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Schriftzug Hausfrauenveband Kassel e.V.
Willkommen im Monat Juli 2018
Die Frage des Monats Juli 2018
Wissen Sie, was ein Roux ist?

Was ist ein Braten ohne eine gute Sauce?
Was ist eine Lasagne ohne die richtige Sauce zwischen den Schichten?

Ein Roux ist nichts anderes als das französische Wort für Mehlschwitze. Es waren die Franzosen, die sich - historisch gesehen - als erste um eine Verfeinerung der Saucen bemühten, weg vom Begießen mit kochender Flüssigkeit aus Öl, Essig, Honig, Käse und scharfen Gewürzen!

Ein Roux ist die Basis für verschiedene Grundsaucen, die dann nach Rezept verfeinert werden, wie zum Beispiel die Sauce Velouté, die mit Fisch, Geflügel- oder Kalbsfond zubereitet wird oder die Sauce Béchamel nach dem Marquis de Béchameil,(ja mit i),ohne die eine echte Lasagne nicht schmeckt oder die Sauce Hollandaise, Gefährtin eines großartigen Spargelessens.

Die Mehlschwitze ist also nicht ohne Grund ein Küchenklassiker. Wer sie zubereiten kann, braucht nie mehr Soßenbinder. Sie besteht eigentlich nur aus drei Zutaten, nämlich Butter, Mehl und Flüssigkeit wie Wasser,Brühe, Milch. Das klingt ganz einfach, aber viele Hobbyköche greifen lieber zu Fertigsaucen, denn die Angst vor Klümpchen geht um, und das seit Generationen!

Nur Mut! Befolgen Sie diese drei Schritte, dann kann gar nichts schief gehen!

1.Schritt
Butter zerlassen bei mäßiger Hitze. Damit entscheiden Sie schon welche Sauce Sie anstreben ...

geringer Bräunungsgrad: Roux blanc
hell gebräunt: Roux blond
stark gebräunt: Roux brun

Tipp: für die braune Mehlschwitze lieber Pflanzenfett verwenden, das verbrennt nicht so schnell wie Butter, und das Mehl kann stärker bräunen

2. Schritt
das Mehl unter ständigem Rühren mit dem Rührbesen hinzugeben und anschwitzen, bis eine cremige Masse entsteht

Tipp: das optimale Mengenverhältnis zwischen Butter und Mehl ist 2:3

3. Schritt
Jetzt kommt die Flüssigkeit dazu, je nach Rezept Wasser, Brühe, Fond oder Milch. Zunächst nur wenig angießen und gründlich mit der Mehlschwitze verrühren (sonst gibt es hier schon die gefürchteten Klümpchen), dann unter ständigem Rühren den Rest Flüssigkeit zufügen.

Tipp: die heiße Mehlschwitze mit kalter, maximal lauwarmer Flüssigkeit aufgießen, auch das vermeidet Klümpchenbildung, anschließend noch mal fünf Minuten leise köcheln lassen, dadurch verliert die Sauce den Mehlgeschmack und wird herrlich samtig

Eine helle Mehlschwitze ist Grundlage für Königsberger Klopse, Béchamelkartoffeln, mit Räucherlachs und Dill edel zu Nudeln ... der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Jeder Großküchen- oder Restaurantkoch weiß dieses wandelbare Grundrezept zu schätzen.

Nun sind wir ja sehr gesundheits- und kalorienbewusst heutzutage, „Mehlsaucen“ klingen einfach ungesund und werden ja auch nicht von jedem vertragen. Was tun?

Machen Sie doch mal eine helle Sauce ohne Mehl!

Sie geben einen Becher Sahne und einen Becher Schmand in einen Topf, kochen diese Masse unter starkem Rühren auf, dabei verbinden sich die zwei Zutaten und die entstandene Masse wird dickflüssig, nach fünf Minuten Kochzeit, währenddessen gerührt wird, ist die Sauce fertig. Nun verfeinern Sie durch Würzen, durch Zugabe von Senf oder Zitrone, vielleicht auch Zugabe von Flüssigkeit, das entscheiden Sie. Ist auch etwas kalorienträchtig, aber lecker.

Fazit: Selber kochen macht unabhängig von dem Einerlei an Fertigprodukten und ist sooo einfach. – H. S.





Rezept des Monats Juli 2018
aus unserem Kochbuch

Der erste frische Weißkohl, besonders Spitzkohl, der so würzig und pfeffrig schmeckt, ist auf dem Markt, perfekt für

 



Haushaltstipp des Monats Juli 2018
Weißkohl für Salat sollte nie mit Salz vermischt und heftig gestampft werden, er ist sehr zart und aromatisch und verliert Flüssigkeit, Konsistens und Geschmack; fein gehobelt und locker mit Dressing vermischt ist er sofort verzehrbereit zu vielerlei sommerlichen Grillgerichten




"Oldie" des Monats Juli 2018
Kaufen Sie einmal wieder Fassbutter, z. B. aus der Bretagne. Dort leben die Holsteiner- oder Normannenkühe das ganze Jahr in Offenställen und können sich den ganzen Tag auf den riesigen Weideflächen sattessen. Das hat Auswirkungen auf den Geschmack der Milch, die zuerst reifen muss vor dem Buttern. Nach alter Tradition wird die Milch in Fässern gebuttert, dann geknetet und mit Meersalz versetzt und in typischen Blöcken handverpackt in Pergamentpapier auf Märkten und in Geschäften verkauft. Beim Öffnen des Papiers kann man noch den typischen Milchgeruch erkennen, der bei der industriellen Verarbeitung längst verlorengegangen ist, aber auf frischem Brot wunderbar zur Geltung kommt.
In gut sortierten Geschäften oder entsprechenden Abteilungen auf dem Wochenmarkt kann man diese Butter finden.
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