getrocknet und gelagert, sind – in diesem Fall getrocknete Bohnen – ein lange haltbarer Vorrat.

In Ostfriesland stehen Gerichte aus Updrögd Bohnen auch heute noch auf den Speisekarten traditioneller Lokale, in denen die aufgefädelten Bohnen oft an langen Bohnenbändern aus Flachs von der Decke hängen.
Dazu werden gelbgrüne, sehr reife Bohnen gewaschen, die Spitzen werden abgeschnitten und die Fäden abgezogen, das nennt man ströpen. Mit einer dicken Nadel werden die Bohnen durchstochen und auf das Band aufgereiht (uprehn). Dann werden die Bohnenbänder an Wursthaken auf dem Trockenboden oder unter der Küchendecke sechs bis acht Wochen zum Trocknen aufgehängt.
Am Abend vor der Zubereitung streift man für vier Personen 500 g Bohnen vom Band und wäscht sie tüchtig. Sie werden in mundgerechte Stücke zerteilt, mit kaltem Wasser übergossen und müssen über Nacht quellen. Sie werden in frischem Wasser mit durchwachsenem Speck aufgesetzt und müssen ca. 1 ¼ Stunden garen. 1 kg Kartoffelwürfel und Gewürze, Pfeffer und Salz zugeben, zum Schluss alles zerstampfen und den Speck und getrocknete Mettwurst darauf anrichten.
Reste wurden nie weggeworfen, sondern mit Wasser aufgefüllt, nochmals abgeschmeckt und als Suppe serviert.

Mit dem Uprehn der Bohnen wurde auf friesischen Bauernhöfen manche Stunde verbracht. Oft waren es die Großeltern, die die Bohnen bei Friesentee auffädelten.
Für die großen Haushalte auf den Höfen waren Updrögt Bohnen ein fester Bestandteil des Speiseplans.

Trockenbohnen sind auch ein wichtiges Produkt der Schweizer Landwirtschaft und dürfen in typischen Berner Gerichten nicht fehlen. Auch in unseren anderen südlichen Nachbarländern wie Frankreich und Italien sind Fagiolinisecchi oder Haricots verts séchés Zutat vieler Rezepte und haben nicht den Anschein eines altmodischen Lebensmittels.
Es handelt sich um junge grüne Bohnen, die maschinell getrocknet und lose in Beuteln verpackt werden. Nach der nächtlichen Einweichzeit sind sie im Dampftopf in ca. 15 bis 20 Min gar und lassen sich wie frische Bohnen verwenden. - M. D.




Die Frage des Monats Februar 2015
Wissen Sie, warum Daunen als Isolationsfüllung problematisch sind?

Sich warm zu halten, ist im Winter - wenn er das denn mal ernst meint - ein absolutes MUSS. Skifahrer wissen das, und alle nicht Sport treibenden Menschen kommen dann zu dieser Erkenntnis, wenn sie sich im Freien aufhalten. Wobei es nicht ausreicht, sich ein paar
Sweatshirts übereinander zu ziehen. Sie wärmen nicht. Warum? Es ist die Erkenntnis, dass es nicht die Kleidung ist, die uns warm hält, sondern dass wir selbst die Bekleidung aufwärmen. Als unsere Vorfahren von Fellen auf Wolle umstiegen, hatten sie das schon verstanden. Der Wollpullover war bis Mitte des vorigen Jahrhunderts DAS wärmende Kleidungsstück.

Dann entdeckte man die Daunenfüllung für Jacken, nicht nur für Bettdecken wie bis dato. Sir Edmund Hillary trug bei der Everest Erstbesteigung 1953 eine Jacke-Hose-Kombination mit Daunenfüllung. Nun waren die Daunen IN! Daunen sind sind viel leichter als Wolle, sie sind kiellos und unendlich verästelt, so nehmen sie viel Raum ein zur Speicherung der Körperwärme und sie halten Druck aus, nach welchem sie sich sofort wieder aufrichten. Aber warum ist dieses Naturprodukt problematisch? Es sind die Methoden der Daunengewinnung, die schockieren. Wenn momentan weltweit ca. 270 000 Tonnen Daunen verarbeitet werden, so geht das nur mit unsauberen Mitteln, man kam auf die Idee des „Lebendrupfes" im großen Stil, das bedeutet, den lebenden Gänsen werden die Daunen von Hand oder sogar maschinell aus der Haut gerupft.

Dieses Verfahren ist alt, aber in kleinen Mengen und bei vorsichtiger Handhabung kann das Rupfen der locker sitzenden Daunen weitgehend schmerzfrei sein. Aber stellen Sie sich die enorme Menge der Tiere in der gewerblichen Zucht vor, oft hunderttausend Tiere,
dann ist klar, dass da von Vorsicht nicht die Rede sein kann. Statt dessen Akkordarbeit, Zeitdruck, Stress, die Tiere leiden schrecklich und werden teilweise so verletzt, dass sie hinterher sterben. Tierschutzorganisationen haben immer wieder diese Problematik
kritisiert und auch publik gemacht.

Nun hat die Industrie schon längst eine Alternative entwickelt, nicht aus Tierliebe, sondern wegen der Nachteile der Daunenfüllung, denn Daunen dürfen nicht feucht werden, dann fallen sie zusammen, und Daunen sind relativ teuer. Die entwickelten Synthetikfasern sind
nicht so feuchtigkeitsempfindlich, trocknen schneller und sind preiswerter.


Beim Siegeszug der Daunen verlor die Schafwolle an Bedeutung, vor allem im Bergsport. Neuerdings feiert die Wolle langsam ihr Comeback, altes Wissen wird neu entdeckt: Wolle kann 33 % ihres Eigengewichtes an Feuchtigkeit aufnehmen, sie ist geruchshemmend, die äußere Faserschicht ist fetthaltig und somit wasserabweisend, alles Eigenschaften, die sie nicht nur für Funktionswäsche, sondern auch auch als Isolationsfüllung interessant macht. Zu welchem Material sich der Verbraucher entscheidet, hängt stark vom Einsatzzweck ab, alle drei Möglichkeiten der Füllung haben eins gemeinsam: sie machen den Aufenthalt im Freien für Sportler und Nichtsportler in der kalten Jahreszeit angenehmer. - H. S.


Die Frage des Monats Januar 2015

Wissen Sie, woher heutzutage der Kaviar kommt?

Die Weihnachtsfeiertage sind vorbei, Silvester und Neujahr ebenfalls. Gab es bei Ihnen Kaviar als Delikatesse oder Farbtupfer auf dem Buffet? Alle Genießer wissen, dass es keinen Kaviar aus Wildfang mehr gibt, die natürlichen Bestände sind streng geschützt. Kaviar wird immer mit Russland assoziiert, der begehrte Beluga-Kaviar zum Beispiel. 2006 hat die UNO-Artenschutzbehörde CITES den Handel mit dem „schwarzen Gold“ verboten. Ein iranischer Volksstamm am Kaspischen Meer soll den Begriff „Kaviar“ geprägt haben. Dort aß man viel Kaviar, hatte sonst wenig Nahrung, und nannte das Essen Cahv-Jar „Kuchen der Freude“. Lange besaß Russland ein Monopol auf die Produktion, erst 1953 gingen diese Rechte an eine iranische Gesellschaft, die bis 2010 für Deutschland der größte Kaviarimporteur war. Das hat sich sehr geändert. Wussten Sie, dass heute der meiste Kaviar aus Aquakulturen kommt? Aus Italien, Frankreich, der Schweiz und sogar ganz aus der Nähe, aus Fulda?

Und wie geht das? Nehmen wir das Beispiel Schweiz. Das klingt in Verbindung mit Kaviar besonders bizarr. Hier wird Kaviar als Nebenprodukt des Schweizer Jahrhundertbauwerks Lötschberg-Basistunnel produziert. Als der Tunnel immer tiefer in den Berg getrieben wurde, verursachte dies eine Verdrängung des Grundwassers. Das Wasser gelangte bei Frutingen im Berner Oberland an die Oberfläche, hatte eine problematische Temperatur von 18° - 22° C, denn so warm konnte man das Wasser nicht in die Flüsse leiten, es hätte die Natur durcheinander gebracht. ABER: mit diesem Wasser kann man nicht nur tropische Früchte (Bau eines Tropenhauses) sondern auch Störe wachsen lassen. Der Stör ist ein Wanderfisch, der in der Natur zum Laichen in kühlere Gewässer schwimmt. Er entwickelt sich in dem warmen Wasser von Frutingen prächtig, muss dann aber in kälteres Wasser, was auch den Geschmack verbessert. Die Störzucht ist eine Geduldssache. Diese urtümlichen Fische werden erst mit rund sechs Jahren geschlechtsreif. Zu diesem Zeitpunkt werden sie mit Ultraschall auf Rogen untersucht, denn die „Ernte“ des Rogens muss genau im richtigen Moment erfolgen, bevor die Fische laichen. Dazu wird der Fisch geschlachtet, denn auch sein Fleisch ist delikat und begehrt! Übrigens werden die Männchen schon in einer ersten Ultraschalluntersuchung aussortiert und verkauft. Natürlich gehen die Tierschützer gegen die Tötung der Tiere zum Erhalt des Rogens an, der „nur der Luxusbefriedigung einiger Weniger“ dient. Es gab schon viele nicht realisierbare Ansätze, dem Fisch die Eier lebend zu entnehmen; nun ließ im letzten Jahr eine deutsche Meeresbiologin ein Verfahren patentieren, das den Stör nach der Entnahme des Rogens weiterleben lässt. Polen, das gerade auch mit der Kaviarproduktion in Zuchtbecken beginnt, setzt auf dieses Patent. Nur der Beluga-Stör lässt sich nicht züchten. Er ist der Riese unter den urtümlichen Fischen, die keine Gräten sondern Knochen haben. Der Beluga-Stör ist der Welt größte Südwasserfisch, er kann bis neun Meter lang werden und maximal zwei Tonnen wiegen. Er ist deshalb für Aquakulturen mehr als unpraktisch. Wie groß müssten wohl die Zuchtbecken sein?

Lassen Sie sich die Freude an der Delikatesse Kaviar nicht nehmen, vielleicht kommt er ja sogar aus Fulda? Dort gibt es seit 2002 eine Aquakulturanlage auf der Basis eines biologischen Indoor-Kreislaufsystems. Gehalten werden sibirische und russische Störe, die nach Firmenangaben ohne den Einsatz von Chemikalien, pharmazeutischen Zusatzstoffen oder Hormonen aufwachsen. Der Kaviar und weitere Störfleischprodukte werden gekühlt per Luftfracht innerhalb von 24 Stunden an die Delikatessenhändler weltweit geliefert, inzwischen auch nach Russland und die Ukraine! - H. S. + M. D.



Die Frage des Monats Dezember 2014

Wussten Sie, dass Pinkel eine norddeutsche Leckerei ist?

Für das Ohr eines Hessen hört sich Pinkel nach etwas Undefinierbarem an; hat man keine Kenntnis, vermutet man darunter nichts Gutes.
Dabei ist Pinkel eine Spezialität aus Bremen und dem Oldenburgischen Land. Es handelt sich um eine Grützwurst, die nur in der kalten Jahreszeit hergestellt und zu Grünkohl serviert wird. Sie besteht aus Schweinefleisch und einem Anteil Hafergrütze sowie Speck, Zwiebeln und Gewürzen. Abgefüllt wird sie in Schweinedarm und zum Schluss leicht angeräuchert. Die Wurst ist relativ fett und "gibt dem Grünkohl, was er braucht". Den  Namen hat sie angeblich während des Räucherns bekommen. Durch die Wärme tropfte das Fett von der Wurst, und die Leute sagten: "Oh, de Wurst pinkelt."

Aber was wäre die Pinkelwurst ohne Grünkohl. Diese Kohlart bildet keine Köpfe aus, sondern hat große, grüne, krause Blätter am hohen Stängel, die auch Minustemperaturen aushalten. Das war besonders in bäuerlichen Gegenden praktisch, man konnte den ganzen Winter über im Garten ernten. Erst der Frost sorgt bei diesem grobem Gemüse dafür, dass der herbe Geschmack milder wird. Bekannt ist Grün- oder Braunkohl, wie er auch genannt wird, vorwiegend in Norddeutschland. Bereits in Mittel- oder Südhessen sucht man ihn in Gärten oder auf Wochenmärkten vergeblich.
Traditionell unternimmt man im Norden vor dem Kohlessen eine Kohlfahrt oder Kohlwanderung, um sich auf das gemeinsame Traditionsmahl einzustellen. Auf dem Weg ins Gasthaus wird schon der ein oder andere Schnaps vertilgt, um den Magen auf das deftige Mahl vorzubereiten. Ganze Busladungen von Touristen fahren in Richtung Friesland, um diese Tradition zu erleben.


Unsere Empfehlung zu diesem Thema, auch als Festessen, das sehr gut im Voraus zubereitet werden kann:


Rezept des Monats Dezember 2014 aus unserem Kochbuch


Grünkohl nordhessisch   Seite 46

1

kg

frischen Grünkohl

waschen, von den Rippen streifen
in kochendem Salzwasser 3 Min blanchieren herausnehmen
in kaltem Wasser abschrecken, ausdrücken
fein hacken

100

g

fetten Speck

in feine Würfel schneiden
in einer Pfanne goldgelb anrösten

100

g

mageren Speck

in Scheiben schneiden

1


große Zwiebel

fein hacken und beides kurz mitdünsten, mit

2

EL

Mehl

bestäuben, anschwitzen, mit soviel



Fleischbrühe

angießen, bis sich eine dickflüssige helle Soße ergibt, mit



Salz + Pfeffer

abschmecken

etw


Muskat + Zucker

zufügen

2


Knoblauchzehen

zerdrücken, ebenfalls unterheben,
den fein gehackten Grünkohl in die Soße geben
und 30 Min köcheln lassen,
dabei immer wieder umrühren,
damit das Gemüse nicht anbrennt
evtl noch Fleischbrühe nachgießen zum Ende der Kochzeit

6 - 8


Pfefferbeißer

auf das Gemüse legen, erhitzen,
mit Salzkartoffeln servieren

Tipp:
zum Grünkohlgemüse passen sehr gut gebratener Leberkäse, Frikadellen, Kasseler, leicht angeräucherter magerer Speck (separat gekocht) oder typisch norddeutsch: Kohlwurst bzw Pinkel bzw Grützwurst
Grünkohl kann auch als TK-Ware verwendet werden oder vorgefertigt aus Gläsern, frischer Grünkohl schmeckt jedoch unvergleichlich besser



Tipp für das Weihnachtsmenü 2014

Der Hausfrauenverband hat eine umfangreiche Rezeptsammlung veröffentlicht. Alle Rezepte sind übersichtlich und chronologisch aufgebaut wie das o. g. "Grünkohl nordhessisch". Stellen Sie sich ganz einfach Ihr Weihnachtsmenü zusammen. Klicken Sie auf den Menüpunkt "Kochbücher" auf dieser Homepage.
Wie wäre es mit einem Kochbuch als Weihnachtsgeschenk?

bisher erschienen 11 Themenbücher:

50 Zucchini

Köstlichkeiten

50 Kürbis

Köstlichkeiten

50 Tomaten

Köstlichkeiten

50 Erdbeer

Köstlichkeiten

50 Lauch+Zwiebel

Köstlichkeiten

50 Brot

Köstlichkeiten

50 Eier

Köstlichkeiten

50 Spargel

Köstlichkeiten

50 Mediterrane

Köstlichkeiten

50 Wurzel

50 Kohl

Köstlichkeiten

Köstlichkeiten

jedes Buch enthält 50 ausgesuchte Rezepte zum jeweiligen Schwerpunktthema


weitere Bücher

Kochen mit Köpfchen – junge, flotte Küche mit Preisübersicht, 200 Seiten

Kochbuch für Singles - junge, flotte Küche, 82 Seiten

alle Kochbücher sind zu beziehen über
Hausfrauenverband Kassel e. V., Königsplatz 36, 34117 Kassel, Telefon und Fax: 0561/13371

E-Mail: Hausfrauenverband-Kassel@t-online.de



Die Frage des Monats November 2014
Wussten Sie, dass Weihnachten ohne Stress möglich ist?

Jedes Jahr dasselbe Theater, ganz unverhofft steht Weihnachten vor der Tür! Gut, dass jetzt erst November ist, denn richtig geplant ist halb gewonnen. So gewinnt man Zeit, um sich einmal entspannt auf einem der vielen Weihnachtsmärkte umzusehen.

(Blick aus dem Fenster der Geschäftsstelle des Hausfrauenverbandes auf den Königsplatz)

Geschenke müssen nicht erst eine Woche vor dem Fest geplant, gebastelt, gekauft werden. Machen Sie sich eine Liste all derer, die Sie beschenken möchten oder müssen und Ihre Ideen dazu. Momentan lassen sich Einkäufe oder Basteleien noch in Ruhe erledigen. Hilfreich zur Ideenfindung und zum Preisvergleich sind Werbeprospekte und Kataloge.
Die Weihnachtsbäckerei muss ebenfalls in den letzten grauen Novembertagen stattfinden. Beginnen Sie sofort mit der Planung Ihrer Lieblingsplätzchen oder das Backen des Christstollens und machen Sie Einkaufszettel, die Sie möglichst bald abarbeiten.
Die Festessen, wenn Sie im großen familiären Kreis feiern, lassen sich ebenfalls vorbereiten. Sobald Sie Ihre verschiedenen Menüs theoretisch zusammengestellt haben, können Sie beginnen, Suppen (Kürbis-, Hühner-, Gulasch- und Rindfleischsuppe), Gemüse (Rotkohl, Sauerkraut) und Fleischgerichte (Rouladen, Burgunderbraten, Hühnerfrikassee) zuzubereiten und einzufrieren.
So haben Sie kurz vor dem Fest genügend Zeit und wenig Stress, um sich um das zu kümmern, was nicht vorbereitet werden kann. Ein einfacher Fristenplan - oder Neu-Deutsch: to-do-Liste, hilft zu organisieren, und das ist gar nicht kompliziert. - H. S. + M. D.

Übrigens:
Der Hausfrauenverband Kassel e. V. ist mit dem Thema "Weihnachten ohne Stress" in der Zeit vom 1. bis 9. November 2014 während der Herbstausstellung in den Messehallen Kassel an seinem Stand in der neuen Messehalle 5 vertreten und berät Sie gerne und kompetent.



Die Frage des Monats Oktober 2014

Wussten Sie, dass jetzt Erntezeit für die amerikanische Powerfrucht Cranberry ist?

Leuchtend rot und groß wie Oliven beherrschen die Cranberries einige Staaten im Norden der USA. Sie sind verwandt mit Heidekraut und unseren heimischen Preiselbeeren. Von Mai bis September reifen die großfruchtigen Moosbeeren in feuchten Hochmooren heran und werden nach dem ersten Bodenfrost geerntet. Hauptanbaugebiete sind Washington und Oregon im Westen und Minnesota, Wisconsin, Michigan, Massachusetts und New Jersey in Richtung Osten.

Um Cranberries zu ernten, werden die Felder bis zu 45 cm unter Wasser gesetzt. Die Wasserströmung sorgt mit ihrem Sog dafür, dass die Beeren abgetrennt werden und die Wasserflächen feuerrot färben. Durch ihre vier Luftkammern schwimmen sie an der Oberfläche und können von dort „abgefischt“ werden. 95 % der Früchte werden nass geerntet und zur Weiterverarbeitung in entsprechende Betriebe gebracht, um zu Trockenfrüchten, Pulver, Saft oder Tiefkühlbeeren verwertet zu werden.

5 % der Cranberries werden trocken geerntet und frisch verkauft. Nur die Beeren, die sehr hart sind und vom Fließband „springen“, werden als 1. Qualität sofort zum Verzehr in den Handel gebracht.

Seit fast 140 Jahren gibt es den Verbund der Cranberry-Farmer in den USA, die die vitaminreichen Früchte in den Handel bringen. Schon die Ureinwohner Nordamerikas wussten die gesundheitsfördernden und heilenden Kräfte der Kranich-Beere, wie sie von den ersten Siedlern an der Ostküste Anfang des 17. Jh. wegen der Blüte genannt wurde, die Kranichen ähnelt. Indianer wussten die Beeren gegen Bauchweh, zur Wundheilung und als Färberbeere einzusetzen. Walfänger nahmen sie mit auf ihre Schiffe, um sich gegen Skorbut zu schützen.

In der amerikanischen Kultur sind Cranberries tief verankert. Die ersten Siedler profitierten von den Kenntnissen der Indianer, die die Beeren u. a. als Beilage zu Truthahn und Mais verarbeiteten. Die Siedler luden die Ur-Amerikaner zum Erntedankfest ein, das sich im Laufe der Zeit zum Thanksgiving jedes Jahr im November entwickelte und bereiteten zum Dank diese typischen Speisen.

In Deutschland versprechen sich inzwischen viele Verbraucher wohltuende Wirkung durch Cranberries. Sie stärken das Immunsystem durch ihre sekundären Pflanzenstoffe, bieten Harnwegsinfektionen paroli, haben einen hohen Gehalt an Vitamin C, A und K sowie Natrium, Magnesium und Kalium bei einem niedrigen Kaloriengehalt. Unglaublich viele Backwaren, Hauptgerichte, Süßspeisen und Rohkost enthalten Cranberries in der Rezeptur.

Freuen wir uns auf die neue Ernte und den kurzen Weg zum Verbraucher, denn Cranberries gibt es inzwischen aus deutschem Anbau, so z. B. Familie Dierking in Gilten-Nienhagen, die unsere Märkte mit frischen „Kranichbeeren“ beliefert und freundlicherweise die Fotos zur Verfügung gestellt hat (http://www.cranberry-dierking.de).
Vielen Dank dafür. - M. D.


Die Frage des Monats September 2014

Wissen Sie, welche Orchideenart sich getrocknet auf jeden Fall in Ihrem Gewürzschrank befindet?

Es ist die Vanilla Planifolia, eine unscheinbare Orchideenart, deren Früchte, die Vanilleschoten, für die Küche interessant sind, und nicht nur für diese!



Denn Ketchup, Süßigkeiten, Eis, Puddings, Liköre z. B. sind ohne diese Zutat undenkbar. So setzen globale Riesen wie Mars, Unilever, Nestlé und KraftTausende von Tonnen dieses Lebensmittelgrundstoffes bei der Herstellung ihrer Produkte ein. Wobei der größte Abnehmer immer noch Coca Cola ist, doch dazu noch später.

Die lianenähnliche Kletterorchidee Vanilla Planifolia war in Mexiko schon lange bekannt, bevor die Europäer auftauchten. Man aromatisierte damit Kakao, das Lieblingsgetränk einiger Aztekenherrscher. Die spanischen Eroberer erkannten sofort das Besondere dieser Pflanze, sicherten sich den alleinigen Export der Schoten und hüteten das Geheimnis ihrer Herkunft. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts gelangten Stecklinge nach Europa, und sowohl Niederländer als auch Franzosen versuchten, sie in ihren Kolonien anzubauen, die Franzosen in La Réunion, damals Ile Bourbon, daher auch der Name Bourbon-Vanille.

Was den Anbau sehr mühsam machte und auch heute noch macht, ist der Umstand, dass die Pflanzen auf den Plantagen alle künstlich befruchtet werden müssen. Es fehlen die Kolibris und auch eine bestimmte Bienensorte, die diese Aufgabe in Mexiko übernommen hatten!

Heute ist Madagaskar im indischen Ozean die Heimat der Bourbon-Vanille. Das Land liefert 80 % des weltweiten Bedarfs, indem es bis zu 2.000 Tonnen dieser wertvollen Schoten im Jahr erzeugt. Das geschieht zum größten Teil in Handarbeit.

In Holzminden ist die Zentrale eines Aroma-Konzerns, der vorbildlich mit den Bauern kooperiert, was der Motivation, nur Qualität zu erzeugen, natürlich zu Gute kommt. Es sind 1100 Bauern, die für die Aroma-Firma die Bestäubung übernehmen, ernten, die Auswahl treffen, die Schoten vermessen, die Qualitätsprüfung durchführen, die also Verantwortung für das Produkt übernehmen und sich dadurch ein festes Einkommen und soziale Sicherheit sichern. So kann der Konzern praktisch alle Schoten bis zur Quelle zurückverfolgen, denn es gibt keine Zwischenhändler. Gerade erst wurden die Holzmindener mit dem deutschen Nachhaltigkeitspreis ausgezeichnet.

Die Firma in Holzminden gibt es schon seit über 140 Jahren, da erfand der Gründer Wilhelm Haarmann das künstliche Vanillin, erzeugt aus dem Saft von Tannennadeln.

Um nochmal auf Coca Cola zurück zukommen: diese Firma versuchte 1985, die teure Vanille durch das synthetische Vanillin zu ersetzen, das scheiterte aber am massiven Widerstand der Verbraucher.

Eine Kuriosität zum Schluss:
Die Vanille war lange Zeit für den einfachen Bürger unerschwinglich. Aber es gab ein anderes prägnantes Gewürz, „Vanille des armen Mannes genannt“, den Knoblauch! So gibt es noch heute in Österreich den „Vanillerostbraten“ der keine Spur von Vanille enthält! - H. S.


Die Frage des Monats August 2014
Wussten Sie, was PALUDIERS machen?

Sonne, Wind, Meer und Muskelkraft nutzen die Paludiers, um daraus das herzustellen, was aus den Küchen der Feinschmecker und Fernsehköche nicht mehr wegzudenken ist: das Fleur de sel, das beste und teuerste Salz für die feine Küche.

Die Tradition dieser Salzherstellung auf der Halbinsel Guerande, im Süden der Bretagne, ist 2000 Jahre alt, wie man aufgrund von Ausgrabungen und Dokumenten heute weiß.

"Der Mensch muss der Natur gehorchen, um ihr befehlen zu können." heißt ein Sprichwort der Guérandais, und daran halten sie sich auf der Halbinsel Guérande noch heute. Die Paludiers bereiten das Terrain, das leicht unter dem Meeresspiegel liegt, nur vor. Sie regeln täglich millimetergenau den Meerwasserzufluss vom Atlantik durch kleine Kanäle, deren Dämme sauber und intakt gehalten werden müssen, und von diesen weiter in große rechteckige Verdunstungsbecken führen, was sehr viel Aufmerksamkeit und Arbeitszeit kostet.

 

Und dann wirkt die Natur: die Gezeiten bringen das Meerwasser tief in das Kanalsystem und von dort mit Hilfe einiger Handgriffe der Paludiers durch ein ausgefeiltes Schleusensystem in die Becken. Dort "arbeiten" Sommerluft und Küstenwind, sie beschleunigen die Verdunstung, die Sonne bewirkt dann endgültig, dass sich gegen Abend Salzpartikel in Bewegung setzen und sich an der Oberfläche der Salzwasserbecken zu dünnen Platten, ähnlich kleiner Eiskristalle, verdichten. Diese hauchdünnen, weiß glänzenden Kristalle in unendlich  vielen Becken sehen im schrägen Abendlicht - aus einiger Entfernung betrachtet - wunderschön aus. Es herrscht eine große Stille, denn in dieser "Landschaft" aus Bassins voll lebensfeindlicher Salzbrühe gibt es keinerlei Getier, keinen Frosch, keinen Fischreiher, keine Möwe. Überall sieht man gegen das Abendlicht einsame Gestalten, die Paludiers, die rechteckige Siebe, die an langen Stangen befestigt sind, im Zeitlupentembo unter diese Salzkristalle tauchen und sie einfangen, was Stunden dauern kann.

95 Prozent der Ernte besteht aus grobem Meersalz und wird morgens mit langen Holzrechen und viel Muskelkraft über den Beckenrand gezogen und dort zu Salzkegeln aufgetürmt. Wenn man bedenkt, dass ein Salzbauer mindestens 70 dieser Salzbecken braucht, um seine Familie zu ernähren, kann man sich vorstellen, dass es kein leichtes Leben ist. Deshalb drohte vor Jahren auch der Untergang der Salzgewinnung auf der Halbinsel, viele Menschen zogen weg, das Geflecht von Kanälen und Bassins verkam. Die Rettung geschah durch die Hippies der Achtundsechziger, Sie lesen richtig! Diese Aussteiger und Idealisten, die sich dem Naturschutz und der ursprünglichen Landwirtschaft verschrieben hatten, gründeten eine Kooperative, die heute besser als jemals zuvor funktioniert und pro Jahr bis zu 20.000 t Salz vermarktet. Ein guter Anteil des Gewinns kommt aus dem Verkauf des heute internationalen Fleur de sel, auch dafür hat man gesorgt.

Natürlich gibt es noch andere Salzgewinnungsgebiete in Frankreich, die aber zum Teil nach jahrelanger Vernachlässigung nur noch versumpfte Relikte sind, oder sie dienen der Austernzucht. Bekannt ist nur noch das sel de Camargue mit ähnlicher Tradition. Ser saunier, so heißt der Salzbauer im Midi, hat einen legendären Berufsstolz, nur noch getoppt von dem der Paludiers der Guérande, die es mit dem Altlantik aufnehmen, ohne jede Mechanisierung, mit ganz archaischem Werkzeug. Nach dem Motto "Der Mensch muss der Natur gehorchen, um ihr befehlen zu können." leben sie noch heute. - H. S.


Die Frage des Monats Juli 2014
Wussten Sie, was Panir ist?

Unsere Großmütter in ländlichen Gegenden verstanden sich bestens darauf, frische Milch weiter zu verarbeiten zu Butter, Quark, Dickmilch, Kochkäse usw. Diese Kenntnisse sind inzwischen weitgehend verloren gegangen. Die Hausfrauen in Indien machen noch heute ihren Frischkäse selbst, den wir in gut sortierten Supermärkten als Panir oder Paneer (engl.) kaufen können. In vielen indischen oder pakistanischen Rezepten taucht dieser Käse auf, der bestens für Vegetarier geeignet ist, weil er nicht mit Lab zubereitet wird. In seiner Konsistenz ähnelt dieser Käse Ricotta, ist allerdings etwas schnittfester.

Die Herstellung ist denkbar einfach.

Benötigt wird frische Milch mit mehr als 3,5 % Fettgehalt, Zitronensaft und evtl. Salz. Und so wird es gemacht:

1 Liter frische Milch wird mit etwas Salz erhitzt

kurz vor dem Kochen wird der Saft einer Zitrone langsam zur Milch gegeben, dann muss ca fünf Minuten während des leisen Köchelns ständig gerührt werden, bis die Milch auszuflocken beginnt, die Molke sieht leicht grünlich aus

es entstehen grobe Klümpchen (Käsebruch), die in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gegossen werden, die Molke muss gut abtropfen, der Frischkäse im Tuch sollte mit den Händen ausgedrückt werden, danach zurücklegen in das Sieb, mit einem Gewicht beschweren (z. B. mit Wasser gefüllte Schüssel), einige Stunden ruhen lassen

je länger der Frischkäse abtropft, umso schnittfester wird er
bei zu starkem Druck wird er trocken und krümelig

der fertige Käse muss abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden
Die indische Küche kommt ohne diesen Frischkäse nicht aus. Panir bzw. Paneer ist als wichtiger Proteinlieferant Bestandteil vieler Curry-Gerichte, passt zu jedem Gemüse, klassisch in Verbindung mit Tomaten oder Spinat (Palak Paneer). Wir können diesen selbst hergestellten Käse verwenden wie Tofu oder Schafskäse, gewürfelt in Salaten. Er lässt sich wunderbar in Scheiben braten bzw. grillen, besonders gut in Butterschmalz (entspricht dem indischen Ghee).
Dazu reicht man frisches Brot. - H. S. und M. D.



Die Frage des Monats Juni 2014

Wussten Sie, dass Sie sich bald Nudeln drucken können?

Ja, DRUCKEN!

Alle, die selbst gemachte Pasta lieben, wissen, dass der Geschmack frischer Pasta doch viel köstlicher ist als die Pasta aus der Packung. Also kauften sich bisher Feinschmecker und Hobbyköche eine Nudelmaschine und verarbeiteten mit ihr ihren selbst hergestellten Teig. Nach getaner Arbeit war sowohl die Maschine als auch die Küche zu reinigen!

Da verblüfft dann eine kürzlich erschienene Zeitungsnotiz, dass die Nudelfirma Barilla schon seit zwei Jahren an einem 3D-Drucker arbeitet, der Nudeln herstellen kann in beliebiger Form: als Herz, als Schleife, als Rose und was man sich noch so vorstellen kann. Diese 3D-Drucker sind in der Raumfahrt und auch in der Industrie schon länger im Einsatz, zum Beispiel für Modellbauer, die nun nicht mehr in fummeliger Kleinarbeit Modelle als Prototypen für ein Produkt herstellen, sondern ganz einfach:

Ein Foto wird eingescannt, der Drucker druckt das Objekt, indem er Schicht für Schicht den Kunststoff aufsprüht, auch in verschiedenen Farben, bis ein fertiges Teil entstanden ist. Das kann eine große Erleichterung der Herstellung sein. Denken Sie an Prothesen, Lampen, Schmuck, Spielzeug, um nur einige Beispiele zu nennen. Übrigens steht in Belgien der größte 3D-Drucker Europas, dieser kann Teile ausdrucken, die über zwei Meter hoch sind!

Gegenstände einfach mit dem Drucker auszudrucken ist bald für den normalen Verbraucher kein futuristischer Traum mehr, es gibt bereits kompakte Modelle, die durchaus im Privathaushalt stehen können. In der Branche kursiert schon lange die Geschichte, dass einer Hausfrau ein bestimmter Löffel zerbricht und sie sich per 3D-Drucker einen Ersatz beschafft. Ein weinendes Kind bekommt umgehend sein zerbrochenes Spielzeug frisch aus dem Drucker zurück. Oder eine junge verliebte Frau bittet ihren Angebeteten: Schatz, mach uns endlich Eheringe! Die Drucker sind inzwischen in der Lage, verschiedene Materialien wie Kunststoffe, Metall pp zu verarbeiten.

Barillas Zielgruppe sind erst mal die Restaurants mit dem Szenario, dass man dort essen geht und – weil gerade Valentinstag ist – als Vorspeise Nudeln in Herzform wünscht als Überraschung. Oder der Gast kommt mit einem USB-Stick, auf dem er das Foto seiner Wunschform gespeichert hat. Ohne viel Arbeitsaufwand können frische Nudeln gedruckt werden. Das geht alles schon, nur sind die Maschinen noch zu langsam, die Gäste müssten zu lange auf das Essen warten. Man könnte denken, Barilla schadet sich damit selbst, aber weit gefehlt! Angedacht sind Patronen mit fertiger Teigmischung, mit denen der Drucker bestückt wird genau wie die Kapseln bei Kaffeemaschinen. Und diese Patronen bringen dann das Geld in die Barilla-Kasse!

Da mag man den Kopf schütteln und keine Notwendigkeit sehen für diese Entwicklung. Aber war es nicht oft so, erst wurde eine Neuheit auf dem Markt als überflüssig belächelt und dann musste sie jeder haben?
Wir können gespannt sein! - H. S.


Die Frage des Monats Mai 2014

Wissen Sie, wer Königin Linda ist?

DIE legendäre Kartoffelsorte: gelbfleischig, vorwiegend festkochend, mit ihrem buttrigen aromatischen Geschmack, geeignet für Salate, Gratins, Bratkartoffeln und auch schlicht als Salzkartoffel. Fast wäre diese von vielen Anhängern geliebte Allroundkartoffel für immer vom Markt verschwunden, wenn sich nicht ein echter Kampf um ihr Fortbestehen entbrannt hätte.

Linda wurde ursprünglich von einem Saatzuchtbetrieb in der Lüneburger Heide gezüchtet und war seit 1974 in der Sortenliste des Bundessortenamtes eingetragen. Der Sortenschutz war im Jahr 2004 nach 30 Jahren abgelaufen. Das war der Zeitpunkt, an dem Linda trotz ihrer großen Erfolgsgeschichte zugunsten einer neueren Sorte vom Markt genommen werden sollte.

Eine große Pflanzenzuchtfirma wollte die "Königin der deutschen Kartoffeln" kraft ihres Verfügungsrechts verschwinden lassen, hatte aber die Rechnung ohne die verärgerten Landwirte und Verbraucher gemacht. Deren andauernde Bemühungen und Proteste führten zum Erfolg.
Der Europäische Gerichtshof (EuGH) legte in einem Urteil fest: Bauern dürfen Saatgut aus alten, amtlich nicht zugelassenen Pflanzensorten selbst herstellen. Damit hatten sich die engagierten Landwirte gegen einige mächtige große Konzerne durchgesetzt und Europäisches Recht hatte eine deutsche Kartoffelsorte gerettet. Im Jahre 2010 wurde Linda vom Bundessortenamt neu zugelassen als nicht lizensierte Sorte, die jeder Betrieb anbauen kann.
Bereits im April 2007 wurde "Linda" eine besondere Ehre zuteil als "Kartoffel des Jahres", gewählt von landwirtschaftlichen und Umwelt-Organisationen. Berühmte Einzelpersonen, der Freundeskreis "Rettet Linda!", Verbraucher- und Arbeitsgemeinschaften setzten sich für den Erhalt der begehrten Kartoffelsorte ein, die nun wieder angebaut und im September erntereif ist für viele Fans, die ihre "Königin Linda" ganz einfach am guten Geschmack erkennen. - M. D.


Die Frage des Monats April 2014
Wissen Sie, wer die Urmutter des Aspirins ist?

Durchdringend süßer Duft während eines Sommerspaziergangs im Juli und August im Grünen führt direkt zu Mädesüß, einer wilden Kräuterpflanze, die vorwiegend auf feuchten Wiesen und an Bachläufen wächst. Sie kann eine stattliche Höhe von ein bis zwei Metern erreichen. Der weißlich-gelbe Blütenstand, der den süßlichen Duft verströmt, erinnert an Holunderdolden.

 
 im Frühjahr
 Blütezeit

Der Name ist irreführend, er hat nichts mit süßen Mädels zu tun, sondern könnte sich ableiten von „Metsüße“, die früher als Süßungs- und Aromatisierungsmittel für Wein und Met verwendet wurde. Der Name könnte auch von „Mahdsüße“ hergeleitet worden sein, denn nach der Mahd verströmt die verwelkende Pflanze einen sehr süßen Geruch. Aus diesem Grund heißt sie in England „meadow sweet“. Der Volksmund hat der Pflanze viele Namen gegeben aufgrund des Aussehens und der vielfältigen Verwendung, z. B. Wiesenkönigin, Federbusch, Wiesengeißbart, Beinkraut und Spierstrauch, außerdem wegen der Verwendung bei Durchfallerkrankungen „Stopparsch“.

Seit vielen Jahrhunderten dient diese Pflanze in der Medizin, bei den Germanen und Kelten war sie sogar heilig, denn sie hat vielfältige Heilwirkungen wie entzündungshemmend, fiebersenkend, antirheumatisch. Da die Blüten Salizylsäure enthalten, darf man sie als Urmutter des Aspirins bezeichnen.

Mädesüß ist eine mehrjährige Heilpflanze für viele Gesundheitsprobleme wie Fieber, Schmerzen, Gicht, Rheuma, Nieren-, Blasen- und Darmprobleme, Ödeme … Verwendbar sind Blüten und Blätter im Juli und August, die Wurzeln werden im Frühjahr oder Herbst gesammelt.

Die Blüten enthalten ätherisches Öl, in dem sich Substanzen wie Salicylaldehyd und Salicylsäuremethylester befinden. Der Apotheker Felix Hoffmann entwickelte daraus bereits im Jahre 1897 ein weit verbreitetes Schmerzmittel, das wir unter der Bezeichnung Aspirin kennen.

Aus den Blüten kann man Tee aufgießen, der bei Erkältungen und grippalen Infekten hilft. Aber auch aus den Wurzeln kann man Tee herstellen. Die zerkleinerte Wurzel wird sechs Stunden im kalten Wasser angesetzt, danach wird der Sud kurz aufgekocht. Er muss kurze Zeit ziehen (2 Min) und wird danach durchgesiebt. Ungesüßt wird der Tee über den Tag verteilt in kleinen Schlucken getrunken.

Neben Mädesüß gibt es unglaublich viele Wildpflanzen - die leider aus Unwissenheit allgemein als Unkräuter betrachtet werden - an Wegrändern, auf Wiesen, Äckern, Schutthalden und Wäldern, die nach altem Wissen medizinisch eingesetzt wurden. Die Kenntnis über die Heilwirkungen ist uns Menschen inzwischen weitgehend abhanden gekommen. Sie wurde einfach durch Pillen ersetzt. Sicher ist: Die Natur hält für bzw. gegen fast alles ein Mittel bereit, man muss es nur wissen. - H. S. und M. D.


Die Frage des Monats März 2014

Wissen Sie, wie gut oder schlecht Fischstäbchen sind?

Schon immer bestand bei zusammengemischten Lebensmitteln der Verdacht, dass dort durchaus Zutaten hinein kamen, die der Esser später kaum oder gar nicht wahrnahm, die aber das Lebensmittel „streckten“. Denken Sie an Frikadellen, wie wenig Fleisch kann da drin sein im Verhältnis zu Brötchen!

Viele der industriellen Lebensmittel sind in der Richtung auch heute zweifelhaft, ob es sich um Nuggets aus Huhn oder um die Basis der beliebten Hamburger handelt.

Nur Fischstäbchen kann man beruhigt ausklammern. Sie sind nicht Reste von anderen Produkten, sondern bestehen meist aus purem Alaska-Seelachsfilet oder Filets anderer Fischarten und werden gleich auf den Fangschiffen auf hoher See hergestellt.

Die Vorgeschichte dieses Essens begann schon 1912. Da beobachtete der britische Biologe Birdseye (1886 - 1956) auf einer Kanada-Expedition die Eingeborenen, wie sie ihren Fischfang einfroren. Er stellte fest, dass der aufgetaute Fisch so gut schmeckte wie frischer Fisch. Wieder in der Heimat bastelte Birdseye an der Entwicklung einer Gefriermaschine, mit deren Hilfe er im Jahre 1930 Tiefkühlkost auf den Markt brachte.

Nach dem zweiten Weltkrieg waren Lebensmittel auch in England knapp, nur Fisch gab es reichlich. Dieser wurde aber von Kindern wegen der Gräten und der Schuppen nicht gerne gegessen. Da kamen Mitarbeiter der Birdseye Tiefkühlkost-Firma auf die Idee, den Fisch so zu servieren, dass Kinder ihn nicht gleich als solchen erkannten. Sie schnitten Fischfilets in Streifen, umhüllten diese mit knuspriger Panade, frittierten die Streifen ganz kurz und froren sie ein. Alles ohne Haut und Gräten.
So lautete dann die Reklame in den Zeitungen:

      
Fish Fingers!
Sea-fresh fish, ready-cooked - in easy-to-serve-fingers.
Ready in minutes for breakfeast, lunch, tea or supper.
This is the way, your family will really enjoy fish."


In Deutschland begann in 1959 der Siegeszug der Fish Fingers unter der Bezeichnung Fischstäbchen.
10 Jahre später erfand eine deutsche Firma den KÄPT'N IGLO als Symbolfigur.







(Bild: aus dem Sonderangebot eines Lebensmittelgeschäfts)


Diese Firma stellt inzwischen in jeder einzelnen Stunde fast 500 000 Fischstäbchen her, die nach  einer Umfrage erstaunlicherweise zu 2/3 von Erwachsenen gegessen werden, allerdings wohl kaum zum breakfast oder tea! - H. S.


Die Frage des Monats Februar 2014
Wissen Sie, was der Unterschied zwischen veganer und vegetarischer Ernährung ist?

Vegetarier essen kein Fleisch, das ist schon seit der Antike bekannt und durch viele Namen berühmter Persönlichkeiten belegt: Sokrates, Plato, Darwin, Tolstoi, Edison, G. B. Shaw, Gandhi, Albert Schweitzer, um nur einige zu nennen.

   Diese Zeichen für vegetarische bzw. vegane Lebensmittel
finden Sie auf entsprechenden Lebensmittelverpackungen

Vegetarier
essen kein Fleisch, aber Milchprodukte und Eier. Das ist wichtig, weil wir Menschen auf die Zufuhr von Eiweiß angewiesen sind, um unsere Gesundheit zu erhalten. Der menschliche Organismus hat einen Eiweißbestand, der ständig erneuert werden muss. Körpereigenes Eiweiß wird gebildet durch 20 pflanzliche und tierische Aminosäuren, von denen acht nicht vom Körper selbst produziert werden können, sondern über die Nahrung zugeführt werden müssen. Hier ist es wichtig zu wissen, dass tierisches Eiweiß hochwertiger ist als pflanzliches. Dem menschlichen Eiweiß am nächsten ist das Hühnerei. Durch geschickte Kombination der vegetarischen Nahrungsmittel kann man eine hochwertige Eiweißzufuhr erreichen, z. B. durch die Kombination von Kartoffeln mit Quark. Wenn Vegetarier diese Ausgewogenheit der Nahrungszufuhr beachten, leben sie ohne Zweifel sehr gesund.

Aber was essen Veganer? Sie lehnen jede Nutzung von tierischen Produkten ab, also auch keine Milch, keine Eier, keinen Honig. Dieser Verzicht führt oft zu Nährstoffmangel, die Nahrung muss dringend durch Ersatzpräparate ergänzt werden.

- statt Fleisch: Pilze, Tofu, Avocado
- statt Eiern: Sojamehl, Tofu
- statt Milch von Tieren: Getreide- Kokos- Mandel- oder Sojamilch
- statt Honig: Rübensirup, Kunsthonig, Ahornsirup, Agavendicksaft
- statt Sahne: Soja- oder Hafersahne

Das sind nur einige Möglichkeiten.

Veganer zu sein ist eine Lebensphilosophie: kein Tier darf sterben für den Menschen, das bezieht sich allerdings auf alle Lebensbereiche, wie Kleidung (ohne Leder, Wolle), Kosmetik ohne Tierversuche pp.

Es scheint aber auch gerade IN zu sein, sich unserer Wohlstandsgesellschaft zu verweigern durch Essen teurer Ersatzprodukte, die sich nicht jeder leisten kann. Die Veganer von heute haben nicht die Hungerjahre nach dem zweiten Weltkrieg erlebt, als die Menschen in den zerbombten Großstädten unfreiwillig zu Veganern wurden und alle unterernährt waren. Was hält ein heutiger „Hobby-Veganer“ wohl von dem Brotaufstrich, der damals aus der Not heraus erfunden wurde, der “Leberwurst“: Mehl mit Wasser, einer Prise Salz und Beifuß (wuchs reichlich in den Ruinen) zu einem streichbaren Brei gekocht. Das war doch wohl absolut vegan, oder?

Aber es gibt noch extremere Veganer, die Frutarier. Diese essen nur Pflanzen, die bei ihrer Ernte nicht „sterben“ müssen, also niemals Möhren, Fenchel, Lauch, sondern die Früchte von Pflanzen wie Nüsse und Getreide. Problematisch ist dabei die nicht ausreichende Zufuhr von Proteinen, Vitaminen, Calcium, Eisen, Jod. Deshalb ist diese Ernährungsform für Schwangere, Stillende, Säuglinge und Kranke völlig ungeeignet.

Steve Jobs, der Apple-Gründer, bekannte sich in den 70er Jahren in einem Interview als Frutarier, in seinem späteren Leben war er dann Pescetarier (statt Fleisch aß er Fisch und Meeresfrüchte), so behaupten Biographen. Eine Garantie für ein langes, gesundes Leben bieten diese Kostformen nicht.

Warum halten wir uns nicht einfach mit gesundem Menschenverstand an eine normale, abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung? - H. S.


Die Frage des Monats Januar 2014
Wissen Sie, was ein Frankenfisch ist?

Weihnachten und Silvester sind vorbei und damit auch die Zeit des erhöhten Lachsverzehrs - graved, geräuchert, frisch - wie auch immer. Das ist der Augenblick für einen Blick in die Zukunft!

Auf einer kleinen kanadischen Insel namens Prince Edward Island außerhalb des winzigen Dorfes Bay Fortune steht ein großes, völlig unspektakuläres Haus auf einem mit Stacheldraht eingezäunten Grundstück, versehen mit Videokameras und Alarmsirenen. Hier werden - so fern wie möglich von der Öffentlichkeit - genetisch veränderte Lachseier produziert. Kanadas Regierung hat die Produktion genehmigt.
 

 
Lachs
 Gentechnisch veränderter Lachs ???
Aus einem derartigen Lachsei wächst dank zweier neuer Gene ein Fisch, der bis 40 kg schwer werden kann und zweimal schneller ausgewachsen ist als ein normaler Lachs. Die Amerikaner nennen diesen künstlich manipulierten Fisch in Anlehnung an Frankenstein "Frankenfish".

Das Labor gehört einer amerikanischen Firma, die nach großen Widerständen in den USA nach Kanada auswich. Von dort werden die genmanipulierten Eier zu einer Lachszucht in Panama transportiert mit dem Ziel, als "Turbo-Lachs" irgendwann auf den Tellern von uns Konsumenten zu landen!

Noch hat der Gen-Lachs viele Gegner, vor allem in Amerika, das eigentlich nicht so sensibel ist, was genveränderte Lebensmittel betrifft. Aber in diesem Fall gehen Umweltschützer und Verbraucher auf die Barrikaden und das seit vielen Jahren. Im US-Kongress hat ein Komitee ein Gesetz vorbereitet, das die Verbreitung dieses Gen-Lachses verbieten soll. Es ist eine schwierige Entscheidung, weil es sich um einen Präzedenzfall handelt. Erreicht wurde bisher nur, dass dieser Monsterfisch noch nicht in den Handel durfte.
Die Firma A.. A........, die damit gern große Gewinne machen möchte, hält diesen Fisch natürlich für gesundheitlich völlig unbedenklich. Es bestünde kein erhöhtes Risiko für das Auslösen allergischer Reaktionen. Der Fisch sei wie alle Fische gesund und nährstoffreich. Aquakulturen seien die Zukunft, sie verbesserten das Angebot, weil sie billiger seien, trügen der immer größer werdenden Nachfrage der ständig wachsenden Weltbevölkerung Rechnung. Die Überfischung der Meere ließe sich so bremsen.

Die Umweltschützer wie Greenpeace u. a. behaupten dagegen, der Fisch könne wie alle gen-manipulierten Lebensmittel durchaus schädlich sein für die Gesundheit und auch für die Umwelt. Durch ein Leck in einer Aquakultur kann dieser Fisch in offenes Gewässer gelangen. Wenn er sich dort mit normalen Lachsen paart, könnten diese nach einigen Generationen verschwunden sein.

Eine Frage ist noch völlig offen:
Genmanipulierte Lebensmittel müssen zumindest bei uns gekennzeichnet werden. Wenn man diesen Lachs zulässt, kann man irgendwann mit anderen transgenen Tieren rechnen wie z. B. Rinder, Schweine, Kühe ...

Es scheint, als kämpfe Greenpeace einen Kampf gegen Windmühlen mit der Forderung, dass Patente auf Lebewesen, Tiere und Pflanzen generell verboten werden
müssen. - H. S.


Die Frage des Monats Dezember 2013
Wussten Sie, dass ein vegetarisches Weihnachts-Menü sehr delikat sein kann?

Schon im November häufen sich die Termine für Gänseessen und Firmenfeste und im Advent die Weihnachtsfeiern sowie frisch gebackene Stollen und Plätzchen, denen niemand widerstehen kann. Warum sollte es dann zu Weihnachten nicht einmal eine vegetarische Speisenfolge geben? Wir machen Ihnen Vorschläge für ein Menue aus unseren Kochbüchern "Kochen mit Köpfchen"

Weihnachtsmenü vegetarisch

Vorspeise

Frischkäse-Aufstrich auf Rapunzel

***
Vorsuppe

Kürbiscremesuppe mit Croûtons

***
Hauptgericht
Wirzrolle mit Tofufüllung

***
Nachspeise
Schwarzwaldbecher
Limoncello und Espresso





Frischkäse-Aufstrich (auf Rapunzel)  Seite 142

1
 Möhre

reiben
1
Zwiebel

fein reiben
1/2
Bund
Schnittlauch   

in Röllchen schneiden, alles mit
200
g
Frischkäse

und


Salz + Pfeffer

sowie


Paprikapulver

vermischen, portionsweise auf kleinen Tellern mit
 je2 - 3
Rapunzel *)

(Wurzelansatz nicht entfernen) anrichten
lecker zu frischem Baguette

*) auch Feldsalat, Nüsschen
Tipp: mit etwas süßer Sahne verrührt, passt dies als Frischkäsedipp perfekt zu Kartoffelrösti






Kürbiscremesuppe mit Croûtons  Seite 25  

   für 6 Personen
1500
gKürbis
in kleinen Würfeln
1große
Zwiebel
hacken
 3 Knoblauchzehenhacken, alles in
 4ELButterleicht anbraten, mit etwas Wasser angießen
danach mit geschlossenem Deckel ca 40 Min bei
schwacher Hitze köcheln lassen, bis das Kürbisfleisch
weich ist, dann alles mit dem Pürierstab pürieren, mit
  Salz + Pfeffer
sowie
etw
 Muskatpulver
abschmecken
 200mlSahne
leicht aufschlagen und vor dem Servieren unterheben
   für die Croûtons
6
 Toastbrotscheibenwürfeln, in einer Pfanne mit
20
g
Butter
rösten, zur Suppe reichen
Tipp: die entfernten Kürbiskerne kann man waschen und trocknen lassen und in leicht gesalzenem Öl knusprig braten, sie eignen sich zum Knabbern oder zum Dekorieren der Suppe
Tipp: wenn das Kürbisfleisch beim Dünsten zu wenig Flüssigkeit abgibt, kann noch Wasser oder Brühe zugegeben werden





Wirzrolle mit Tofufüllung (Schweizer Rezept)  Seite 25

1
großen
Wirsingkopf
(700 g)

von den äußeren welken Blättern befreien
alle anderen Blätter vorsichtig ablösen
Blätter portionsweise in kochendem Salzwasser kurz blanchieren
auf einem Sieb abtropfen lassen, die Gemüsebrühe aufheben
die Blätter überlappend auf einem Geschirrtuch zu einem Rechteck auslegen
für die Füllung
1
Bund
Petersilie
und
2
Schalotten
klein schneiden, in
2
TL
Butter
andünsten
1

Karotte
und
50
g
Knollensellerie
sowie
250
g
Tofu
und
 150gParmesanraffeln, alles mit Petersilie und Schalotten mischen
2
 Eier
und
40
g
Semmelbrösel
zufügen, die Masse gut kneten, mit
  Sojasoße
sowie
  Pfeffer + Salz
abschmecken, auf den Blättern verteilen
mit Hilfe des Tuchs eine Roulade aufrollen
mit Garn zusammenbinden

 250gChampignons
blättrig schneiden, in einem Schmortopf in
 1ELButterzusammen mit der "Wirzrolle" anbraten
Gemüsebrühe angießen
zugedeckt 20 - 30 min schmoren
die Wirzrolle in Scheiben schneiden
mit den Champignons und
  Parmesanspänen
servieren






Schwarzwaldbecher  Seite 159      sechs Portionen

1
Glas
Sauerkirschen
im Sieb abtropfen lassen
500g
Magerquark
und
100
g
Zucker
mit
1
P
Vanillezucker
verrühren
1/2l
Schlagsahne
steif schlagen und zur Hälfte unter den Quark ziehen
in sechs Dessertschälchen abwechselnd
Quark und abgetropfte Kirschen füllen
und die restliche Sahne darüber geben
100
g
Schokolade
raspeln und auf die Sahne streuen
mit je einer Kirsche verzieren
bis zum Verzehr kühl stellen
die Kirschen können auch in 1 - 2 EL Zitronensaft, Kirschwasser oder Rum mariniert werden
Tipp: wenn man wenig Zeit hat, kann man auch fertige Schokoladenraspel nehmen
Tipp: wenn man dieses Dessert in Sektgläsern o. ä. anrichtet, ist es ein schöner Blickfang auf einem Buffet

zum Abschluss gibt es einen Espresso oder ein Digestif, z. B. selbst gemachten Limoncello ...


Die Frage des Monats November 2013
Wussten Sie, dass Erdnüsse keine Nüsse sind?

Erdnüsse gelten im Gegensatz zu Nüssen, die an Bäumen wachsen, als Hülsenfrüchte und sind mit Erbsen und Bohnen verwandt, das ergibt sich schon aus der englischen Bezeichnung Peanut (Pea = Erbse, Nut = Nuss).

Historie: Erdnüsse haben eine lange Geschichte, die vermutlich in Brasilien und Peru begann. Tonkrüge in Erdnussform mit Erdnussverzierungen und gefüllt mit Erdnüssen als Grabbeigaben sind datiert auf die Zeit vor mehr als 3000 Jahren. Von Südamerika wurden Erdnüsse durch frühe Entdecker und Missionare nach Spanien gebracht. Kolonisatoren luden sie auf ihre Schiffe, um die Besatzung auf dem Weg nach Asien oder Afrika billig und gehaltvoll zu ernähren. Mit Sklaventransporten gelangten die Erdnüsse aus Afrika z. B. auch in die heutigen Anbaugebiete der USA und wurden zuerst hauptsächlich als Viehfutter verwendet. Das änderte sich während des Bürgerkriegs um 1860, als die Nord- und Südstaatensoldaten ihre Hungersnot durch den Verzehr der nahrhaften Erdnüsse bekämpften.

Eine große Bedeutung erlangte der Erdnussanbau in den 1920er Jahren, als der Baumwoll-Kapsel-Käfer die Baumwollkapseln zerstört hatte. Ruinierte Farmer suchten eine neue Existenz. Die klimatischen Verhältnisse des sog. Cotton-Belts (Baumwollgürtel) im Südosten der USA boten mit 200 frostfreien Tagen im Jahr ideale Bedingungen für den Anbau von Erdnüssen.

 
 

Anbau und Ernte: Die krautige 60 bis 80 cm hohe Erdnusspflanze entwickelt sich ungewöhnlich. Die gelben Blütenstände entfalten sich oberirdisch. An deren langen Stielen bilden sich die Fruchtansätze und senken sich auf den Boden ab. Sie wachsen unterhalb der Erdoberfläche an einem flach verzweigten Wurzelwerk ähnlich wie Kartoffeln in einem Zeitraum von vier bis fünf Monaten heran. Erntemaschinen durchschneiden am Ende der Vegetationszeit im ersten Arbeitsschritt das Erdreich unterhalb der Fruchtstände, nachfolgend werden die Erdnusspflanzen herausgezogen, die Erde abgeschüttelt und mit den Erdnüssen nach oben in Reihen auf dem Feld abgelegt. Dort trocknen sie einige Tage ab, werden gedroschen und in Trockentürmen unter ständiger Luftzufuhr auf 5 bis 10 % Feuchtigkeit nachgetrocknet. Das verhindert den Schimmelpilz Aspergillus Flavus, der krebserzeugende Aflatoxine bildet. Strenge staatliche Inspekteure garantieren die Qualität und die gesundheitliche Unbedenklichkeit der USA-Erdnüsse. Daraus resultiert ein dauerhaftes Abkommen für den Export der Erdnüsse in die Europäische Union ohne Beschränkung und nochmalige Prüfung.

In den Handel kommen bei uns geröstete ungeschälte Erdnüsse, geschälte salzige oder in Schokolade getauchte Erdnüsse, Erdnussbutter, süße Brotaufstriche usw. Ein großer Teil der importierten Erdnüsse wird in Backwaren weiterverarbeit, besonders jetzt in der bevorstehenden Adventszeit. - M. D.









Die Frage des Monats Oktober 2013
Wussten Sie, was der Soybean-Car war?

Wir alle haben die Karriere der Soyabohne in Deutschland miterlebt. Sie ist eine Hülsenfrucht, die in kleinen erbsenähnlichen Schoten an kniehohen buschigen Grünpflanzen wächst. Sie kam aus Japan und China, wo es sie schon viele Jahrhunderte vorher gab, in Europa damals völlig unbekannt. Man wusste von merkwürdigen Speisen wie Miso und Tofu in Fernost, die eine Anfechtung waren für den europäischen Gaumen. Dann veröffentlichte 1712 ein deutscher viel gereister Gelehrter in seinem Buch „Amoenitatum Exoticarum“ erstmalig in Europa das ungefähre Rezept für die japanische Soyasauce und Möglichkeiten der weiteren Nutzungsmöglichkeiten der Soyapflanzen.

Heute, 300 Jahre später, sind bei uns Soyaprodukte überall zu finden, ob es Soyamilch, Soyasauce, Soyaöl oder Soyawurst ist. Damit nicht genug, ist Soya Bestandteil von rund 30 000 industriell erzeugten Lebensmitteln. Denken Sie an Eis und Margarine zum Beispiel. Da Soyabohnen im großen Maße auch zu Tierfutter und Dünger verwendet werden, essen Sie sie als Eiweiß auch mit im Schnitzel, Steak und Hühnerschenkel.

Als asiatisches Grundnahrungsmittel wie Reis oder bei uns Weizen und Kartoffeln ist die Bohne aber nicht zu bezeichnen. Die Sojabohnen werden nämlich erst durch Fermentation brauchbar. Dann aber werden sie in China und Japan als Sauce auf alle gekochten und gebratenen Speisen gekippt. Miso, eine Art Paste, wird dem Essen statt Butter zugefügt, die nun wieder bei den Japanern Schauder hervorruft, genau wie auch unser Käse („verfaulte Milch“ nannte es mal eine Japanerin, der ich Käse ahnungslos zum Frühstück servierte!)

Tofu, das geschmacklose, geronnene Eiweiß der Bohne, war Nahrungsbestandteil der chinesischen Küche seit vielen Jahrhunderten, die Japaner gaben es, bevor es volkstümlich wurde, nur ihren Mönchen in den buddhistischen Klöstern zu essen, denn Fisch, Fleisch und Sex waren tabu, Tofu hatte dagegen den Ruf, bei Männern Libido und Zeugungsfähigkeit zu reduzieren. Das sieht man heute wohl etwas anders!

Und was ist nun der Soybean-Car?

Henry Ford, der Automobilhersteller, war ein überzeugter Soyamilchtrinker. Er wusste um die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten dieser Pflanze, war fasziniert davon und hatte die Vision, mit ihrer Hilfe ein Auto zu bauen. Er experimentierte mit einem Kunststoff aus Hanf, Kork, Algen und Ramie, zur Festigkeit dieses Produkts wurden Soyafasern eingelegt. Warum nicht auch Stoff daraus herstellen, dachte er, und tatsächlich entwickelte er eine textile Faser für die Sitzbezüge des Soybean Car, wie er dieses Auto nannte. Als er es 1941 der Öffentlichkeit vorstellte, trug er demonstrativ einen Soyaanzug mit Soyakrawatte. Der Zweite Weltkrieg ließ keine Zeit für Visionen, und das Auto ist in Vergessenheit geraten, kaum jemand weiß, wie es aussah.

Die heutige Öko-Welle griff die Garn-Idee wieder auf. So gibt es Unterwäsche aus Soyagarn, auch Socken sind über Verkaufsstellen im Internet erhältlich. Die meisten Firmen stellen die Textilien ausschließlich aus Abfällen der Soyaprodukte her, die sonst entsorgt oder zur Düngung verwendet würden.

Dieser Textiltrend bei einer umweltbewussten Kundschaft, die nachwachsende Rohstoffe bevorzugt, an Verwertbarkeit von Abfall und an Kompostierbarkeit denkt, ist durchaus am Wachsen. Wenn damit geworben wird, dass Sojastoffe noch weicher und angenehmer als Baumwolle sind, dazu wärmend und atmungsaktiv, kann man das auch nachvollziehen. - H. S.


Die Frage des Monats September 2013
Wissen Sie, was Sie bei einer Tiefkühl-Pizza alles mitessen?

Schon die alten Griechen und Babylonier buken Fladenbrote und belegten sie mit Kräutern. Diese Tatsache wird von den Napolitanern einfach ignoriert, also: Die echte Pizza wurde in Napoli erfunden, basta! Es stimmt, dass hier die erste Pizza entstand, mit Tomaten belegt, kaum dass es sie - aus Lateinamerika importiert - auf dem Markt gab. Ein Bäcker an der Port'Alba verkaufte 1830 die erste Pizza, von 1858 existiert ein schriftlich erhaltenes Rezept. Übrigens: die erste Pizzeria Deutschlands wurde 1952 in Würzburg eröffnet mit dem schönen Namen Sabbie di Capri.

Nun ist eine handgemachte Pizza, egal wo in der Welt man sie auch isst, nicht dem napolitanischen Original entsprechend. Dieses verlangt Weizenmehl Type 00, Hefe, etwas Salz und lauwarmes Wasser, mehr nicht. Kein Fett in den Teig, per l'amor di Dio! Als Belag nur Tomaten und Käse, eben die klassische Pizza Margherita. Da ist es klar, dass die Tiefkühlpizza der Horror für Puristen sein muss!

Es werden jetzt nur die dafür üblichen Zusatzstoffe aufgelistet ohne deren negative Wirkung auf den menschlichen Körper, das wäre ein weiteres Kapital für sich. Vielleicht vergeht Ihnen auch so schon der Appetit!

Aufgeschlossenes Pflanzeneiweiß als Ersatz für Glutamat. Dieser Ersatzstoff enthält davon immer noch bis zu 30 %, darf aber schlicht als "Würze" aufgelistet werden. Zweck: Geschmacksverstärkung
Aromastoff, im Labor hergestellt. Zweck: saftig-reifes Tomatenaroma, was die wieder aufgetaute Tomate sonst nicht bringt
Ascorbinsäure (E 300), chemisch-synthetisch hergestellt. Zweck: Haltbarmachung der Pizza
Betacarotin (E 160a), hat mit Karotten nichts zu tun, kommt aus dem Labor. Zweck: frische Farbe der Pizza
Dextrose, die dafür sorgt, dass die Pizza feucht bleibt und frisch erscheint
Guarkernmehl (E 412) ist das Mehl der Guarbohne und dient auf der Pizza als Verdickungsmittel
Maltodextrin als Trägersubstanz für Aromen, Konservierungsmittel
Raucharoma, wenn die Pizza "wie aus dem Holzofen" schmecken soll
Zitronensäure (E 330) ist durchaus nicht aus Zitronen, sondern industriell hergestellt mit Hilfe des Schimmelpilzes Aspargillus. Einziger Zweck: die Pizza hält länger, schmeckt fruchtig

Reicht es Ihnen? Ich könnte noch von Milchsäure (E 270), modifizierter Stärke E 1404 - 1451), von Natriumnitrit (E 250) und Dinatriumphosphat berichten, letzteres sorgt dafür, dass der Teig besser aufgeht, und nicht zu vergessen, Analogkäse, der als Monatsthema bereits näher beschrieben wurde.

Habe ich Sie nachdenklich gemacht? Nun, Sie haben Mehl, Salz und Hefe im Haus? Warum machen Sie den Teig nicht selbst? Sie haben Dosentomaten im Vorrat? Wenn ja, rauf auf den Teig und dazu von dem, was sich im Kühlschrank findet: Oliven, Kapern, Peperoni, Knoblauch, dünne Zwiebelringe, Rucola, Sardellen, Käse, ja auch Schinken und Salamischeiben (einem echten Napolitaner würden in diesem Fall die Haare zu Berge stehen).

Viel Spaß und guten Appetit! - H. S.



Die Frage des Monats August 2013

Wissen Sie, seit wann und warum es Knäckebrot gibt?

Das "Knäckebröd" ist ganz eindeutig „ein alter Schwede“.
Seit über 500 Jahren wird es in Schweden schon gebacken und hat sich seitdem kaum verändert. Wenn in den strengen Wintern die Flüsse zugefroren waren und die Wassermühlen nicht benutzt werden konnten, das normale Brot aber schon verzehrt war, dann griff man zum Knäckebrot, dem jahrelang haltbaren. Man brach sich ein Stück ab, also “knäcka“ (dt. brechen), wie es auf Schwedisch heißt, so kam das Brot zu seinem Namen.

Der Teig bestand früher immer aus grobem Roggenmehl, das mit Salz, Wasser, Hefe oder Sauerteig vermischt wurde. Der fertige Teig wurde zu dünnen runden Platten ausgerollt, diese in der Mitte gelocht und dann kurz bei sehr hoher Temperatur gebacken. Die fertigen runden Platten wurden auf einen Stock aufgefädelt und in der Küche aufgehängt. Das hatte mehrere Vorteile: das Brot konnte weiter trocknen, die Mäuse kamen nicht daran und man konnte immer, wenn man Hunger hatte ein Stück Brot knäcka!

Der Trocknungsprozess in der Küche war wichtig: der Wassergehalt im Brot reduzierte sich von ca. 20 % auf 5 %, so blieben die runden Scheiben ohne Konservierungsmittel sehr lange haltbar.

Und wozu machte man die Vertiefungen in die Teigplatten? Sie ahnen es, es hat tatsächlich nichts mit Aussehen zu tun, sondern sie wurden mit dem genoppten Rundholz, dem kruskavel  hineingewalzt, um die Oberfläche zu vergrößern. Wenn man nach diesen Vorbereitungen die Scheiben bei großer Hitze bäckt, werden sie knusprig und nicht nur einfach trocken.

Die große Hitze hat noch den Vorteil, dass die Backzeit sehr kurz ist und deshalb die meisten Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Das war wichtig in alten Zeiten, als den Menschen im Winter weder Obst noch frisches Gemüse zur Verfügung stand. Und die Winter konnten in Schweden sehr lang und sehr kalt sein.

Heute ist man weitgehendst - aus praktischen Erwägungen der Verpackung - von der runden Scheibenform mit dem Loch abgekommen, aber die Schweden protestieren immer wieder und fordern ihr Lochknäcke zurück. Aktuell findet man es wieder in jedem schwedischen Supermarkt.

Wir Deutschen sind außerhalb von Schweden der größte Konsument von Knäckebrot, der Markt hat ein sehr vielfältiges Angebot. Wussten Sie, dass wir selber Knäckebrot produzieren, und das schon seit 1927?

In Berlin gründeten sich 1927 die „Ersten Deutschen Käckebrotwerke Dr. Wilhelm Kraft“

Als die Fabrik in Berlin-Lichterfelde zu klein wurde, lagerte Dr. Kraft den Betrieb nach Burg bei Magdeburg aus. Dieses Burger Knäckebrot wird noch heute hergestellt, alle ehemaligen DDR-Bürger kennen es.

Und so kann man Knäckebrot selbst herstellen:

300 g Weizenmehl mit
30 g Butter sowie
250 ml Milch
1 TL Salz und
1 Messerspitze Backpulver

zu einem Teig verkneten, auf gefettetem Blech dünn ausrollen, mit einer Gabel einstechen, eventuell mit 30 g Sesam bestreuen.
Backofen auf 200° C vorheizen, das Brot 20 Min backen
Da es sich sehr schlecht schneiden lässt, entweder vorher in die gewünschte Form schneiden oder später nach Schwedenart brechen.

Guten Appetit! - H.S.


Die Frage des Monats Juli 2013
Wissen Sie, wieviel Eiweiß Sie täglich benötigen?

Eiweiß ist der "Baustein des Lebens". Tag für Tag werden Eiweißstoffe für den Zellaufbau bzw. die Zellerneuerung des Körpers benötigt und lassen sich durch Nahrungsaufnahme nicht auf Vorrat anlegen. Deshalb geht man von einem Tagesbedarf von 0,9 g Eiweiß pro kg Körpergewicht eines Erwachsenen aus. Kinder im Zellwachstum, Sportler und Mütter in der Stillphase haben einen höheren Bedarf. Bausteine der Eiweißstoffe sind 20 verschiedene Aminosäuren, von denen 8 lebensnotwendig sind und nicht vom Körper selbst aufgebaut werden können. Daher ist es wichtig, die täglichen Speisen sorgfältig zusammenzustellen, um die notwendige Versorgung zu sichern. Am günstigsten ist eine Mischkost aus pflanzlichen und tierischen Eiweißstoffen, die einen hohen Ergänzungswert haben.

Gut zu kombinieren sind Getreideerzeugnisse, Hülsenfrüchte oder Kartoffeln mit Milchprodukten, Fleisch, Eiern oder Fisch, die den Tagesbedarf nicht nur an Kohlehydraten und Fetten, sondern auch an Eiweiß decken, z. B.
Linsensuppe mit Würstchen und Quarkdessert
Bohnengemüse und Rindfleisch
Kartoffeln mit Spinat und Eiern
Pellkartoffeln und Kräuterquark
Haferflocken mit Milch
Brot mit Käse, Ei, Wurst, Fisch und einem Glas Milch

Tierische und pflanzliche Nahrungs-Eiweißstoffe erreichen nur dann eine hohe Wertigkeit, wenn sie miteinander kombiniert und nicht zeitversetzt verzehrt werden.
Deshalb sollte der Joghurt zum Frühstückbrot und nicht wesentlich später gegessen werden. Vom biologischen Wert der Nahrungs-Eiweißstoffe hängt es ab, wieviel Körpereiweiß daraus aufgebaut werden kann. Durch geschickte Kombination von tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln kann eine vollwertige Ernährung zudem auch preiswert sein.

Eiweißkombinationen aus Getreideerzeugnissen, Kartoffeln, Gemüse, Hülsenfrüchten, Sojabohnen untereinander ohne gleichzeitigen Verzehr von Eiern, Fisch, Milch, Fleisch haben die erwünschte Ergänzungswirkung nicht. - M. D.


Die Frage des Monats Juni 2013
Wissen Sie, wie man die Spargelsaison verlängert?

Der Volksmund sagt: "Bis Johanni nicht vergessen, sieben Wochen Spargel essen." Für jeden Spargelliebhaber geht die Zeit, in der das frische Gemüse angeboten wird, viel zu schnell vorbei. Erntezeit ist vom St. Ludwigstag am 28. April bis Johanni am 24. Juni. Danach muss sich die Spargelpflanze bis zum nächsten Jahr regenerieren. Eine Erntezeitverlängerung würde die Pflanze zu sehr schwächen. Das Spargelgrün wächst schnell bis zwei Meter hoch und verwandelt die Felder in grüne Asparaguslandschaften. Es werden große Mengen an Nährstoffen gebildet und gespeichert, die der tief in der Erde sitzenden Spargelwurzel eine enorme Wuchskraft für die Produktion im nächsten Jahr ermöglicht.
  
Frischer Spargel
geschält, roh vakuumverpackt zum Einfrieren

farbliche und geschmackliche
Veränderung durch Konservieren

Eine sehr gute Methode, Spargel "wie frisch" für das restliche Jahr zu konservieren, funktioniert so: Spargel schälen, die rohen Stangen in Gefrierbeuteln luftdicht verpacken, sofort tiefgefrieren, später direkt aus dem Gefrierbeutel in das kochende Wasser legen und wie frischen Spargel garen. Biegt er sich beim Anheben leicht durch, ist er gar. Für Suppen, Salate und Gemüse eignen sich sehr gut Spargelbruch oder Spargelköpfe, die vor dem Frosten in mundgerechte Stücke geschnitten werden.

Spargel wird im Handel auch in Dosen und Gläsern angeboten, dieser hat einen "gewissen" Konservengeschmack und ist nicht mit frisch eingefrorener Ware vergleichbar. Wertvolle Informationen, Tipps und ausgesuchte Rezepte finden Sie in unserem Kochbuch
50
SPARGEL
KÖSTLICHKEITEN
zu finden unter dem Menüpunkt "Kochbücher". - M. D.


Die Frage des Monats Mai 2013
Wissen Sie, was Birkenzucker ist?

Vor genau drei Jahren haben wir Sie gefragt, ob Sie Stevia kennen, damals noch kaum im Handel erhältlich. Das hat sich inzwischen sehr geändert, Stevia-Produkte gibt es eigentlich in jedem Drogerie- und gut sortierten Supermarkt.

Nach diesem Vorspann ahnen Sie sicher, was Birkenzucker ist, nämlich wieder ein Produkt für andere Art des kalorienarmen Süßens.

Dieses mal ist es "Holzsüße aus Finnland", hochgepriesen und mit 40 % weniger Kalorien als Haushaltszucker. Der Blutzuckerspiegel bleibt niedrig, die Verdauung wird gefördert und - im Gegensatz zu Stevia - schmeckt dieser Zucker sehr gut im Kaffee, man soll damit auch backen können, was bei Stevia nicht empfehlenswert ist.

Birkenzucker besteht aus Xylit und wird inzwischen industriell aus Holz- und Maisabfällen gewonnen. Das Produkt ist eigentlich sehr alt. Schon im Jahr 1891 synthetisierte der spätere Chemie-Nobelpreisträger Emil Fischer Xylit durch die Reduktion von Holzzucker (Xylose), damals aus Birkenholzspänen. Die Finnen machten sich seine Erkenntnisse zu nutze - Birken haben sie ja genug -, um den Ernährungsengpass zu umgehen, besonders, als sie während des zweiten Weltkriegs zeitweilig von allen Importen abgeschnitten waren. In den 70er Jahren des letzten Jh. entdeckten finnische Wissenschaftler die Anti-Karies-Wirkung von Xylitol, was sie durch zwei große Turku-Zuckerstudien bewiesen, nämlich eine starke Reduktion von Karies bei Verwendung von Xylitol. Die Karies verursachenden Bakterien werden in ihrem Wachstum gehemmt, die Plaquebildung wird reduziert.

Damit werben die heutigen Anbieter:

Xylit Mundspülung
Nehmen Sie nach dem Zähneputzen einen gestrichenen Teelöffel Xylit pur in den Mund, ohne Wasser, nur mit Speichel auflösen und 2 bis 3 Minuten kräftig in der Mundhöhle hin und her bewegen, danach eine halbe Stunde lang nichts trinken, und Sie erzielen nach kurzer Anwendungszeit ein unglaubliches Sauberkeitsgefühl im Mund. die Zähne werden ganz glatt, und die Bakterien können sich nicht mehr an die Zähne anheften. (Den gleichen Effekt kann man durch Xylit-Kaugummi erreichen.)

Die negativen Begleiterscheinungen werden nicht genannt, bemängeln Wissenschaftler wie Heißhunger, der es schwierig macht, eine vernünftige Essensmenge zu kontrollieren und Blähungen bis hin zum Durchfall.

Der Preis pro Kilo ist hoch, je nach Versandfirma zwischen 12 und 17 Euro je Kg Zucker.

Aber ist das Ersetzen von Zucker durch kalorienarme Süßstoffe nicht sowieso der falsche Weg? Alle Alternativen haben auch Nachteile. Wäre es nicht viel einfacher, den eigenen Zuckerbedarf zu reduzieren? Es ist schließlich die Menge, die man täglich zu sich nimmt, die entscheidet. Kritisch zu bewerten und mit einzuberechnen ist allerdings auch der Konsum von verstecktem Zucker in Fertigprodukten.

Faustregel der Ernährungswissenschaftler: Nicht mehr als 50 Gramm Zucker pro Person und Tag. Das sind 10 Teelöffel voll. Klingt doch eigentlich machbar, oder? - H. S.


Die Frage des Monats April 2013
Wussten Sie, warum Sie kein Pferdefleisch verzehren?

Das Pferd war in der Steinzeit zuerst ein Beutetier. Durch die Domestizierung wurde es ein Nutztier genau wie der Esel. Es diente sowohl zur Fortbewegung als Reit- und Lasttier, aber weiterhin als wichtiger Fleischlieferant, besonders für die historischen Reitervölker, z. B. Indianer, Hunnen, Mongolen ...

Als die Menschheit begann, Kriege zu führen, wurde das Pferd extrem wichtig, die berittenen Soldaten waren einfach schneller und schlagkräftiger als Fußtruppen. So kam es dazu, dass Papst Gregor III. im Jahr 732 per Erlass den Verzehr von Pferdefleisch verbot. Es mache krank, hieß es in einfacher Sprache, das erleichterte beim Volk die Durchsetzung dieses Verbots. Der fiese Hintergedanke war jedoch, dass das kriegswichtige „Material Pferd“ nicht beim gemeinen Volk im Schmortopf landen sollte.

Dieses alte Vorurteil hielt sich hartnäckig bis in die heutige Zeit. Den wenigsten ist bewusst, woher die alte Abneigung gegen den Verzehr von Pferdefleisch kommt. So wurde das Pferdefleisch zum Nahrungsmittel der Armen, die sich anderes Fleisch nicht leisten konnten.

Länder wie Italien und Frankreich dagegen haben den Wert dieses Fleisches bis heute im Bewusstsein ohne Vorbehalte. Es gibt kaum etwas Gesünderes! Ein Pferd lässt sich niemals mästen. Es weiß, was es braucht und frisst instinktiv nur, was ihm wirklich bekommt, denn es hat keine Galle.

Ein Pferd wird nicht gejagt, bevor es getötet wird. Es kennt den Menschen stressfrei und erleidet den Tod nicht in Angst, sondern friedlich, was große Auswirkungen auf die Qualität des Fleisches hat. Die Konsistenz ist fest, aber kaum von Fettgewebe durchsetzt. Nährstoffgehalt, auch der Mineralstoff- und Vitamingehalt sind im Vergleich zu Rindfleisch wesentlich höher.

Warum regen wir uns da alle über diesen Pferdefleischskandal auf?

Der Verbraucher ist vorsätzlich getäuscht worden durch fehlende oder falsche Deklaration.

Das Fleisch kommt von irgendwo her, oft aus Rumänien, wo unsere „Verordnung zum Schutze von Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung und der Tötung“ nicht gilt. Das Tier muss also weder amtlich untersucht worden sein, noch ein ruhiges Hof-Pferd sein, es kann stattdessen ein ausgedientes Rennpferd sein, vollgestopft mit Medikamenten und Hormonen, die nun in unsere Nahrungskette geraten. Die Tiere werden quer durch Europa „gekarrt“, so dass die Herkunft nicht mehr ermittelt werden kann.

Wir haben eine EU-Richtlinie, die vorsieht, dass jedes Pferd innerhalb Europas einen Equidenpass (Equiden: Pferde, Esel pp.) hat, also tatsächlich ein Identitätsausweis für Pferde. In diesem Pass sind alle erfolgten medizinischen Behandlungen vermerkt. Dadurch ist der Verbraucher sicher, dass im Fleisch keine Rückstände vorhanden sind.

Interessanterweise hat dieser Skandal das Pferdefleisch in Deutschland wieder in das Bewusstsein des Konsumenten gerückt; die Pferdemetzger und die Rossfleischverkäufer auf den großen Wochenmärkten verzeichnen einen steigenden Umsatz. – H. S. und M. D.


Die Frage des Monats März 2013
Wissen Sie, wann Sie Analog-Käse essen?

Seit einiger Zeit kursiert ein neuer Begriff am „Käsehimmel“. Er bezeichnet einen Käse, der kein Käse ist und sich Analogkäse nennt. Verbrauchern teilt sich diese künstliche Machart nicht unbedingt mit beim Blick auf die Produktinformation, falls sie überhaupt vorhanden ist.

Beim Käse ist es im Grunde wie bei der Butter oder beim Bier. Strenge Vorschriften existieren da, dachten wir! Seit Urzeiten besteht Käse aus Milch von Kühen, Schafen, Ziegen. Die Sortenvielfalt entsteht durch unterschiedliche Verarbeitung unter unterschiedlichen klimatischen Gegebenheiten. So sagt man unserem Nachbarland Frankreich nach, dass es für jeden Tag des Jahres eine andere Käsesorte hätte. Lecker!

Bei dem geheimnisvollen neuen Wunder-Kunst-Käse handelt es sich jedoch nicht um die natürlichste aller Zutaten, nämlich Milch, sondern um ein Gemisch aus Wasser, Milcheiweiß, Sojaeiweiß, Pflanzenölen, künstlichen Aromastoffen, Geschmacksverstärkern, Emulgatoren, Salz. Daraus wird unter Hitzeeinwirkung ein Brei angerührt, der in großen Kunststoffbeuteln abgefüllt, bereits am nächsten Tag beim Endverbraucher verwendet werden kann. Über Nacht ist er fest und somit schnitt- oder reibfähig ist. Die kurze Produktionsdauer ist ein Vorteil für die Hersteller und drückt den Preis.

Das Problem ist, dass dieser Pseudokäse mit dem Aussehen von Mozzarella, Emmentaler, Schafskäse, Parmesan, Cheddar unter Phantasienamen in den Handel gerät. Das liest sich dann so: Pizzamix, Gastromix, Toastscheibletten usw. Die Deklaration fehlt oder ist irreführend. Im Alltag müssen wir in Bäckereien und der Gastronomie mit Analogkäse rechnen, der auch deshalb verwendet wird, weil er bis zu 400 °C erhitzt werden kann und durch das robuste Schmelzverhalten der Garprozess unproblematischer wird.

In der EU muss erst ab 2014 auf der Packung kenntlich gemacht werden, wenn das Endprodukt aus Analogkäse besteht oder aus Anteilen davon. Für den Verbraucher bedeutet das, dass er momentan noch selbst herausfinden muss, in was er hineinbeißt.

Neu ist die Idee eines künstlichen Käseprodukts nicht! Schon Ende des 19. Jh. stellte man in den Vereinigten Staaten Analogkäse her aus zentrifugierter Magermilch und flüssigem Rindertalg, mit dem Ziel, Käse „billiger“ herzustellen, da Rindertalg eine preiswertere Zutat als Milchfett war und ist.

Im anglo-amerikanischen Raum wird künstlicher Käse nicht versteckt angeboten, sondern ganz offiziell beworben. Das Produkt trifft genau den Geschmacksnerv der Hamburger verzehrenden Bevölkerung. – H. S. und M. D.



Die Frage des Monats Februar 2013

Wussten Sie, was Kumatos sind?

Für echte Tomatenfans ist der Winter, der nicht gerade als "Fangzeit" für diese leckeren Früchte gilt, eine harte und entbehrungsreiche Zeit. Das meiste, was in dieser Beziehung in Gemüseläden, auf Märkten und in Lebensmittelgeschäften angeboten wird, zeichnet sich - naturgemäß - durch fehlendes Aroma und fahle Farbe aus. Tomaten schmecken sozusagen eine Zeitlang nach nichts.


oben links herkömmliche Tomaten, vorn rechts zwei Kumato-Tomaten sowie eine Kumato-Tomate in Scheiben - Foto: M. D.

Doch es gibt neue Züchtungen wie Kumato-Tomaten. Sie fallen auf durch ihre intensive Farbe von dunkelgrün über rot zu braunschwarz. Das Fruchtfleisch ist tiefrot, fest und hat eine stabile Konsistenz. Der Geschmack ist fruchtig süß und "tomatig", er erinnert an sommerliche Freilandtomaten. Da kommt sogleich der Gedanke nach Gentechnik auf. Doch in diesem Fall soll die Sorte Kumato allein auf geschickte Züchtung zurückzuführen sein.

Die natürlich gereiften Tomaten aus sonnenreichen und regenarmen südeuropäischen Ländern sind klein und süß und daher intensiver im Geschmack als Treibhaustomaten. Bei der Kumato hat man sich diese Eigenschaften zunutze gemacht. Sie wurde durch geschickte Kreuzungen aus den robusten Tomatenpflanzen erzielt und danach großflächig im gewerbsmäßigen Anbau eingesetzt. Seit längerem ist sie auf dem Markt und für Tomatenfreunde eine Bereicherung des winterlichen Speiseplans. Besonders dem Inhaltsstoff Lycopin (Karotin, rote Farbe) wird nachgesagt, dass er zellzerstörende freie Radikale im Organismus neutralisiert, bevor diese gesundheitliche Schäden anrichten können.

Für Tomatenliebhaber sind Kumatos u. U. eine Alternative, bis die echte Tomatensaison mit ihrer großen Sortenvielfalt und dem unnachahmlichen Aroma wieder beginnt. - M. D.


Die Frage des Monats Januar 2013
Wussten Sie, was Horoskope, Bauernregeln, Rauhnächte und Bleigießen gemeinsam haben?

Die Antwort ist eindeutig:

Es ist der Wunsch, zu Beginn eines neuen Jahres wissen zu wollen, was es einem wohl bringen mag. Das ist dieses Jahr besonders wichtig für alle jene unter uns, die ein gestörtes Verhältnis zu der Zahl 13 haben!


Bleifiguren nach dem Bleigießen - Raum für Interpretationen

So wird das neue Jahr gerne mit Bleigießen begonnen, einem Brauch, dem angeblich bereits die alten Römer prophetische Fähigkeiten zugesprochen hatten. Das flüssige, in Wasser erstarrte Blei wird gedeutet. „Ist's ein Fladen klein: Dies wird wohl Deutschlands Zukunft sein“, reimte vor vielen Jahrzehnten Kurt Tucholsky ...

Jede Illustrierte bringt im Januar Jahreshoroskope für die einzelnen Sternzeichen, die von sehr vielen Menschen genau gelesen werden. Von Ihnen auch?

Die Tradition der Erstellung von Horoskopen beruht auf dem Glauben, aus der Position und Bewegung der Himmelskörper könnten Rückschlüsse auf zukünftige Ereignisse beziehungsweise auf die Persönlichkeit eines Menschen gezogen werden. So schwankt die Astrologie immer zwischen Anerkennung und Aberglauben.

Schon vor Beginn des Christentums gab es Prophezeiungen, die sich nicht auf die Sterne begründeten, sondern auf die „Rauhnächte“.

Die Rauhnächte waren bei unseren Vorfahren heilige Nächte, in denen keine Arbeit verrichtet werden sollte. Sie begannen am 24. Dezember und endeten am 5. Januar. Das ergab 12 Nächte (der Tag wurde mit dazu gezählt, diese Nächte hatten also 24 Stunden), denen jeweils dem Kalender nach ein Monat des Jahres zugeordnet wurde. In diesen Tagen wurde alles beobachtet, nicht nur das Wetter, sondern auch das Verhalten der Menschen miteinander, Probleme, die auftraten, Streit, Krankheiten, die sich anbahnten, alles wurde aufgeschrieben, hatte seine Bedeutung und war eine wichtige Aussage über den jeweiligen kommenden Monat. Diese Zeit endete seit Beginn des Christentums mit den Dreikönigsaufzügen, in neuerer Zeit mit dem Dreikönigssingen.

Das war schon eine Art Horoskop, aber noch mystischer als die Bauernregeln, die ja auch die Zukunft vorhersagen, ganz bodenständig, gestützt auf Beobachtungen der Natur und der Witterung. Von diesen Bauernregeln gibt es im Januar besonders viele - siehe „Oldie des Monats“ Januar 2013. Wenn alles Prophetische für das Neue Jahr infrage gestellt wird, bleiben oft die guten Vorsätze, und auch die erweisen sich dann im Laufe der Monate als Wunschtraum. Es sei denn, Sie, liebe Leser, sind charakterfester als ich z. B.!! So lassen wir das Jahr denn angehen, jeder mit seinen Vorstellungen. - H. S.

Wir, das Homepage- und Kochbuchteam, wünschen Ihnen, dass es ein gutes Jahr für Sie werden möge und uns, dass Sie uns weiterhin auf unserer Internet-Seite begleiten! - H. S. und M. D.


Die Frage des Monats Dezember 2012
Wussten Sie, seit wann speziell zum Weihnachtsfest gebacken wird?

Dieser Brauch ist uralt, schon lange vor Christi Geburt feierten die Germanen und auch die Kelten die Wintersonnenwende am 21./22.Dezember mit einem Fest.

Dazu wurden Opferbrote hergestellt, kleine flache Fladen aus zermahlenen Körnern und Honig, auf heißen Steinen gebacken. Diese Fladen sollten die Lebenden und die Seelen der Verstorbenen vor bösen Geistern und Dämonen schützen, also aß man die Fladen und hängte einen Teil an Fäden auf oder warf sie in Bäche oder Flüsse.

Als dann die Christianisierung begann, wurden aus diesen Opferbroten Weihnachtsbrote, erst sehr karge, denn die vorweihnachtliche Fastenzeit verbot alles außer Rübenöl, Wasser und Hafer. Erst in 1647 erlaubte der damalige Papst, etwas Butter hinzufügen zu dürfen. Diese Fladen oder Laibe hießen Platz, aus dem Lateinischen plazenta = Kuchen, nicht alle konnten sich diese leisten und so erfand das einfache Volk die kleinen Platz, Plätzchen nämlich, um diese Tradition auch pflegen zu können. Dazu kamen im 17. Jahrhundert aus Holland die Spekulatius und aus Italien und Frankreich die Mandelmakronen …


Für uns ist heute das Wort „Weihnachtsplätzchen“ ein Synonym für Weihnachtskekse. Dabei hat das Wort KEKS einen ganz anderen Ursprung. Es kommt aus England, aus der englischen Seefahrt. Da gab es das Problem, die Besatzung mit haltbaren Esswaren zu versorgen, die auch einigermaßen nahrhaft waren. Man erfand den Schiffszwieback und nannte ihn „english cake“. Erst im 19. Jahrhundert hatte ein deutscher Kaufmann die Idee, sie nachzubacken. Somit wurde aus dem Cake allmählich der Keks. Denken Sie an den Leibniz-Keks, ein richtiger “Reisekeks“ für unterwegs.

Wenn wir das nun zusammenfassen, ist der Keks eigentlich eine relativ trockene unspektakuläre Sache, die man das ganze Jahr über verzehrt. Plätzchen hingegen sind feiner, origineller, die Zutaten edler und vielfältiger, die Zubereitung liebevoller und phantasiereicher, kurz: eigentlich essen wir zum Weihnachtsfest Plätzchen, nicht Kekse!

Und nun machen Sie sich ans Werk mit Ihren Lieblingsrezepten, jede Familie hat sie! Gutes Gelingen und gemütliche Adventsstunden bei Kerzenschein und leckeren Plätzchen wünscht Ihnen H. S.



Die Frage des Monats November 2012
Wussten Sie, dass die Kasseler Herbstausstellung einen neuen Termin hat?

3. bis 11. November / Messehallen Kassel / Infostand Hausfrauenverband Kassel e. V. in Halle 2/3 /Thema: Appetit auf Ernährung – nachhaltig wirtschaften

Zum Messe-Informations-Thema Nachhaltigkeit lesen Sie bitte aus unserem "Archiv Fragen":

Die Frage des Monats Mai 2010 Was bedeutet Nachhaltigkeit?

Die Vereinten Nationen haben in der 1983 eingesetzten Weltkommission für Umwelt und Entwicklung den Begriff Nachhaltigkeit aufgegriffen, der bis dahin bereits seit Jahrhunderten in der Forstwirtschaft Bedeutung hatte. Die Definition einer nachhaltigen Zukunftsentwicklung lautet: „Entwicklung zukunftsfähig zu machen, heißt, dass die gegenwärtige Generation ihre Bedürfnisse befriedigt, ohne die Fähigkeit der zukünftigen Generation zu gefährden, ihre eigenen Bedürfnisse befriedigen zu können."Der Hauptgedanke ruht auf den drei folgenden wichtigen Aspekten:

Der ökologische Aspekt

Ziel nachhaltigen Handelns ist, langfristig Natur, Artenvielfalt, Klimaschutz zu gewährleisten durch schonenden Umgang mit der Umwelt.

Der ökonomische Aspekt

Durch Ressourcenschonung die Grundlage für dauerhaften - auch über die nächsten Generationen möglichen - Wohlstand zu schaffen, d. h., planlose Ausbeutung von Rohstoffen und Menschen auf der Erde zu verhindern.

Der soziale Aspekt

Ziel von sozialem, nachhaltigem Handeln ist die globale gesellschaftliche Entwicklung, die der gesamten Bevölkerung eine lebenswerte Zukunft ermöglicht. Nationales Denken wirkt diesem Ziel entgegen, erstrebenswert ist ein weltweiter Ausgleich der sozialen Kräfte.

Angesichts dessen, dass private Haushalte zwangsläufig große Mengen von Ressourcen benötigen, hat der Gedanke der Nachhaltigkeit im Laufe der Jahre auch in diesem Bereich Fuß gefasst. In jedem Haushalt gibt es z. B. sehr viele Produkte zur Hausreinigung und Wäschepflege. Nicht alle Wasch- und Putzmittel sind notwendig. Nachhaltig in diesem Bereich heißt, zuerst einmal zu überlegen, wie das persönliche Verhalten geändert werden kann. Zu diesem Zweck veranstaltet seit Jahren der Deutsche Hausfrauenbund die Aktionstage „Nachhaltiges Waschen“. Der Hausfrauenverband Kassel e. V. nimmt jedes Jahr an diesen Aktionen aktiv teil mit einer Informationsveranstaltung. Die nächste Veranstaltung unter diesem Motto findet am 10. Mai 2010 im dez-Einkaufszentrum statt. Anschaulich wird auf den verantwortungsvollen Umgang mit Waschmitteln und Geräten hingewiesen. - M. D. und H. S.



Die Frage des Monats Oktober 2012
Wissen Sie, was frische Brötchen und Bräunungsstudios gemeinsam haben?

Eigentlich ist alles ganz einfach. Wir alle lieben frische, duftende, knackige Brötchen, oder?


In den 50er Jahren gab es im damaligen “Westdeutschland“ 55.000 Bäckereibetriebe. Diese kamen beim Backen von Brötchen mit den traditionellen Rohstoffen aus. Sie standen früh auf, die Bäcker, denn es dauerte bis zu drei Stunden, bis die Brötchen, die der Kunde morgens zum Frühstück haben wollte, in den Ofen kamen, denn die natürliche Gärung durch Hefe und Sauerteig kostet Zeit, die Mikroorganismen im Teig müssen diese Zeit haben, ihre Wirkung zu entfalten. Dann kann sich ein ideales Verhältnis von Krume und Kruste entwickeln.

Inzwischen werden wir aber mit Industriebrötchen eingedeckt, ohne uns viel Gedanken zu machen, wie diese vielen Backstationen in Tankstellen und Supermärkten wohl funktionieren, entscheidend ist für den Konsumenten der billigere Preis, wenn sie gerade aus dem Ofen kommen, duften sie auch wirklich überzeugend. Aber wie kommt es zu diesen billigen Massenbackwaren der Back-Ketten?

Es gibt z. B. eine Firma in Berlin, die in ganz Europa Tiefkühlware einkauft. Bei ihr bestellen ca. 5.000 Betriebe in Deutschland maschinell gefertigte Teiglinge, die durchaus bis zu neun Monate alt sein können. Diese Teiglinge überstehen die Schockfrostung nur durch Einsatz chemischer Hilfsmittel wie Silikondioxid, Emulgatoren, Hydrokolloide und Enzyme. So schockgefrostet können sie mit neutral aussehenden Lastzügen in der Welt herum transportiert werden. In Polen werden Teiglinge in großer Zahl hergestellt, es gibt auch eine bekannte Firma, die u. a. in Jordanien produziert!

Die Frage, wie gesund diese Brötchen sind, wird gar nicht gestellt, bisher sind auch keine Bedenken bekannt. Aber es steht fest, das hat wohl jeder schon erlebt, dass das Brötchen, das kross und duftend in die Tüte wanderte, schon kurze Zeit später die Konsistenz eines Gummischwamms hat. Dann ist die Knusprigkeit weg, die Haltbarkeit und das Aroma waren nie da, oft landen die zu viel gekauften Brötchen im Müll. Das sind die Brötchen, die praktisch aus dem „Bräunungsstudio“ kommen, anders kann man diesen Prozess nicht sehen.

Gegen diese Dumpingpreise kommt eine kleine Bäckerei mit Backstube hinter dem Verkaufsraum nicht an. Was macht sie zwangsläufig, um zu überleben? Sie kauft Teiglinge zu! Kann man ihr das verdenken? So gibt es heute überhaupt - in der gesamten Bundesrepublik - nur noch 15.000 eigenständige Bäckereibetriebe! Es existiert inzwischen ein Zusammenschluss von 40 Betrieben, die althergebracht backen aus Idealismus. Das werden hoffentlich immer mehr. Wenn Sie so eine Bäckerei antreffen, dann kaufen Sie dort ein und genießen den Geschmack von einst, auch wenn Sie dafür erheblich mehr zahlen müssen! - H. S.



Die Frage des Monats September 2012
Wissen Sie, wie unnatürlich natürliche Aromastoffe sind?

Es gab eine Zeit, da bestand ein Erdbeerjoghurt aus Joghurt und einem winzigen Anteil an Erdbeeren – zumindest glaubten wir Konsumenten das. Irgendwann mussten wir einsehen, dass es so viele Erdbeeren, wie sie heutzutage in Joghurt, Dessertspeisen, Bonbons, Speiseeis etc. gebraucht werden, doch eigentlich gar nicht geben kann, aber die Angabe „mit natürlichen Aromastoffen“ auf der Packung beruhigt uns. Der Begriff „Naturidentische Aromastoffe“ hingegen klingt schon nicht mehr ganz so gut. Bedenken Sie: Natürliche Aromastoffe haben – um so genannt werden zu dürfen – nur die Auflage, aus pflanzlichen oder tierischen Materialien hergestellt worden zu sein. Das gelingt durch physikalische oder biotechnische Verfahren, das heißt zum Beispiel aus Zedernholzöl (ergibt den leckeren Himbeergeschmack!), Sägespänen, Bakterien, Pilzen oder Enzymen. Schimmelpilzkultur-Aroma kann vorzüglich nach Pfirsich, Nuss oder Kokos schmecken. Andere Aromen schmecken nach Schokolade, Kakao und Vanille, hergestellt von den Parfumeuren der Lebensmittelindustrie.

Laut Aromenverordnung – wir haben in Deutschland für alles eine Verordnung – sind Aromen naturidentisch, wenn Zitat: „… es chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften sind, die durch chemische Synthese oder durch Isolierung mit chemischen Verfahren gewonnen werden und mit einem Stoff chemisch gleich sind, der in einem Ausgangsstoff pflanzlicher oder tierischer Herkunft vorkommt.“ Wenn Sie damit nichts anfangen können, befinden Sie sich in bester Gesellschaft!!!!

Naturidentische Aromastoffe haben zwar ein natürliches Vorbild in der Natur, werden aber synthetisch hergestellt. Chemische Verfahren bei oder nach der Extraktion eines natürlichen Aromastoffs, die zu einer – auch nur vorübergehenden – Veränderung der Molekülstruktur führen, produzieren rechtlich einen naturidentischen Aromastoff, keinen natürlichen.

Die Lebensmittelindustrie ist von ihnen abgekommen, offensichtlich sind wir Verbraucher bei dem Wort „naturidentisch“ misstrauisch geworden, haben kein gutes Gefühl und meiden diese Lebensmittel. So fallen in der EU-Aromenverordnung seit Januar 2011 die Kennzeichnungen „naturidentisch“ oder „künstlich“ weg.

Sie sehen daran, wir Verbraucher haben durchaus Macht, aber wir verzichten meist gerne zugunsten unserer Bequemlichkeit; Produktinformationen kosten noch dazu auch Zeit des Lesens und Abwägens, und die Reklame tut alles, damit wir bloß nicht kritisch sind und unser Hirn einschalten! Guten Appetit beim nächsten Pfirsichjoghurt mit seinem durch Schimmelpilze erzeugten Geschmack!

Nachtrag aus aktuellem Anlass: Plastik-Gifte im Bubble Tea gefunden - Aachener Wissenschaftler entdecken womöglich krebserregende Substanzen in den Kügelchen. Gefunden wurden Styrol, Acetophenon und bromierte Substanzen, die vermutlich bei unsauberer Herstellung von Aromastoffen entstehen. Die untersuchten Kugeln einer Bubble-Tea-Ladenkette stammten von einem Großhersteller aus Taiwan. - H. S.



Die Frage des Monats August 2012
Wussten Sie, dass Marmelade meistens Konfitüre ist?


Jeder süße Fruchtaufstrich hieß auf deutschen Frühstückstischen schon immer Marmelade. Diese Bezeichnung hat sich im allgemeinen Sprachgebrauch festgesetzt und erhalten, obwohl es seit dem Jahr 2003 eine europäische Verordnung mit neuer Definition gibt. Die deutschen und österreichischen Gesetze mussten danach angepasst werden.

Nach dieser Verordnung wird der Begriff Marmelade nur noch für Produkte aus Zitrusfrüchten verwendet. Das ist auf den englischen Einfluss (marmalade) zurückzuführen, dort gab es bereits seit Jahrhunderten Orangen- und Zitronenmarmelade. Eine kluge Schottin hatte die Idee, aus importierten Bitterorangen, mit denen wegen ihrer extremen Bitterstoffe niemand etwas anfangen konnte, unter Zugabe von sehr viel Zucker eine schmackhafte Marmelade herzustellen. Das wurde ein echter Renner. Daraufhin wurde 1797 in Schottland die erste Marmeladenmanufaktur der Welt gegründet.

In Deutschland verstand man allerdings unter Marmelade ein Produkt aus püriertem Obst jeder Art. Enthielt der Fruchtbrei Stücke, kam er als Konfitüre auf den Markt.

Die europäische Verordnungsflut machte sich auch an diese Begriffe. Die neuen Definitionen können den Käufer verwirren. Erwirbt er Konfitüre in der Erwartung, dass sie Fruchtstückchen enthält, kann er enttäuscht werden, denn die Konsistenz ist nicht mehr definiert. Konfitüre besteht aus Fruchtbrei mit oder ohne Fruchtstückchen. Das gilt bereits seit der Konfitüren-Verordnung (KonfV) vom 26. Oktober 1982 zu Zeiten der EG. Im Verbraucherbewusstsein setzen sich diese verbindlichen Bezeichnungen nur sehr langsam fest. Für viele klingt die Bezeichnung Konfitüre lediglich vornehmer als Marmelade, vielleicht weil der Mund bei der Aussprache so vornehm geschürzt wird (dabei ist zu bemerken, dass Konfitüre aus dem Französischen kommt und nichts weiter bedeutet als eingekocht !).

Neuerdings gibt es noch den Fruchtaufstrich. Darunter versteht man ein konfitüreähnliches Produkt, das zuckerreduziert ist und dadurch weniger haltbar, außer, es werden Konservierungsstoffe zugefügt wie bei Gelierzucker im Verhältnis 2:1 oder 3:1. Geschmacklich erinnert dieser Fruchtaufstrich eher an Kompott.

Nachsatz: Keine Regelung ohne Ausnahme: Kleinerzeuger dürfen innerhalb Deutschlands nach wie vor Konfitüre als Marmelade in den Verkehr bringen. - H. S. + M. D.



Die Frage des Monats Juli 2012
Wissen Sie, warum Möhren und Karotten Fett lieben

Figur- bzw. gesundheitsbewusste Menschen vermeiden möglichst Öl und Fett bei der Zubereitung von Lebensmitteln. Das ist vom Grundsatz her vernünftig, jedoch nicht immer empfehlenswert.


Karotten sind dafür ein gutes Beispiel. Sie enthalten eine große Menge Beta-Carotin*, das nur in Verbindung mit Fettmolekülen für den menschlichen Organismus zu Vitamin A erschlossen werden kann. Ohne Fettzugabe würde es ungenutzt wieder ausgeschieden.

Schützendes Vitamin A

Vitamin A ist z. B. verantwortlich für die Zellerneuerung und ein gutes Aussehen durch gesunde Haut. Geschädigte Zellen werden repariert durch Carotinoide (Vorstufe Vitamin A) und gelten als Krebs-Bekämpfer. Cancer-Fighter heißen Karotten/Möhren deshalb in Amerika.Vitamin A ist als fertiges Vitamin nur in tierischen Lebensmitteln enthalten (Leber, Eigelb, Butter, Milch usw.)

Beta-Carotin als Vorstufe des Vitamin A ist enthalten in Karotten, Aprikosen, Tomaten, grünen Gemüsen usw.

*Carotine (von lat. Carota). Es sind mehrere hundert verschiedene Carotine bekannt, das bekannteste ist das Beta-Carotin.

Dem menschlichen Organismus ist es völlig egal, ob er Vitamin A oder Beta-Carotin zugeführt bekommt, denn er ist in der Lage, aus Carotionoiden genau so viel Vitamin A zu produzieren, wie der Körper benötigt. Dadurch kann es im Gegensatz zur Überdosierung von Vitamin A zu keinen unerwünschten Nebenwirkungen kommen. Darum gilt: grundsätzlich sollte jedes Gemüse licht- und luftgeschützt und kühl aufbewahrt werden, um das Beta-Carotin nicht zu zerstören.Karotten, Tomaten, Paprika und Brokkoli mit Fett zubereiten oder zu einem Butterbrot essen, so kann das fettlösliche Vitamin bzw. Pro-Vitamin besser verwertet werden. Wird carotinhaltiges Gemüse zerkleinert und in etwas Fett gedünstet, kann der Körper das Beta-Carotin leichter verarbeiten.

Altes Wissen: Bereits die Römer schätzten die "Carota" sehr. Im 16. Jh. gab es einen berühmten italienischen Arzt und Botaniker namens Pietro Andrea Mattioli, der zur Karott folgendes schrieb: Karotten "... seien eine freundliche und anmutige Speiß, die den Ehemann lustig machen, leicht verdauet werden und den Stuhlgang fertig machen." Dem ist nichts hinzuzufügen!! - M. D. und H. S.



Die Frage des Monats Juni 2012
Wussten Sie, wie viel Lebensmittel pro Bundesbürger jedes Jahr im Müll landen?

Es sind 82 Kilogramm!

Jetzt hat die Bundesverbraucherministerin Aigner eine Kampagne gestartet, um die Verbraucher über das Mindesthaltbarkeitsdatum, kurz MHD genannt, aufzuklären. Denn das MHD ist wirklich kein Wegwerfdatum! Die Lebensmittel sind danach durchaus noch genießbar, wenn nicht, erkennt man es in der Regel an Geruch, Farbe und Geschmack. Natürlich gilt das nur für ein richtig gelagertes Lebensmittel, auch geöffnet darf dieses nicht lange herumstehen, sonst behält es seine typischen Eigenschaften wie Konsistenz, Farbe, Geschmack und Nährwert natürlich nicht.

Das MHD ist seit 30 Jahren in Europa gesetzlich vorgeschrieben. Viele Konsumenten setzen es gleich mit dem manchmal angegebenen Verbrauchsdatum. Dieses bezieht sich aber nur auf schnell verderbliche Produkte wie Hackfleisch und frisches Geflügel, bei denen die Nichtbeachtung des Datums ein erhöhtes gesundheitliches Risiko bedeutet. Wenn Sie dagegen im Kühlschrank plötzlich eine Packung Quark oder ein anderes Milchprodukt entdecken, das schon seit einigen Tagen abgelaufen ist, so öffnen Sie die Verpackung, Sie werden selbst sehen, dass Geruch und Geschmack einwandfrei sind. Dann können diese Lebensmittel auch unbedenklich gegessen werden. Die öffentliche Diskussion beginnt, das Verbraucherverhalten zu beeinflussen, wie Umfragen ergeben haben. Also denken bitte auch Sie um! Prüfen Sie Lebensmittel zuerst, anstatt sie automatisch wegzuwerfen, wenn das Haltbarkeitsdatum überschritten ist.

82 kg unnötig fortgeworfene Lebensmittel pro Bürger - das entspricht zwei vollen Einkaufswagen!! - sind zu viel und schaden Ihrem eigenen Portemonnaie! - H. S.



Die Frage des Monats Mai 2012
Trockenfisch - Stockfisch - Klippfisch - wissen Sie, was gemeint ist?


Stockfisch aus Norwegen – insbesondere Kabeljau – war im Ausland bereits zu Zeiten der Wikinger berühmt. Heutzutage gilt er als Delikatesse, die vorwiegend in Gourmet-Restaurants serviert wird. Die Saison ist im Frühjahr auf den Lofoten in vollem Gange, wer hier einen Stopp einlegt, kommt um eines nicht herum: Fisch, vor allem Kabeljau. Wohin das Auge blickt, es gibt auf den Lofoten kaum ein Fleckchen, das nicht diesem Meeresbewohner vorbehalten wäre. Von Januar bis März begibt sich der Kabeljau aus der Barentsee, wo er bis zur Geschlechtsreife mindestens fünf Jahre verbracht hat, zu seinen Laichplätzen mit dem vornehmlichen Ziel um die Inselgruppe der Lofoten. Dieser Kabeljau wird im laichreifen Zustand Skrei (der Wanderer) genannt, denn er legt auf seinem Weg eine weite Strecke zurück. Ob Dorsch (die Bezeichnung für den noch nicht geschlechtsreifen Kabeljau) oder Skrei, die Fischart ist ein beliebtes Produkt, frisch oder in konservierter Form als Stock- oder Klippfisch.

Trockenfischgestelle auf den Lofoten / H. Stengert

Auf den Lofoten sieht man riesige Holzgerüste, auf denen die Dorsche zum Trocknen aufgehängt werden. Etwa sechs bis acht Wochen dauert der Trocknungsprozess, dem Fisch werden dabei etwa 70 % seiner Feuchtigkeit entzogen, die Nährstoffe bleiben erhalten. Eine gesunde Mischung aus Wind, Schnee und Sonne sind unverzichtbar für das Gelingen des Stockfisches. Wichtig ist die Ausrichtung an den Trockengerüsten. Die Fische müssen mit dem Rückgrat gegen Südwest hängen, damit der in der Regel aus dieser Richtung kommende Regen die Fische nicht auftaut. Im Gegensatz zum Stockfisch wird für Klippfisch der frische Dorsch vor dem Trocknen noch gesalzen. Früher wurde er dann auf den Klippen für den Trocknungsprozess ausgebreitet, daher sein Name. Spätestens im Frühsommer werden die Stockfische "geerntet" und zum Verkauf angeboten.

Der Stockfisch ist der wohl älteste Exportschlager Norwegens. Spätestens zur Wikingerzeit wurde er weit über die Landesgrenzen hinaus berühmt und ist bis heute eine begehrte Ware. Für Seefahrer stellte der haltbare Trockenfisch unverderblichen und nährstoffreichen Proviant dar. In Südeuropa gilt der Stockfisch noch heute als Delikatesse und wird als Bacalao oder Stoccafisso serviert. Die getrockneten Fischköpfe finden ebenfalls Verwendung. Sie werden nach Zentralafrika transportiert und dort zu Suppen verarbeitet, hauptsächlich wegen der fischtypischen Inhaltsstoffe, die dort ernährungsphysiologisch nicht anders abgedeckt werden können.

Um die weltweite Nachfrage zu befriedigen, steht auf den Lofoten das erste Drittel des Jahres im Zeichen des Dorsches. Mit Langleinen und Schleppnetzen wird er tonnenweise aus dem Meer gefischt und zum Trocknen präpariert. Die Fische werden ausgenommen und ohne Kopf paarweise an der Schwanzflosse zusammengebunden und dicht nebeneinander auf die Holzgestelle gehängt. Schulkinder verdienen sich ein Taschengeld, um die Dorschzungen herauszuschneiden, die ein kulinarischer Leckerbissen sind. Inzwischen gibt es bereits neben der traditionellen Trockenmethode auf den Klippen moderne Trockenbetriebe, die eine stabile und hohe Qualität gewährleisten.

Ursprünglich war der Trockenfisch eine wichtige Grundlage für mittelalterliche Fastenspeisen und wegen seiner Haltbarkeit so wichtig wie getrocknetes Fleisch oder andere getrocknete Lebensmittel. Trockenfisch wird in hauchdünnen faserigen Scheibchen roh genossen (dazu wird der getrocknete Fisch von der Hautseite mit einem Holzhammer geklopft) oder durch tagelanges Einweichen in Wasser (im Kühlschrank) für die Herstellung von Speisen vorbereitet. Dadurch nimmt er stark an Volumen zu und kann wie Frischfisch verarbeitet werden.

(Wir danken Hurtigruten für die Verwendung einiger Textpassagen.) M. D.



Die Frage des Monats April 2012
Sie wissen nicht, wer Percy Spencer war?

Sollten Sie aber, denn er hat uns in der Küche das Leben sehr erleichtert!

Percy Spencer, ein amerikanischer Ingenieur und Erfinder, wurde 1894 in ärmlichen Verhältnissen geboren, gestorben ist er 1970 als reicher Mann! Ihm verdanken wir den Mikrowellenofen. In Deutschland steht inzwischen in 80 % der Küchen eine Mikrowelle, wie sie kurz genannt wird.

Spencer arbeitete für eine Firma, die Magnetron-Röhren produzierte, mit denen man elektromagnetische Strahlen erzeugen konnte. Es gelang Spencer, die Leistungskraft der Geräte für Radaranlagen zu steigern, was während des 2. Weltkriegs für Amerika von großer Bedeutung war.

Eines Tages, so ist es überliefert, steckte Spencer sich morgens einen Schokoriegel in die Jackentasche, der schmolz plötzlich, als er an seinen Geräten arbeitete. Spencer vermutete sofort, dass daran die Mikrowellenstrahlung schuld sein musste. Seine Neugierde war geweckt, sein Erfinderherz schlug hoch, er begann sofort mit anderen Lebensmitteln zu experimentieren, und es funktionierte tatsächlich: Mikrowellen konnten Speisen erwärmen!


Vorläufer unseres Mikrowellenofens

Diese Erkenntnis wollte er nutzen und tüftelte so lange, bis er 1947 den ersten Mikrowellenherd auf den Markt brachte, ein wahrhaft riesiges Gerät, 1.80 m hoch und 300 kg schwer mit dem stolzen Preis von ca 4.000 Dollar! Das wurde ein Flop, zwanzig Jahre lang schrieb seine Firma damit rote Zahlen, Spencer gab nicht auf. 1960 kam das erste kleine Tischgerät auf den Markt, damit begann dann der Siegeszug der Mikrowelle in die Küchen der Welt. 1970 starb Percy Spencer als geachteter und reicher Mann. – H. S.



Die Frage des Monats März 2012
Wussten Sie, dass es Fische gibt, die als Fußpfleger arbeiten?

Nein, nein - der 1. April ist noch weit weg - diese Fische gibt es wirklich!

In Singapur gehen die Menschen zur Fußpflege in Shoppingcenter! Dort stehen überdimensionale Glasbecken, an deren Rand entlang Bänke aufgestellt sind. Darauf setzt man sich und taucht die Füße ins Aquarium. Da kommen dann Schwärme kleiner Fische, die nur darauf warten, sich auf die Füße zu stürzen und gierig daran zu knabbern. Sie fressen nur abgestorbene Zellen, gesunde Haut lassen sie unversehrt.

In einigen Becken tummeln sich Baby-Fische, was für Anfänger angenehmer ist. Diese Fische sind nur ca 3 cm groß, und ihr Knabbern und Saugen ist als angenehmes Kitzeln zu spüren. Wechselt man dann in ein Becken mit den größeren Fischen, die ungefähr 10 cm lang sind, spürt man schon mehr und muss sich daran erst gewöhnen.

Diese Knabberfische (lat. Garra Rufa), die da ihre Arbeit tun, wurden aus der Türkei importiert, dort benutzt man sie schon seit über 100 Jahren als medizinische Maßnahme bei der Bekämpfung der Schuppenflechte (Psoriasis). Und was vor 11 Jahren ganz klein in einem Wellness Center in Singapur begann, hat sich dort zur Touristenattraktion entwickelt und ist inzwischen in vielen Ländern angekommen. So gibt es in Deutschland schon in diversen Städten diese „Fußpflege“, demnächst auch in Kassel!!! Die Reklame verspricht Stressabbau, Entspannung, bessere Blutzirkulation und, last not least, wunderbar zarte, gepflegte Füße!

Wie vereinbart sich das nun mit unseren Hygienevorschriften? Die Betreuer und Masseure (Sie können nämlich gleichzeitig zu den kleinen Knabberfischen noch eine Rückenmassage buchen) achten sehr auf Hygiene. Vor jeder „Fischkur“ werden die Füße der Kunden mit einem Desinfektionsmittel (!?) besprüht. Menschen mit offenen Wunden am Bein oder Fuß werden weggeschickt und das Wasser der Becken wird täglich erneuert. - Nun, haben Sie Lust bekommen auf diese Art von Wellness?

Was wir uns fragen: Was wird aus den Fischen? Hoffentlich landen diese fleißigen Knabberer nicht anschließend in einer „Garküche“ als „fish & chips“! - H. S



Die Frage des Monats Februar 2012
Wissen Sie, seit wann es Backpulver gibt?

Schon in Pierer’s Universal-Lexikon der Vergangenheit und Gegenwart aus dem Jahre 1857  findet sich folgender Eintrag: „Backpulver, amerikanisches, ein Gemeng von Cremor tartari u. kohlensaurem Kalk, wird statt der Hefen beim Kuchenbacken gebraucht.“ Aus demselben Lexikon: „Cremor tartari  ist der officinelle Name für Weinstein.“ Backpulver ist ein chemisches Produkt, das anstelle von Hefe zur Teiglockerung verwendet wird. Das treibende, lockernde Element ist die Kohlensäure, die beim Backen entweicht und den Teig dadurch hebt. Der Vorteil gegenüber der Hefe besteht darin, dass der Teig bei jederTemperatur hergestellt und sofort – ohne lange Wartezeiten – gebacken werden kann.

Eine andere Möglichkeit der Teiglockerung ist die Verwendung von Hirschhornsalz (Mischung aus Ammoniak und Kohlensäure), das sich für besonders flache Gebäcke wie Amerikaner eignet. Bei hohen Gebäcken kann nach Beendigung des Backprozesses ein Rest von freiem Ammoniak zurückbleiben, was allerdings geschmacklich unerwünscht ist. Ursprünglich wurde Hirschhornsalz aus fein zerriebenem Horn und Hufen sowie Knochen von Hirschen gewonnen.

Justus Liebig (1803 – 1873), deutscher Chemiker und Professor entwickelte mit einem amerikanischen Schüler ein Pulver, das als Alternative zur schnell verderblichen Hefe gedacht war, das heutige Backpulver. Den Siegeszug in die privaten Haushalte hat Liebig nicht mehr erlebt.


Der Apotheker August Oetker hatte ab 1892 die geniale Idee, dieses Pulver in kleine Portionstüten‚ (ausreichend für 500 g Mehl) abzufüllen, so dass der häusliche Brot- und Kuchenbäcker ohne Apothekerwaage auskam. Ein weiterer Vorteil dieser kleinen Tüten bestand in der einfachen Vorratshaltung. H. S. und M. D.



Die Frage des Monats Januar 2012
Wissen Sie, was Gewürzschmierer sind?

Gewürze sind seit der Antike Statussymbole, Heilmittel, Tauschware, die sich nur besonders gut gestellte und begüterte Menschen leisten konnten. Pfeffer gilt als König der Gewürze, Safran ist der Kaiser. Was ihn so wertvoll macht, ist seine Produktionsmethode.

  

Jeweils nur drei Blütenfäden pro Krokusblüte werden von Hand gesammelt, getrocknet, wobei sie 80 % ihres Gewichts verlieren und der typische Safrangeruch- oder Geschmack entsteht. Daraus ergibt sich, dass man 200.000 bis 400.000 Safranfäden ernten muss, um ein Kilogramm Safran zu bekommen, das erklärt auch den hohen Preis.Da blieb es nicht aus, dass findige Fälscher mit Tricks arbeiteten, um Safran zu imitieren oder zu „strecken“. Fremde Pflanzenteile, gefärbte Fleischfasern, gelbe Kreide, Schmirgel, Sirup, Schwerspat u. ä. wurden dem Safran zugesetzt. Diese einfallsreichen Fälscher wurden Gewürzschmierer genannt und hatten mit der Todesstrafe zu rechnen. Noch im 15. Jh. wurden Safranfälscher bei lebendigem Leib verbrannt. In Nürnberg gab es ab 1357 eine Schauanstalt, um alle Safranlieferungen vor dem Verkauf zu prüfen.

Echter Safran ist immer noch sehr teuer und wird daher in 3-Gramm-Tütchen zum Verkauf angeboten. Da ist es schon verlockend, aus Urlaubsländern in Südeuropa oder Nordafrika und Asien preiswert Safran auf Basaren zu erwerben. Doch Vorsicht! Gewürzschmierer gibt es immer noch! Nur droht ihnen heute keine Todesstrafe mehr. Billiger „Safran“ wird mit Kurkuma und anderen Bestandteilen, wie z. B. Ringelblumenblüten, „verlängert“. Natürliches Misstrauen beim Kauf von Safran ist angebracht. Der hohe Preis resultiert aus der mühseligen Gewinnungsmethode und ist daher gerechtfertigt.

Wenn Touristen aus Spanien stolz Safrantüten in der Größe von Backpulverpäckchen mitbringen, die überaus preiswert erstanden wurden, dann handelt es sich nicht um echten Safran, sondern um ein Kunstprodukt zum billigen Färben des spanischen Nationalgerichts Paella. Beim Kauf dieses Produkts wird dem deutschen Urlauber durch die Bezeichnung suggeriert, dass es sich beim Inhalt um Safran handelt. Der Hersteller gibt auf der Verpackung an, dass Salsafran ein "Colorante Alimentario" ist.


In diesem Fall handelt es sich ausdrücklich nicht um Gewürzschmiererei! Fotos: eigene; Safranblüte gemeinfrei - H. S. und M. D.




Die Frage des Monats Dezember 2011
Wissen Sie, wie man auch in diesem Jahr Weihnachten ohne Gänsebraten übersteht?

Nein? Aber wir!


Weihnachten ist schon seit vielen Jahrhunderten gleichbedeutend mit "Festschmaus". In Norddeutschland nannte man den Weihnachtsabend wegen der reichlichen Mahlzeiten sogar "Vullbuks Abend", also Vollbauch-Abend. Alle Jahre wieder entsteht auch heute für die Haushalt führende Person ein Leistungsdruck bei dem Gedanken an die kulinarischen Erwartungen während der bevorstehenden Feiertage. Dem wollen wir entgegenwirken. Weg mit den gewohnten Ritualen, wenn es dem Familienleben zugutekommt. Überraschen Sie Ihre Lieben mit verblüffend anderen Menüs.

Dafür haben wir aus den Kochbüchern des Hausfrauenverbandes Kassel ein Menue zusammengestellt, das sich gut bewältigen lässt und ein festlicher Genuss ist.

Weihnachtsmenue

Vorspeise

Schwarzwurzel-Scampi-Pfanne

***
Vorsuppe
Petersilienwurzelsüppchen
***
Hauptgericht 1
Kräuterdorade in der Folie

Hauptgericht 2
Lammfilets mit Kräuter-Käse-Kruste
***
Nachspeise
Eierlikörkuchen mit Vanilleeis

Die Rezepte zum Weihnachtsmenü finden Sie unter "Archiv Rezepte" - Dezember 2011



Die Frage des Monats November 2011
Wussten Sie, welchen Einfluss Ethylen auf Früchte und Gemüse hat?

Ethylen ist ein natürliches Gas, das von Obst und Gemüse abgesondert wird. Diesen eigentlich negativen Prozess, der empfindliche Früchte und Gemüsesorten schneller altern lässt, macht sich der Handel zunutze. In der Zeit zwischen Ernte und Verkauf wird der Reifeprozess kommerziell bewusst gesteuert, indem die Produkte je nach Bedarf mit Ethylen begast werden, um punktgenaue Reifung zu gewährleisten, gerade so, wie es der Handel benötigt.

Am Beispiel Bananen ist dies leicht erklärt: Bananen werden im Erzeugerland unreif geerntet und danach beim Großhandel "wohl temperiert" gelagert. Je nach Nachfrage wird sozusagen "Reife manipuliert", indem mit Ethylen begast wird. So können reife Bananen auf Bestellung goldgelb im Geschäft landen.

Was die Industrie weiß, sollten auch wir Verbraucher kennen und beachten: Äpfel werden gerne in größeren Mengen als Vorrat im Privathaushalt gelagert. Fakt ist, dass gerade sie besonders viel Ethylen produzieren.

Also Vorsicht! Zum Beispiel altern Kohl, Kartoffeln, Kiwis und Gurken schneller und verderben in der Nachbarschaft von Äpfeln. Das sieht man daran, dass die Kartoffeln runzelig, die Kohlblätter gelb und Kiwis und Gurken Matschig werden.


ABER: diese Ethylen-Bildung kann auch positiv genutzt werden, um beispielsweise nicht ausgereifte Tomaten der eigenen Ernte nachreifen zu lassen. Diese Methode ist einfach: unreife, noch grüne Tomaten werden in ein großes Glasgefäß gelegt, dazu kommen zwei oder drei Äpfel, danach wird das Glas mit einem Deckel oder Teller abgedeckt. Der Nachreifeprozess kann beginnen.

Nun kann man beobachten (daher Glasgefäß), wie eine Tomate nach der anderen eine schöne rote Farbe bekommt, der gute Geschmack wird dadurch nicht beeinträchtigt. - M. D. und H. S.



Die Frage des Monats Oktober 2011
Wussten Sie, wie hoch der Anteil privater Beleuchtung am weltweiten Stromverbrauch ist?

Ein Nachruf auf die gute alte Glühbirne, deren Aussterben wieder ein Stück näher gerückt ist durch das Verbot der 60-W-Birnen ab 1. September diesen Jahres.

Um die Frage gleich erst einmal zu beantworten: der Anteil der privaten Beleuchtung am weltweiten Stromverbrauch liegt bei 1 % gegenüber 18 % für die Lampen in Fabriken, Büros und Straßen. Trotzdem sorgt sich das EU-Amtsblatt Nr. 244/2009 speziell um die „umweltgerechte Gestaltung von Haushaltslampen“.

Es ist nicht zu verstehen, dass das Verschwinden der normalen Glühbirne erzwungen wird. Man könnte sie mit Sondersteuern belegen, dann hätte der Verbraucher immerhin noch die Wahl. Schließlich ist es nicht nur die Kunstszene, die aufschreit, sondern auch die Lampenindustrie, wo Designer Lampen kreiert haben, die von und mit der Glühbirne leben, man denke z. B. an die „parentesi“ der italienischen Firma Flos, ein Kultobjekt seit Jahrzehnten - und davon gibt es viele. Nein, „die Glühbirne strahlt zu viel Wärme ab“, ist das Argument.

Unverständlich in diesem Zusammenhang ist die Haltung der Schweiz, die das Glühbirnenverbot zuerst befürwortete, ohne Not, weil an keine EU-Regelung gebunden. Ein Land voll mit Bergbauernhöfen, Almhütten etc., wo das Argument der unnütz abstrahlenden Wärme nun wirklich nicht zieht.

Und wie entsorgen wir die Energiesparlampen? Wie wird mit dem gefährlichen Quecksilber umgegangen, das sie enthalten?? So gefährlich wie ihre Produktion sein kann, es sind Berichte von vergifteten Arbeitern in chinesischen Fabriken belegt, so gefährlich ist auch ihre Entsorgung. Wenn grüne Abgeordnete von den großen Mengen wertvollen Quecksilbers sprechen, das nun recycelt werden wird, dann ist das Augenwischerei - oder Dummheit - oder beides.

Fakt ist, so hat es ein für seine Recherchen bekanntes Wochenblatt bewiesen, dass sich das Quecksilber nicht wirtschaftlich heraustrennen lässt. In Nürnberg gibt es eine Firma, die unter hohen Sicherheitsvorkehrungen die mit Quecksilber behafteten Glasteile heraustrennt, zermahlt und dann in Fässer füllt, die - hermetisch verschlossen, versiegelt und katalogisiert - als Sondermüll in Herfa nicht nur eingelagert, sondern dann auch eingemauert werden. Ist das umweltfreundlich? Und ob der geringere Stromverbrauch die hohen Beschaffungskosten der Energiesparlampen tatsächlich kompensiert, muss bei den mehr als zehnmal teureren 23-Watt-Sparlampen, die die alte 100er Glühbirne leuchtmäßig ersetzen, wegen praktisch noch nicht nachgewiesener Lebensdauer sehr in Frage gestellt werden.

Was für ein Erbe hinterlassen wir unseren Kindern und Kindeskindern??? - H. S.



Die Frage des Monats September 2011
Zurück zu den Wurzeln?


Wurzelgemüse-Gerichte waren jahrelang nicht mehr "in aller Munde", man hielt sie für altmodisch und ein so genanntes "Arme-Leute-Essen". Das hat sich in letzter Zeit grundlegend geändert. Neuerdings werden sogar in der gehobenen Gastronomie wieder Suppen, Vorspeisen, Hauptgerichte und Beilagen aus Wurzelgemüse mit blumigen Worten angepriesen. Zu Recht!

Wurzeln oder Knollen? Unter der Bezeichnung Wurzelgemüse werden essbare Wurzeln zusammengefasst, die botanisch als Rüben gelten und sowohl in der Erde als teilweise auch "überirdisch" wachsen wie z. B. Knollensellerie.

Wurzelgemüse sind sehr aromatisch und können schlicht, aber auch phantasievoll zu schmackhaften Speisen verarbeitet werden. Sie lassen sich kochen, dünsten, braten, einlegen oder roh verzehren und verwöhnen inzwischen wieder Menschen, die Steckrüben, Pastinaken, Schwarzwurzeln mit negativen Erinnerungen verbinden.

Unser Kochbuchteam hat sich in der Rezeptauswahl auf sieben "Wurzelgruppen" konzentriert und kollektiv in alten Rezepten und Erinnerungen gekramt. Sehen Sie selbst, was dabei herausgekommen ist. Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und viel Erfolg beim zubereiten der Wurzelköstlichkeiten.

Sämtliche bisher erschienenen Kochbücher können Sie an unserem Stand in den Messehallen Kassel während der Herbstausstellung erwerben.



Die Frage des Monats August 2011
Wissen wir dank Wikipedia wirklich mehr?

Jimmy Wales gründete das Wikipedia mit der idealistischen Vision, das gesamte Wissen der Menschheit zu sammeln und jedem zugänglich zu machen, mit dem Ziel, die Bürger aufzuklären, ihren Lebensstandard zu erhöhen und die Menschen dadurch weniger „anfällig“ für Kriege zu machen. Aber wissen wir dank Wikipedia wirklich mehr?

Fragen sind ein in allen Lebensbereichen verwendetes Kommunikationsmittel, denken Sie an Interviews, Quizsendungen, Talkshows, Ratgeber-Sendungen, Vorstellungsgespräche, einfach überall. Die Antworten sind oft nicht so wichtig, sondern der Unterhaltungswert, die Einblicke in eine Persönlichkeit, deren Stärken - und noch viel unterhaltender - deren Wissensschwächen. So hat eine Miss Ostdeutschland einmal vor laufender Kamera festgestellt, dass Bayern zu den neuen Bundesländern gehört. Es zeigt sich, dass wir doch sehr wenig wissen.

Wissen zu verbreiten ist wichtig und erstrebenswert. Aber im Internet gespeichertes Wissen ist durchaus nicht aktiv verfügbar, es reicht ja, dass man nachschauen kann ... Wozu in der Schule noch historische Jahreszahlen lernen oder chemische Verbindungen, es reicht, Google zu bedienen, und alles in Sekundenschnelle auf dem iPhone abrufen zu können.

Damit verfügt man aber nicht mehr über das, was man Sachwissen oder Allgemeinbildung nennt. Man kann schließlich nicht in einer Diskussion oder einem Fachgespräch oder einer gesellschaftlichen Zusammenkunft wie einem Geschäftsessen z. B. schnell das Smartphone zücken, um mithalten zu können in Gesprächen mit einem gewissen Niveau.

Der andere bedenkliche Aspekt ist, dass dank dieses Informationsangebotes sich jeder zum Beispiel auf dem Gesundheitssektor zum Hobby-Homöopaten und Pseudo-Experten machen kann. Das nervt!!!! Fest steht grundsätzlich: Information ist nicht gleich Wissen.

Information sucht man sich gezielt oder zufällig, danach aber muss man sie sich durch eigenes Weiterdenken zu eigen machen. Nur dann kann man sie auch wieder abrufen. "Wissen ist Macht", sagte schon 1597 Francis Bacon. Er sah darin ein Instrumentarium, um das Wohlergehen der Menschen zu fördern. Insofern ist die Idee von Jimmy Wales wirklich nicht neu.

Es liegt nun einzig und allein an uns Menschen, wie wir die neuen Informationsquellen für uns sinnvoll nutzen! - H. S.



Die Frage des Monats Juli 2011
Welche Bedeutung haben Sekundäre Pflanzenstoffe?

Sekundäre Pflanzenstoffe sind Nahrungsbestandteile in kleinen Mengen mit sehr positiven Eigenschaften für die Gesundheit. Die zahlreichen Substanzen werden seit Jahren verstärkt wissenschaftlich analysiert, um ihre Wirkung im menschlichen Organismus zu erforschen.

Von ca. 100.000 unterschiedlichen sekundären Pflanzenstoffen sind nach heutigem Kenntnisstand annähernd 10.000 in unseren Nahrungsmitteln enthalten. In Amerika schreibt man ihnen schon lange krebsbekämpfende Eigenschaften zu, obwohl durch normale Mischkost am Tag lediglich die geringe Menge von 1 - 2 g dieser Stoffe aufgenommen wird.

Allgemein bekannt sind Carotine, die hauptsächlich in gelbem, orangem, grünem und rotem Gemüse und Obst enthalten sind und gesundheitsschädliche Oxidationen verhindern. Sie wirken vorbeugend und langfristig gegen Herzerkrankungen, Augenleiden, Schlaganfälle, Entzündungen, diverse Krebsformen etc.

Weiterhin zu nennen sind Duft- und Aroma-/Bitterstoffe, die in Gewürzen, Kräutern, Zitrusfrüchten, herben Salaten, Hülsenfrüchten, Fenchel, Sellerie, Zwiebeln und Laucharten sowie Senf enthalten sind und appetitanregend, verdauungsfördernd, antibiotisch und krebshemmend wirken.

In fettreichem Fisch wie Lachs, Sardinen und Makrelen enthaltene Fettsäuren sind wichtig für den Zellstoffwechsel und senken die Gerinnungsneigung des Blutes, beugen somit nach Ergebnissen aus der Forschung dem Herzinfarkt vor.

Andere Stoffe sind in der Lage, das emotionale Wohlbefinden zu unterstützen. Kräuter können beruhigend wirken, Schokolade die Stimmung heben, Bananen durch ihren hohen Gehalt an Serotonin den Schlaf fördern und „glücklicher“ machen, und Hafer stärkt die Nerven.

Sekundäre Pflanzenstoffe sind so vielfältig wie ihre Wirkung. Eindeutig erforscht sind sie noch nicht, so dass sie bisher nicht den gleichen Stellenwert wie Vitamine und Mineralstoffe haben. Zumindest im Bewusstsein der Verbraucher ist das Wissen um diese Pflanzenstoffe gering. Aufwändige Tests haben jedoch gezeigt, dass viele Substanzen mehrfache Schutzwirkungen entfalten.

Als Fazit kann man sagen, dass eine ausgewogene Ernährung aus frischen Produkten mit einem hohen pflanzlichen Anteil dazu führt, dass der Organismus bestens versorgt ist und auf isolierte Produkte in Pillenform zur Nahrungsergänzung verzichtet werden kann.

Literatur zu diesem Thema gibt es in Buchform und im Internet. - M. D.



Die Frage des Monats Juni 2011
Das Salz in der Suppe. Aber welches?

Salz des Lebens, Salz als Zahlungsmittel, Salz zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, Salz als Speisenwürze - alles bekannt! Neuerdings ist Salz auch "in" und in Aller Munde, weil außergewöhnliche Salze als schick gelten, was durch die vielen Kochsendungen im TV noch verstärkt wird. Was verbirgt sich z. B. hinter Himalaysalz, Schwarzem Salz, Fleur de Sel?

Himalaysalz ist keine reine Herkunftsbezeichnung, wie man uns zuerst einmal glauben lässt, sondern es handelt sich um eine Handelsbezeichnung für ein rosafarbenes Steinsalz. Es stammt nicht aus dem Himalaya, sondern hauptsächlich aus einem Salzgebirge in Pakistan und zum kleineren Teil aus polnischem Bergbau. Die rosafarbene Tönung ist ganz natürlich und wird verursacht durch Eisenoxidverunreinigungen. Dem Salz werden allgemein heilende Kräfte zugeschrieben. Der gesundheitliche Nutzen ist jedoch laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung nicht nachweisbar. "Ein einziges Wundermittel kann wohl kaum so viele ernst zu nehmende Erkrankungen heilen. Besondere Wirkungen auf den Körper durch Verzehr von Kristallsalt aus dem Himalaya sind wissenschaftlich nicht belegt", so Dr. Helmut Oberritter, Wissenschaftlicher Leiter der DGE. Zudem hat Kristallsalz seinen Preis: Ein Kilogramm kostet zwischen 15 und 24 Euro, 500 g normales Kochsalz aus dem Einzelhandel ist hingegen für ca. 20 Cent erhältlich ...

Der Aberglaube: Die besonders heilende Kraft des Himalaya-Salzes basiere angeblich auf seinem spezifischen Schwingungsmuster, mit dem die Energiedefizite des Körpers ausgeglichen werden können. Durch die Kraft des Salzes sollen z. B. krank machende elektromagnetische Schwingungen der Umwelt, wie sie von Handys, Mikrowellen oder Fernsehern ausgehen, ausgeglichen werden." Ein großer Nachteil des Himalaya-Salzes ist der fehlende Jodgehalt. Außerdem ist es völlig überteuert.

Schwarzes Salz ist nicht von Natur aus schwarz, sondern Meersalz, das mit Aktivkohle angereichert wurde. durch dieses Verfahren wird die Einfärbung erreicht. Der geringe und gesundheitlich unbedenkliche Zusatz von Aktivkohle soll dem "Sel noir" ein besonderes Aroma verleihen. Der eigentliche Nutzen dieses Salzes liegt im optischen Effekt. Der Preis ist erheblich!


Fleur de Sel heißt übersetzt "Salzblume" und ist ein besonders feines Salz, das in Handarbeit in Salzgärten oder Pfannensalinen abgeschöpft wird. Fleur de Sel sammelt sich in geringer Menge bei der Salzgewinnung an der Wasseroberfläche an und wird unbehandelt verkauft. Es hat einen zarten Salzgeschmack und ist ebenfalls teurer als normales Salz, weil es eine Rarität ist. - M. D. und H. S.



Die Frage des Monats Mai 2011
Wissen Sie, was Weinstein für die Qualität des Weins bedeutet?


"Schau mal, der Zucker hat sich ja gar nicht aufgelöst!" Bei manchen Weinen kann es passieren, dass mit dem letzten Rest aus der Flasche noch etwas anderes heraus gespült wird und sich nach und nach im Weinglas als Kristalle, Stäbchen und Blättchen absetzt. Tatsächlich, dieses kristalline Etwas schaut aus wie Zucker, ist aber natürlich keiner, darf laut Weingesetz auch gar nicht. Es handelt sich hier um Weinstein, der von Weinpoeten gerne mal zum Weindiamanten oder zu Weinedelsteinen geadelt wird. Weinstein ist nicht ungesund, man kann also ruhig einen Fingertipp als Probe kosten, um festzustellen, dass er sauer schmeckt und einigermaßen bissfest ist.

Bekanntlich ist ein Diamant unvergänglich, so auch dieser "Weindiamant". Als Weinbauphänomen gibt es Weinstein wohl schon so lange wie Reben gepflanzt werden und Wein angebaut wird, also ewig.

Findige Winzer wissen mit dem Weinstein, der sich übrigens sauber vom Wein trennen lässt, viel anzufangen. Abnehmer für dieses Nebenprodukt der Kellertechnik sind die Nahrungsmittelindustrie für Backhilfen sowie Kosmetik- und Arzneimittelfirmen als Hilfsstoff für Cremes und Salben.

Bei Weinstein handelt es sich um ein Gemisch aus schwer löslichen Salzen der Weinsäure, also um Kaliumhydrogentartrat und Calciumtartrat, die sich in Holzfässern, am Korkspiegel und am Flaschenboden absetzen. Diese Kristalle entstehen, weil sich die Zusammensetzung des Weines während der Gärung verändert (Bildung von Alkohol!) und dadurch das bestehende Gleichgewicht der Inhaltsstoffe verloren geht. Der Wein ist nun übersättigt mit den Salzen der Weinsäure, die dadurch nach und nach als Kristalle ausgefällt werden. Je länger und kälter der Wein vor der Flaschenfüllung gelagert wird, desto mehr Weinstein kristallisiert im Fass aus. Und was im Fass ausfällt, kann schon nicht mehr in der Flasche landen. Der von manchen Weinkennern auch als "Altersweinstein" titulierte Weinstein ist gar kein schlechtes Zeichen für den Wein, also kein Fehler, sondern sagt unter Umständen sogar etwas über Boden, Ernte und Kellertechnik aus.

Die typischen Weinsteinweine wachsen oft da, wo die Böden mineralstoffreich sind, wie z. B. in der badischen Ortenau mit ihren Granitböden. Aus dieser guten Erde zieht die Rebe ihren Lebenssaft und damit auch die Mineralien heraus. Lässt man die Traube lange am Stock hängen, wird die Traube übervoll an Mineralien, was dem Wein Fülle und Eleganz verleiht. Die von Weinkennern sehr geschätzten Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen (die alle sehr spät im Jahr geerntet werden) sind darum typische Vertreter von Weinen mit Weinstein. Wenn der Kellermeister seinen Rebensaft sehr schonend ausbaut, mit langsamerGärung bei geringen Temperaturen, kann er für seinen Wein das Maximum an Duft- und Aromastoffen herausholen. Mit dieser Vorgehensweise bildet sich im Fass kaum Weinstein, dafür aber u. U. später in der Flasche. Weinstein ist also weder ein Stein des Anstoßes noch der Stein des Weisen, sondern nur ein Zeichen für Natürlichkeit und schonende Verarbeitung.

(Aus dem Wein-ABC von Frank Männle - Qualitätsmanager Weinbau Oberkircher Winzer übernommenmit Genehmigng des Genussmagazins VERITAS 02/2011 der Oberkircher Winzer eG m.benz@oberkircher-winzer.de) - M.D.



Die Frage des MonatsApril 2011
Wissen Sie, seit wann es Druckknöpfe gibt?


Druckknöpfe sind aus unserem Alltag nicht wegzudenken, und das nicht nur im textilen Bereich. Denken Sie z. B. an Ihr Portemonnaie, an Ihre Handtasche oder, extrem belastungsfähig, an Polsterbezüge oder Seglerausrüstungen.

Aber seit wann gibt es den Druckknopf? Es war ein deutscher Tüftler namens Heribert Bauer, der ihn erfand und 1885 beim kaiserlichen Patentamt zum Patent einreichte. Offensichtlich hatte er sich oft genug über seine Unterbekleidung geärgert, denn die Herrenunterhosen hatten seinerzeit einen Latz, der geknöpft wurde. Das mag manchmal nicht schnell genug gegangen sein, oder, auch peinlich, Knöpfe rissen ab.

Jedenfalls versprach er in seiner Patentanmeldung, mit dieser Erfindung das Öffnen und Schließen des Hosenlatzes zu vereinfachen. Die Idee war eigentlich genial, leider öffnete sich sein „Federknopfverschluss“, so nannte er ihn, aber manchmal ungewollt oder er klemmte oder er rostete. Peinlich! So ging dieser Druckknopf nie in Serie, wie manch Anderes aus dem Hirn dieses Tüftlers.

1903 griff Hans Prym die Idee von Heribert Bauer auf. Er verbesserte den Druckknopf technisch durch eine elastische rostfreie Feder im oberen Teil, in die der Noppen des unteren Teils einrastet. Hans Prym kam in 12. Generation aus einer nordrhein-westfälischen Metall-Handwerkerfamilie. Er verstand zusätzlich etwas von Marketing und war äußerst innovativ. Preisausschreiben, Sammelhefte, Rabattsysteme, er setzte alles ein, nutzte bald auch die Kinowerbung. “Jeder braucht jeden Tag was von Prym“, dieser Werbeslogan von ihm stimmte damals und stimmt eigentlich noch heute, auch wenn wir uns das gar nicht bewusst machen. Es muss so sein, denn noch heute gehört das Familienunternehmen mit einer Tagesproduktion von rund 15 Millionen Stück zu den größten Druckknopfherstellern der Welt! - H. S.



Die Frage des Monats März 2011
Wissen Sie, warum der Frühling müde macht?

Eigentlich gar nicht zu verstehen: die Tage werden heller und wärmer, die Natur wacht auf und wird wieder bunt, die Vögel werden aktiv — und wir Menschen? Wir fühlen uns schlapp und müde! Und das hat viele Gründe.

Der Winter mit seinen kurzen Tagen und wenigen Sonnenstunden sorgt dafür, dass wir uns weitaus weniger als im Sommer im Freien aufhalten. Viel Zeit wird im Haus verbracht, selbst sportliche Aktivitäten finden seltener an der frischen Luft statt. Speisen sind längst nicht so frisch und vitaminreich zubereitet wie im Sommer. Das hat damit zu tun, dass wir im Winter eine traditionell ausgeprägte Vorliebe für deftige Gerichte haben wie Gans mit Rotkohl, Grünkohl und Pinkel, Schlachteplatte usw. Das alles hat zur Folge, dass der Körper automatisch träge geworden ist.

Eigentlich ist es schwer zu verstehen, dass Beschwerden besonders dann auftreten, wenn die täglichen Sonnenstunden zunehmen und die Stimmung steigen sollte. Ursächlich verantwortlich sind u. a. die Aprilwettersituationen, die dem vegetativen Nervensystem zu schaffen machen. Außerdem verengen und weiten sich die Blutgefäße ständig, so dass es schnell zu Blutdruckabfall kommen kann. Fazit: Frühjahrsmüdigkeit.

Wirksame Gegenmittel gibt es genug:

Bewegung im Freien sorgt dafür, dass durch die UV-Strahlen, die über Augen und Haut aufgenommen wird, das notwendige Vitamin D gebildet werden kann.

Sonnenlicht ist Lichttherapie zur Bildung des Serotonins, das auch Glückshormon genannt wird

ausreichend Flüssigkeit

Ernährung mit vitamin- und ballaststoffreicher Kost, das ist gesund und verhindert Schwankungen im Blutzuckerspiegel

Das Frühjahr ist der ideale Zeitpunkt, um eingeschliffene Gewohnheiten zu überdenken. Da bietet es sich an – in Anlehnung an das Thema Fastenzeit – mal wieder bewusster zu leben. - H. S. und M. D.



Die Frage des Monats Februar 2011
Helau!!! Kater!!! Katerfrühstück???


Besonders im Februar und März finden während der närrischen fünften Jahreszeit nicht nur in den Faschings- bzw. Karnevalshochburgen unzählige Veranstaltungen statt, bei denen regelmäßig sehr viele alkoholische Getränke konsumiert werden. Die typischen Beschwerden nach reichlich Alkoholgenuss machen sich als „Kater“ bemerkbar, spätestens am nächsten Tag. Kopf- und Gliederschmerzen, Brummschädel, Schwindel, körperliche Schwäche, Kreislaufbeschwerden, Übelkeit und Erbrechen sowie sog. Nachdurst sind die Folge. Geklärt ist die Entstehung des „Katers“ nicht. Angenommen wird, dass durch die ausschwemmende Wirkung des Alkohols eine starke Dehydrierung des Körpers entsteht. Gleichzeitig werden wichtige Mineralstoffe und Salze mit ausgeschwemmt. Der osmotische Druck der Zellen nimmt ab.

Ganz wichtig nach einer feuchtfröhlichen Nacht ist zuerst einmal, mit reichlich magnesiumhaltigen Mineralwasser oder vitaminreichen Obstsäften den Flüssigkeitshaushalt des Organismus wieder zu stabilisieren. Eine gesalzene Suppe beruhigt den Magen. Alkoholische Getränke sind absolut tabu.

Der angestaute Blutalkoholgehalt muss enzymatisch hauptsächlich in der Leber abgebaut werden. Dies erfolgt linear, also mit gleich bleibender Geschwindigkeit. Der Prozess kann durch den Genuss von Kaffee oder sportlichen Aktivitäten keinesfalls beschleunigt werden. Das heißt, je höher der Alkoholkonsum, umso länger dauert der Abbau (ca 0,1 g Alkohol pro kg Körpergewicht in der Stunde). Das ist besonders im Hinblick auf die Teilnahme im Straßenverkehr zu beachten.

Der typische Heißhunger auf saure, salzige und fetthaltige Nahrungsmittel wie z. B. Rollmöpse wird durch die Unterversorgung des Organismus erzeugt und noch verstärkt durch die chemische Reaktion des Alkoholabbaus. Intuitiv wird „am Morgen danach“ meistens das gegessen, was der Körper verlangt, um wieder den normalen Betrieb herzustellen.

Der Verzehr von fettreicher Nahrung vor dem Alkoholgenuss bewirkt, dass der Alkohol verlangsamt im Blut aufgenommen wird, der obligatorische Kater am nächsten Morgen kann allerdings nicht verhindert werden. Wichtig ist, zwischen alkoholischen Getränken immer wieder zu Mineralwasser oder Fruchtsäften zu greifen und vor allem Spirituosen zu meiden, da diese eine besonders schnelle und hohe Alkoholkonzentration bewirken. - M. D.



Die Frage des Monats Januar 2011
Wissen Sie, was Kopi Luwak ist?

Oder anders gefragt: wissen Sie, dass es einen Kaffee gibt, der in der Schweiz einen Kilopreis von 325 Franken (250 €) hat?

Kaffee haben wir alle während der vergangenen gemütlichen Feiertage sicher zur Genüge getrunken, aber ganz normalen Kaffee eben!

In Zouz in der Schweiz, in den Bündener Bergen, gibt es auf 1.715 Meter ü. d. M. die am höchsten gelegene Kaffeerösterei Europas. In dieser extremen Höhenlage werden die Kaffeebohnen dank des niedrigeren Siedepunktes besonders schonend geröstet. Dafür gibt es Liebhaber, und der Kaffee hat seinen Preis. Aber seit kurzem wird hier auch Kopi Luwak hergestellt, der teuerste Kaffee der Welt, was verständlich ist, wenn man seine Entstehungsgeschichte kennt!


Zibet-Katze - Abb: Public Domain

In Indonesien leben auf diversen Inseln Zibet-Katzen, eine marderähnliche Raubtierart. Auf den verschiedenen Inseln werden sie von den Einheimischen auch Musang Luwak oder Musang Padan genannt. Diese Zibet-Katzen sind große Liebhaber des roten Fruchtfleisches der größten Kaffeebohnen auf den Plantagen und mindern den Bauern die Erträge, wurden also nie gerne gesehen. Das hat sich entschieden geändert.

Denn diese Zibet-Katzen oder Schleichmarder, wie sie auch genannt werden, haben die Eigenart, ihren Kot immer an derselben Stelle abzulegen, sie benutzen sozusagen ihr eigenes „Katzenklo“. So entstehen kleine Nester von unverdauten, unversehrten Kaffeebohnen, die mit dem übrigen Kot ausgeschieden werden.

Die Bohnen sind von der Magensäure der Katzen leicht angegoren, diese natürliche Fermentierung entzieht ihnen Bitterstoffe, und es entsteht ein besonderes Aroma. Die indonesischen Bauern haben schon immer diese Kaffeebohnen aus dem Kot gesammelt, gründlich gewaschen und auch als Medizin benutzt, so hat es schon Brehm seinerzeit beschrieben. Aber sie hatten keinen finanziellen Nutzen davon. Nun aber gibt es Kopi Luwak! (Kopi ist das indonesische Wort für Kaffee und Luwak kommt von dem wilden Musang Luwak.)

Unsere moderne Welt, die für die Reichen immer einen neuen Nerven-Gaumen-Kitzel braucht, hat hier eine Marktlücke entdeckt. Erst waren es die Japaner, dann die Russen, dann die Scheichs, die bereit waren, für diesen „Katzenkaffee“, den es natürlich nur in kleinen Mengen gibt, Unsummen zu bezahlen.

Der Kaffeeröster aus Zuoz, zufällig ein langjähriger Indonesienkenner, hat da seine Chance erkannt, er röstet nun u. a. für einen russischen Kaffee-Importeuer diesen Kopi Luwak, den Sie im GUM, dem berühmtesten Kaufhaus Russlands direkt am Roten Platz in Moskau, in der Delikatessenabteilung - präsentiert wie ein Juwel - für einen Kilopreis von 770 Euro kaufen können, wenn Sie es denn möchten!

Oder reicht bei Ihnen der Nervenkitzel, etwas ganz Exklusives zu trinken, vielleicht nicht aus, vergessen zu können, wo diese Kaffeebohnen schon einmal waren?????? - H. S.



Die Frage des Monats Dezember 2010
Wissen Sie, wie man Weihnachten auch ohne Gänsebraten übersteht?

Nein? Aber wir!


Weihnachten ist schon seit vielen Jahrhunderten gleichbedeutend mit "Festschmaus". In Norddeutschland nannte man den Weihnachtsabend wegen der reichlichen Mahlzeiten sogar "Vullbuks Abend, also Vollbauch-Abend.

Alle Jahre wieder entsteht auch heute für die Haushalt führende Person ein Leistungsdruck bei dem Gedanken an die kulinarischen Erwartungen während der bevorstehenden Feiertage. Dem wollen wir entgegenwirken. Weg mit den gewohnten Ritualen, wenn es dem Familienleben zugutekommt. Überraschen Sie Ihre Lieben mit verblüffend anderen Menüs.

Dafür haben wir aus den Kochbüchern des Hausfrauenverbandes Kassel ein Menue zusammengestellt, das sich gut bewältigen lässt und ein festlicher Genuss ist.

Vorspeise
Gebackener Ziegenfrischkäse

Vorsuppe
Karibische Kürbissuppe

Hauptgericht 1
Putengulasch mit glasiertem Lauch

Hauptgericht 2
Überbackenes Schweinefilet mit Lauchpüree

Nachspeise
Apfelcrêpes mit Calvados

Die Rezepte dieses Weihnachtsmenues finden Sie in unseren Kochbüchern.



Die Frage des Monats November 2010
Wissen Sie, was die Pariser Oper mit Bienenhonig gemeinsam hat? Das Dach!

1985 erwarb Jean Paucton, ein Requisiteur der Pariser Oper, spontan einen Bienenstock für sein Landhaus in Zentralfrankreich, konnte aber wegen seiner Arbeit nicht gleich dort hinfahren und kam auf die Idee, den Bienenstock, ohne Erlaubnis einzuholen, provisorisch auf dem Dach seines Arbeitsplatzes zu deponieren. Seine Überraschung war groß, als er nach einigen Wochen feststellte, dass die Waben voller Honig waren. Dem Bienenschwarm gefiel es auf dem Operndach ungemein. Flugs legalisierte er dessen heimlichen Aufenthalt durch eine nachträgliche Erlaubnis der Opernleitung und betreut inzwischen 5 Stöcke auf dem Operndach!

Blick von Sacre Coeur auf Paris

Kein Tourist in dem engen lärmigen Paris würde auf die Idee kommen, dass sich mitten in der Großstadt auf dem Dach der Opéra Garnier eine "Honigfabrik" befindet. Man will es nicht glauben, aber als Lebensraum für Bienen ist die Stadt heute geeigneter als das Land.


Wildes Blütenangebot ohne Pestizide - Foto: M. D.

Die Vorteile der innerstädtischen Bienenzucht und Honigproduktion erklärt Paucton zum einen damit, dass in der Großstadt keine aggressiven Pflanzenschutzmittel versprüht werden, die eine große Gefahr für Bienen darstellen, zum anderen damit, dass die intensiv landwirtschaftlich genutzten Gebiete meist Monokulturen sind, in denen Bienen lange nach Blüten suchen müssen. Das milde Stadtklima und die Artenvielfalt der Bäume, Büsche und Blumen seien ein idealer Lebensraum für Bienen, die bis in den Spätherbst ihrer Arbeit nachgehen können. So sind die Erträge der „Stadtbienen“ fast doppelt so hoch wie die ihrer Verwandten auf dem Land. Inzwischen eifern andere Institutionen der Garnier-Oper nach, und auch Privatleute probieren es auf ihren Terrassen.

Der reichliche Honigertrag wird auch im Souvenirladen der Pariser Oper verkauft, so kosten dort 125 g „miel beton“, wie man spaßhaft sagt, atemberaubende 15 Euro, das sind 120 Euro pro kg!!!!!

Abgesehen von dieser netten Geschichte hat Honigerzeugung eine lange Tradition. Bereits in der Steinzeit verstand man sich auf die Gewinnung dieses süßen Bienenprodukts. In der Antike hatte Honig – der Göttertrunk - einen hohen Wert und galt als Handelsgut und Zahlungsmittel. Für einen Topf Honig konnte man sich einen Esel oder ein Rind kaufen. Das ist einleuchtend, wenn man sich folgende Zahlen vor Augen hält: Für 150 g fertigen Honig müssen Bienen einen Liter Nektar sammeln. Eine Biene schafft am Tag 40 Ausflüge zu 4.000 Blüten. Um einen Liter Honig zu gewinnen, sind 10.000 Flugstunden zu 10.000.000 Blüten nötig!!!

Heutzutage ist hochwertiger Honig erschwinglich. Imker bieten ihn zu relativ einheitlichen Preisen an, bei ihnen kann man sicher sein, dass man reinen Bienenhonig erhält, der sortenrein ist und einer bestimmten Region zugeordnet werden kann. Genutzt wird er als Süßungsmittel und Brotaufstrich. Ein gesundheitsfördernder Wert oder eine antibakterielle Wirkung wird Honig nachgesagt durch Inhaltsstoffe, die oft nur in Spuren enthalten sind. - H. S.


Die Frage des Monats Oktober 2010
Wissen Sie, wer Jakob Lebel ist?


Jakob Lebel ist eine alte Apfelsorte, die Mitte des 19. Jahrhunderts zuerst im Norden Frankreichs kultiviert wurde. Ursprünglich gehörte sie zu den wichtigsten deutschen Apfelsorten, die sich besonders als wunderbarer Backapfel auszeichnete mit einem saftigen Fruchtfleisch und leicht säuerlichem Geschmack. Trotzdem hat er eine milde Süße und zerfällt mürbe beim Backvorgang. Der Apfel ist bei der Ernte von September bis Oktober grün und wird durch die Lagerung gelblich, er hat einen kleinen knubbeligen Stiel und eine auffällig fettige Schale. Bei sachgemäßer Lagerung ist er haltbar und wohlschmeckend bis Anfang Januar. Leider gibt es ihn in Supermärkten nicht zu kaufen. Man findet ihn noch auf heimischen Streuobstwiesen oder in Apfelalleen an landwirtschaftlichen Wegrändern, besonders in unserem nordhessischen Raum. - M. D.




Die Frage des Monats September 2010
Wussten Sie, wie und wann die Kasseler Herbstausstellung begann?



Text wird repariert …



Die Frage des Monats August 2010
Haltbarmachung von Lebensmitteln in Zeiten des Überflusses?

Abgesehen davon, dass es fast alles zu fast allen Zeiten in Supermärkten zu kaufen gibt, macht es Spaß, eigene kleine Vorräte anzulegen, wenn Erntezeit im Garten, auf dem Balkon oder am Marktstand ist.

Persönliche Vorlieben und feine Nuancen des eigenen Geschmacks lassen sich im Grunde sehr einfach verwirklichen. Alte Rezepte, die noch immer in Familien weitergegeben werden, sind wertvolle Anleitung zum Gelingen. Die Erinnerung an den wunderbaren Geschmack und die Düfte aus Kindertagen sind wieder wach. Das hat auch einen besonderen Wohlfühl-Wert, der an die nächste Generation weitergegeben wird.

Ganz alte und bewährte Methoden der (chemischen) Haltbarmachung sind das Salzen, Pökeln, Säuern und Räuchern ohne zusätzliche Konservierungsstoffe, dazu folgende Beispiele:

  

  • In einen Topf eingeschichte Gurken werden mit heißem Sud aus Wasser, Essig, Zucker, Salz und Gewürzen übergossen
  • Weißkohl wird fein gehobelt und gesalzen, dann in einen Topf oder Gläser gestampft
  • Speck oder Schinken wird mit einer kalten Lake aus abgekochtem Wasser, Zucker und Salz übergossen (empfiehlt sich nur in der kalten Jahreszeit).

Physikalische Methoden der Haltbarmachung im häuslichen Bereich sind Kühlen und Gefrieren, Trocknen und Haltbarmachung unter Hitzeeinwirkung.

Seit es Tiefkühlmöglichkeiten in jedem Haushalt gibt, ist die Vorratshaltung einfacher geworden, Fleisch, Obst, Gemüse können halbfertig oder fertig zubereitet einen gewissen Zeitraum mühelos für eine spätere Verwendung aufbewahrt werden, dadurch entfällt der Einsatz von „Weck-Gläsern“, die nur mit passenden Gummiringen und Klammern genutzt werden konnten.

Denken Sie nur an die früher übliche Bevorratung von Gelees und Marmeladen!

Auf die eingefüllte Marmelade wurde ein zugeschnittenes und in Alkohol getränktes Blättchen Cellophan gelegt, und dann wurde jedes Glas noch mit einem ausreichend großen Stück Cellophan, das zuvor in Wasser eingeweicht werden musste, überzogen, mit einem Faden zugebunden, das Glas musste noch heiß sein, um beim Cellophan durch das Trocknen die nötige Spannung zu erzeugen. Eine Garantie für die Haltbarkeit war dies jedoch nicht, die absolute Sterilität fehlte, so dass sich leicht Schimmel bilden konnte und außerdem verdunstete der Inhalt im Laufe der Zeit zum Teil erheblich, dadurch schrumpfte er zu einer gummiartigen Masse!

Wie bequem sind da die heutigen Twist-Off-Gläser: Einfüllen, zuschrauben, fertig! Wir haben für Sie aus unserem Kochbuch 50 Zucchini Köstlichkeiten etwas besonders einfaches und super leckeres Rezept ausgesucht: Zucchini süß-sauer.

Mit ähnlichen Rezepten können Sie sich eine eigene kleine Abteilung mit Spezialitäten, die es so nicht zu kaufen gibt, im Vorratsraum anlegen. - H. S. und M. D.



Die Frage des Monats Juli 2010
(Kuh-)Milch - raffinierter Naturcocktail oder Allergie-Auslöser?


Die Milch ist seit Urzeiten wichtiger Bestandteil der menschlichen Nahrung. Dieses vielseitige Naturprodukt bietet ausgewogen alle Nährstoffe, die wir zum Leben benötigen. Kleinkinder werden über einen langen Zeitraum, bevor die Aufnahme fester Kost möglich ist, ausschließlich mit Milch ernährt. Ihr wird seit je her zugeschrieben, wichtig für den Proteinhaushalt zu sein und unerlässlich für den Zell- und Knochenaufbau. Besonders in Zeiten, in denen Nahrungsknappheit herrschte, half die Kuh im Stall mit, ganze Familien zu ernähren. Direkt nach dem Melken wurde die Milch in der Küche verbraucht.

Vielfältige Gerichte lassen sich mit Milch und Milchprodukten zubereiten. Die gefürchtete Osteoporose sollte durch reichlich Genuss von Milch und Milchprodukten verhindert werden. Der Rat, täglich eine Portion Hartkäse zu essen, hat diesen Hintergrund.

In den letzten Jahren, verstärkt in der letzten Zeit, gibt es immer wieder Hinweise darauf, dass Zusammenhänge zwischen dem Verzehr von Milchprodukten und Krankheiten wie Neurodermitis und Allergien bestehen.

Es wird darauf zurückgeführt, dass die Milch vor dem Verzehr in Molkereien z. B. nicht nur pasteurisiert, sondern auch homogenisiert wird. Hoher Druck presst die Milch durch winzige Düsen. Das bewirkt eine homogene Flüssigkeit, kaum jemand würde Fettkügelchen im Glas Milch gut finden.

Es gibt Studien, denen zufolge homogenisierte Milch eine Ursache für bei Kindern zunehmenden Milchallergien sein kann. An die stark zerkleinerten Fettkügelchen lagern sich verstärkt Eiweiße an, die nun nicht mehr im Magen gerinnen, sondern  in den Darm gelangen. Ernährungskritiker behaupten, dass die durch die Homogenisierung stark zerkleinerten Fett-Tröpfchen leichter durch die bei Säuglingen und Kleinkindern stärker durchlässige Darmwand ins Blut wandern und so eine Ursache für Allergien darstellen könnten.

Eine ganz spezielle Sichtweise zu diesem Thema stammt von einem Professor Dr. Walter Veith, der anmerkt, dass nur Muttermilch verträglich sei und Milch von artfremden Lebewesen zwangsläufig zu Krankheiten führen muss, da sie nicht dem spezifischen Bedürfnissen des jeweiligen Organismus angepasst ist. Das stimmt bei allen Säugetierarten, nur der Mensch hat seinen Organismus im Laufe von Jahrtausenden durch existentielle Notwendigkeit an die artfremde Kuhmilch gewöhnt.

Dass diese Theorie nicht aus der Luft gegriffen ist, sieht man daran, dass in alten Zeiten für Säuglinge Ammen gesucht wurden, statt auf Tiermilch zurückzugreifen.

Wie gehen wir mit dieser neuen Sichtweise auf Milch, dem wunderbaren Naturcocktail, um? Wohl kaum jemand möchte auf seine gewohnten Milchprodukte verzichten. Und das müssen wir auch gar nicht. Vielleicht sollten wir aber bei Säuglingen und Kleinkindern unser Trinkangebot überdenken (es gibt Eltern, die auf Sojamilch umgestiegen sind).Wir sollten uns lediglich bewusst machen, dass alle neuen Erkenntnisse der Wissenschaft immer wieder unser eingefahrenes Wissen in Frage stellen. Letztendlich muss jeder für sich entscheiden, wie er lebt und wie er für sich "gesund leben" definiert!!!!! - H. S.



Die Frage des Monats Juni 2010
Wieviel Wasser braucht der Mensch?


In der Tagespresse wird seit Jahren gebetsmühlenartig die Aufforderung zum Trinken wiederholt, was von der Getränkelobby eifrig unterstützt wird. Mindestens 2 l Wasser am Tag sind Pflicht, sonst soll man ein schlechtes Gewissen haben. Dieses ist bei der Fachpresse schon lange umstritten.

In der Straßenbahn, während des Unterrichts, ja sogar im Theater mitten in einem Akt holen die gesundheitsbewussten Zeitgenossen pflichtschuldigst die Wasserflasche aus der Tasche und trinken gluckernd. Warum sind wir alle eigentlich so manipulierbar?

Bedenken Sie: Es wird durchaus nicht immer hocherfreut festgestellt, dass die Menschen schon seit langem immer älter werden. Aber diejenigen, die jetzt hoch betagt leben, haben diesen Trinkzwang nie gekannt. Die Generation meiner Großeltern, meiner Eltern und meine eigene z. B. kannte kein Getränk zum Essen, auch nicht nach dem Essen. Für Durst irgendwann gab es den Wasserhahn, zu besonderen Anlässen vielleicht mal was anderes wie selbstgemachten Saft oder Tee. Und? Hat es diesen Generationen und denen davor geschadet? Hat es ihr Leben verkürzt, ihre Gesundheit beeinträchtigt?

Durch die Medien und meine – den Medien ebenfalls hörigen - zahlreichen Kinder habe auch ich, die eigentlich kaum ein Durstgefühl kennt, ebenfalls „das Trinken“ angefangen. Habe ich nun im anrückenden Alter weniger Falten im Gesicht als meine Vorfahren? Leider muss ich diese Frage mit NEIN beantworten!

Es steht doch fest: jeder Mensch ist einzigartig und hat eigentlich seine ganz individuellen Ernährungsbedürfnisse durch unterschiedliche Verwertung der Nahrung, durch Erbanlagen, z. B. durch negativen Stress, die es nötig machen, unterschiedliche Mengen essentieller Stoffe zu verbrauchen, um voll zu funktionieren.

Unsere Flüssigkeitsaufnahme erfolgt

  • durch Getränke
  • durch feste und flüssige Nahrung (der durchschnittliche Wassergehalt der Lebensmittel beträgt 60-70%)
  • durch Oxidationswasser, das beim enzymatischen Abbau von Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß in den Zellen entsteht, bei gemischter Kost werden täglich ca. 300 ml Oxidationswasser gebildet

Zwei Nierenexperten der Universität von Pennsylvania, D. Negoianu und S. Goldfarb, fanden für die Annahme, verschiedene Organe funktionierten bei höherer Flüssigkeitszufuhr besser, keine Belege. Es sei nicht einmal klar, inwieweit Menschen, die durstlos tränken, die Flüssigkeit überhaupt im Körper behielten!

Die Trinkanweisung von täglich mindestens 2 Litern ist wissenschaftlich nicht zu unterstützen.Und was wurde uns immer über den Kaffee gesagt? Er entziehe dem Körper Flüssigkeit. Jetzt weiß man, dass das nicht stimmt. Kaffee zählt als zu sich genommene Flüssigkeit wie Wasser! Natürlich, das wissen auch wir Laien, dass ein Flüssigkeitsbedarf besteht, der sich erhöht z. B. bei Hitze oder körperlicher Belastung. Eine besondere Gefahr ist die Dehydrierung bei Senioren, in Alten- oder Pflegeheimen, denn das Durstgefühl lässt im Alter nach, gleichzeitig bewegen sich die meisten alten Menschen weniger bis kaum.

Offizielle Ernährungsinstitutionen distanzieren sich zunehmend von Mindestempfehlungen.

Machen Sie es genauso, trinken Sie immer dann, wenn Sie das Bedürfnis nach Flüssigkeit haben! – H. S.



Die Frage des Monats Mai 2010
Was bedeutet Nachhaltigkeit?

Die Vereinten Nationen haben in der 1983 eingesetzten Weltkommission für Umwelt und Entwicklung den Begriff Nachhaltigkeit aufgegriffen, der bis dahin bereits seit Jahrhunderten in der Forstwirtschaft Bedeutung hatte. Die Definition einer nachhaltigen Zukunftsentwicklung lautet:

„Entwicklung zukunftsfähig zu machen, heißt, dass die gegenwärtige Generation ihre Bedürfnisse befriedigt, ohne die Fähigkeit der zukünftigen Generation zu gefährden, ihre eigenen Bedürfnisse befriedigen zu können."

Der Hauptgedanke ruht auf den drei folgenden wichtigen Aspekten:

Der ökologische Aspekt: Ziel nachhaltigen Handelns ist, langfristig Natur, Artenvielfalt, Klimaschutz zu gewährleisten durch schonenden Umgang mit der Umwelt.

Der ökonomische Aspekt: Durch Ressourcenschonung die Grundlage für dauerhaften - auch über die nächsten Generationen möglichen - Wohlstand zu schaffen, d. h., planlose Ausbeutung von Rohstoffen und Menschen auf der Erde zu verhindern.

Der soziale Aspekt: Ziel von sozialem nachhaltigen Handeln ist die globale gesellschaftliche Entwicklung, die der gesamten Bevölkerung eine lebenswerte Zukunft ermöglicht. Nationales Denken wirkt diesem Ziel entgegen, erstrebenswert ist ein weltweiter Ausgleich der sozialen Kräfte. Angesichts dessen, dass private Haushalte zwangsläufig große Mengen von Ressourcen benötigen, hat der Gedanke der Nachhaltigkeit im Laufe der Jahre auch in diesem Bereich Fuß gefasst.

In jedem Haushalt gibt es z. B. sehr viele Produkte zur Hausreinigung und Wäschepflege. Nicht alle Wasch- und Putzmittel sind notwendig. Nachhaltig in diesem Bereich heißt, zuerst einmal zu überlegen, wie das persönliche Verhalten geändert werden kann. Zu diesem Zweck veranstaltet seit Jahren der Deutsche Hausfrauenbund die Aktionstage „Nachhaltiges Waschen“. Der Hausfrauenverband Kassel e. V. nimmt jedes Jahr an diesen Aktionen aktiv teil mit einer Informationsveranstaltung. Die nächste Veranstaltung unter diesem Motto findet am 10. Mai 2010 im dez-Einkaufszentrum statt. Anschaulich wird auf den verantwortungsvollen Umgang mit Waschmitteln und Geräten hingewiesen. - M. D. und H. S.



Die Frage des Monats April 2010
Kennen Sie Stevia?

Wir wissen: unser Haushaltszucker besteht ausschließlich aus dem Doppelzucker Saccharose. Er enthält also keinerlei Mineralstoffe, Vitamine oder Ballaststoffe. Aber er ist schnell verdaulich und liefert schnell Energie mit 1720 kJ pro 100 g. In der Zutatenliste und Werbung taucht Zucker heute unter den verschiedensten Namen auf: Glucose, Traubenzucker, Stärkesirup, Invertzucker, Maltodextrin, Maltose, Lactose, Malzextrakt etc.

Aber lassen Sie sich nicht täuschen, alle diese Zuckerarten haben die gleichen gesundheitsschädlichen Auswirkungen wie der normale Haushaltszucker. Gut, denkt der gesundheitsbewusste Bürger, dann süße ich eben mit braunem Zucker. Ein Irrtum!

Brauner Zucker enthält neben Saccharose und Melasse evtl. Schadstoffe und Mikroorganismen, denn er kommt meist aus nicht vollständig gereinigtem Rohzucker oder getrocknetem Zuckerrohrsaft. Der Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen ist sehr gering, also nicht höherwertig als bei weißem Zucker. Anders ist lediglich der malzige, karamelartige Geschmack.

Was ist nun Stevia? Stevia ist eine Pflanze aus der Gruppe der Chrysanthemen-Gewächse und wächst im südamerikanischen Hochland als Staude. Entdeckt wurde sie durch einen nach Paraguay ausgewanderten Schweizer namens Giacomo Bertoni Ende des 19. Jahrhunderts.

Stevia, oder einfach Süßkraut, könnte sich zu einem gesunden Ersatz für unseren Haushaltszucker entwickeln, eine Süße ohne Kohlenhydrate und Fett, also praktisch kalorienfrei. Die EU ist skeptisch, zwei Studien glauben nicht an die Unbedenklichkeit der Stevia-Produkte, diese Studien selbst sind auch umstritten. Eine Expertengruppe der Uno hält die Pflanze für sicher. Die ersten Bewilligungen zum Anbau in Europa wurden in der Schweiz ausgestellt. In Australien ist ein Stevia-Produkt auf dem Markt, in Südamerika sowie in Japan ist der Süßstoff aus der Stevia-Pflanze Gang und gäbe.

Die Zuckerproduzenten sehen sich von diesem neuen Süßstoff nicht bedroht, denn Zucker süßt nicht nur, sondern kann auch konservieren, und eben dazu eignet sich Stevia nicht. Außerdem ist Stevia nicht rundum einsetzbar durch seinen leichten lakritzähnlichen Geschmack.

Die Hermes Süßstoff AG in der Schweiz hat das Produkt Assugrin Stevia sweet auf den Markt gebracht, was für alle die interessant ist, die eine Alternative zu künstlichem Süßstoff suchen.

Wir werden sicher in den nächsten Jahren mehr davon hören, vielleicht wird diese Pflanze den südamerikanischen Bauern noch große wirtschaftliche Perspektiven verschaffen. - H. S.



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